火候须知

所以要烹调出真正美味的东西，我们不仅要敬畏食材，还要敬畏火候，无论你用多么高科技的手段进行烹饪，吃调味的同时也是吃火候。

《味的道》

作者：二毛

出版社：上海人民出版社

出版时间：2015年3月

解读  1916年章太炎才把“味道”这个词用在食物上，之前是没有“味道”一说的，评价食物只有好吃、不好吃。这个“道”字暗藏了很多玄机，包括人们获得食材的方式、烹制食材的方法，也包括对待食材的态度。简单来说，就是“人与食物的关系”。

二毛一直在味的道上寻寻觅觅，探求味与道的真谛，并将饮食之道用诗歌、哲学和情趣调味写进书里。在《味的道》中，二毛以诗人和美食家的双重身份，与袁枚的《随园食单》对应，解读隐藏在两百多年前随园会所里的佳肴，探寻是否更能接近“味道”本身，同时也远眺一下今天的“味”与那个时代的“道”之间的距离。

二毛 美食作家、上世纪80年代莽汉主义诗派代表诗人之一、 《舌尖上的中国》美食顾问。开有知名餐馆“天下盐”，著有《民国吃家》《碗里江山》《妈妈的柴火灶》等。

谁能告诉我/体温要达到几成油热/情欲该拿到什么火候/才能使美女细嫩可口/然而真正的美女/拒绝爆炒或红烧/顺从清蒸、沐浴或骨瓷器皿

熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也;有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑;鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香;火熄再烧，则走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也;色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。

“火候”一词源于道家炼丹的术语。外丹炼制中极讲究用火技巧及温度变化的把握，火候到了，才能炼制出金丹妙药。又引申为“内丹”的炼制，指对意念、神智、气的控制，必须配合天时进退，把握得当，才能炼成内丹而修成圣骨仙躯。也就是《火候须知》中说的：“道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”

我开始下厨时，哪晓得火候还有这么高的内涵，那时炒菜是遵从大人说的“油多火大作料齐”原则，猛把干柴往灶孔里加。那时的柴火灶旁，往往堆放着不同粗细的两种干柴和一些易燃的燃料：粗柴、疙瘩柴及木炭头子，多用于较长时间的煮和炖，比如萝卜海带炖骨头;细柴或干树枝及油毛毡、自行车旧内胎等，多用于爆和炒，比如爆炒我心爱的腰花。

母亲毛荣贤和哥哥牟平凡下厨时，都指挥过我这个“火头军”，一会儿叫我“加柴”烧大火，一会儿叫我“退柴”烧小火，一会又叫我把灶孔里的木炭红灰从中间扒向两边烘烤着锅底。有一次我负责烧火，哥哥炒腰花，腰花刚要下锅时，细柴已全部烧完，火势渐渐减小，说时迟那时快，我起身抓了一把吃饭的筷子丢进了灶孔里，在那噼里啪啦升腾着猛火和快炒的交响声中，我们胜利地完成了使腰花脆嫩腴香的光荣任务。

凡带“火”及“灬”旁的字，如炒、炸、煨、爆、烩、煎、煮，多数与火候有关。“烹”即“烧煮”，“饪”即食物熟了，“调”指的是加热前后或加热之中对味道的“调和”，所以“烹”和“调”这对立的统一是以火候为前提的。不同材料、不同炊具、不同传热导体以及不同烹调手法，直接影响着火候的使用程度。现在电饭煲永远也煮不出柴火铁锅做出的香米饭和脆锅巴了;而燃气灶上的烹调之味，也永远达不到柴火灶上做出来的了，因为完全密封在柴火灶里的铁锅，其受热面积和程度远大于燃气灶上的铁锅，而且柴火可以猛中带柔（干而硬的木柴）或柔中带猛（抽柴留炭），氣火则做不到。

我在北京天下盐餐厅虽然不能直接砌一个柴火灶（十年前我在成都川东老家砌有柴火灶），但有些特殊的烧烤或特制的煨炖，我会用木炭火来烹制。比如，烧炮煳辣椒做蘸碟，不论是干辣椒还是鲜辣椒，在气火上烧烤还是在热锅里烘焙，永远不可能达到在炭火红灰里炮制出来的那种口感和煳香。

其实加盖锅盖也是拿捏火候的一部分，煨、烧、焖等手法都需要加盖锅盖，一是为了食物快速熟烂;二是避免能溶于水的维生素和香气跑掉;三是揭锅盖的瞬间，锅盖内壁的汽水流入锅中，使食物更容易柔和。在急功近利的今天，我觉得中国烹饪（特别是餐馆、饭店）最大的失误之一就是抛弃了锅盖，因为成百上千的客人在大厅或包间等着厨子上菜啊，哪还有时间去盖锅盖呢？

所以要烹调出真正美味的东西，我们不仅要敬畏食材，还要敬畏火候，无论你用多么高科技的手段进行烹饪，吃调味的同时也是吃火候。火候一词早已用于我们生活的各个方面，在和领导、同事、家人、客户以及恋人的交往中，都需要拿捏“火候”。比如当爱情来临，什么时候该凉拌，什么时候该红烧，什么时候用武火快炒，什么时候用文火慢煨，都是需要经验和功夫的啊！（节选自二毛《味的道》）