寻记忆之“川府美味”

Bunny

每个人的味蕾都记录着独特的家乡之味，想要复制出“一菜一格，百味百菜”的家乡川菜，不是循序渐进就可成功的。“牵一发而动全身”，千万不要轻视那些私藏的小技巧，恰恰是它们给菜肴增添了神来之笔。

我出生在充满美食的天府之国——四川，哪怕走在路上随便找一家苍蝇小馆，都能吃到很可口的美味。从有记忆开始，大至逢年过节的宴席，小到一日三餐，我都能吃到妈妈亲手做的美味家庭料理。仔细想想，这也是我爱上烹饪的最初起因。

以前一直觉得美味理所当然，唾手可得，但读大学到了异地，才深刻地明白什么叫思念二字，总有那么几道菜，在异地吃不到正宗的口味，随时想到就要流口水，每到寒暑假就迫不及待回到家想吃到的。可是毕业后开始工作，回家的时间越来越少，对妈妈的味道更加思念，打电话向妈妈倾诉，她开始鼓励我自己做饭。于是我烹饪前都会向妈妈咨询好步骤之后才开始尝试，可是做出来的味道很不好，我也不知道原因，因为都按照步骤来做了，可是为什么就是不好吃。记得第一次做茄子，用掉了很多油，可是怎么炒都干干的，最后还煳掉了。后来妈妈告诉我应该将切块后的茄子放在冷水或者低浓度的盐水中稍微浸泡一下，能够有效避免茄子块氧化变黑。这样操作过后再下锅，就能减少炒菜时的用油量，只需要正常炒菜的油量就可以了。我瞬间明白原来烹饪的小技巧是那么的重要，难怪大厨们即使把步骤公开，我们却很难烹饪出一样的美味。从那以后，妈妈把她的所有烹饪经验、技巧都告诉我，我平时也很积极地收集各种烹饪小技巧，经过多次的实践，我做的食物也越来越有妈妈的味道，甚至创造出更多别的美味，也让我在烹饪方面越来越自信，发白心底地爱上了制作美食的过程。

土豆炖牛肉

用料

500克牛腩/250克土豆/15克姜片/10克蒜末/2粒八角/5粒花椒/1汤匙豆瓣酱/适量老抽/1/2茶匙盐/适量油

做法

1 牛腩切块焯水后放入碗里，土豆去皮切块备用。

2 锅里倒油烧热，先加入姜片、蒜末、花椒、八角爆香，然后放入豆瓣酱煸炒至出香味。锅中放入牛肉块翻炒片刻，倒入适量清水，加入老抽后一同放入高压锅中焖20分钟。

3 倒油入锅，待油温热，放入土豆块翻炒至变色，把高压锅里的牛肉块连同汤汁一起倒入锅里，放盐搅拌均匀，炖10分钟左右至汤汁变浓稠即可。

私房笔记

撒些葱花、香菜作为装饰，可以增加美味。如果没有高压锅，烹饪的时候，可以放一块橘皮或是一小撮茶叶，这样牛肉会更快煮熟。

麻婆豆腐

用料

1盒内酯豆腐/100克肉末/10克葱、姜、蒜/10粒花椒/2茶匙豆瓣酱/1汤匙酱油/1茶匙水淀粉/适量油、盐、花椒粉

做法

豆腐切块，葱、蒜切末，姜切片备用。锅里倒入油烧热，加入姜片、蒜末、花椒爆香，然后放入豆瓣酱炒出香味。将肉末放入锅翻炒至熟后，加入酱油翻炒均匀。放入豆腐，加适量清水，再加适量盐调味，烧制5分钟。淋入水淀粉勾芡，锅铲轻轻推动豆腐。待汤汁浓稠关火，出锅前撒上花椒粉、葱花即可。

私房笔记

淀粉勾芡之前，先用清水泡一下，搅拌均匀后，再淋入锅中，以免结块。

油炸酥肉

用料

500克五花肉/1个鸡蛋/适量油、椒盐/1茶匙盐、胡椒粉、花椒粉、淀粉/1茶匙生抽

做法

把五花肉切成食指粗细的小长条。鸡蛋打散备用。将蛋液倒入肉中，加入盐、花椒粉、胡椒粉和生抽搅拌均匀，再加入淀粉继续搅拌，使肉条均匀裹上淀粉液后调成糊状。锅中倒入油大火烧热，依次放入调制好的肉条，将表皮炸出形后，转小火炸至金黄色出锅，蘸上椒盐食用即可。

私房笔记

吃不完的酥肉放入冰箱冷冻保存，下次吃时用冷水烧煮（滚水再煮，肉的酥皮会烂掉），加大白菜小火慢炖，最后加盐和胡椒粉调味会非常鲜美。