软包装技术在我国预制肉类菜肴制品贮藏中的应用

张雪 张春江 黄峰 胡宏海 刘倩楠 陈文波 张泓

摘 要：肉类菜肴制品是我国居民餐桌上重要的预制食品，深受消费者喜欢。目前我国预制肉类菜肴制品包装种类繁多，不同产品适用的包装不同。本文从我国肉类菜肴制品中常见的包装材料和包装形式，不同包装对肉类菜肴制品品质的影响，肉类菜肴制品包装的发展趋势，以及提升我国肉类菜肴制品包装业的建议几个方面进行了阐述，以期为肉类菜肴制品生产者提供参考。

关键词：肉类菜肴制品；包装；品质；建议

Application of Flexible Packaging Technology in the Preservation of Prepared Meat Products

ZHANG Xue， ZHANG Chunjiang， HUANG Feng， HU Honghai， LIU Qiannan， CHEN Wenbo， ZHANG Hong*

（Key Laboratory of Agricultural Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-Products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193，China）

Abstract： Prepared meat products， important meat dishes served on dining tables， are loved by Chinese consumers. At present， a wide variety of packaging suitable for various products are available in China. This paper summarizes the common packaging materials and forms for prepared meat products and summarizes their influence on the quality of meat dishes. Future development trends are also discussed and suggestions are proposed on how to improve the industry aiming to provide valuable references for meat producers.

Key words： prepared meat products； flexible packaging； quality； suggestions

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）07-0030-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201507007

随着我国居民生活节奏的加快，预制食品已经成为人们餐桌上不可缺少的一部分，预制肉类菜肴作为其中最为重要的一种，消费量与日俱增，在我国食品加工中占有重要地位[1-3]。除了本身所具备的耐贮存、易调理、口味多样、品质保持性能好等特性外，家用冰箱、微波炉的日渐普及，以及日益完善的冷链物流技术，使得肉类菜肴制品逐渐赢得更多消费市场[4-5]。

肉类菜肴制品按其加工方式分为低温和常温两大类。低温类肉类菜肴制品又包括冷冻和冷藏[6-7]。常温类肉类菜肴制品通常经过高温高压二次杀菌，在风味上会发生改变，但便于常温流通；而冷藏低温肉类菜肴一般在加工中产品的中心温度不超过72～85 ℃，产品的风味保持较好，如酱牛肉、灌肠、酱猪肘等。冷藏肉类菜肴一般要求在0～4 ℃条件下冷藏贮运和销售。冷冻低温肉类菜肴由于在冻结过程中质地发生改变，口感与冷藏低温肉类菜肴相比相对较差。但是，预制肉类菜肴产品无论在常温还是冷链条件下贮运和销售，包装形式对产品的品质保持至关重要，目前通常采用的方式多为软包装形式[8-11]。

1 我国肉类菜肴制品的产业发展现状

近些年来，随着人们生活方式的改变，快捷、方便、营养、安全的肉类菜肴制品产业不断发展壮大，特别在一些地区，肉类菜肴制品几乎作为主食被消费者所食用，如内蒙、新疆等地。目前，我国人均肉类菜肴制品消费自建国60年来增长了近13 倍，2012年我国肉类总量达8 384万 t，其中约1 300万 t用于深加工，其余7 000多万吨仍以家庭、餐馆或中央厨房等制作方式加工成为中式菜肴食用。据统计，目前我国居民传统肉类菜肴制品的日均需求量在2万 t以上，其潜在需求量可达15万 t。根据我国经济发展现状推测，未来5年内，预制肉类菜肴制品将进入大发展时期，并逐渐成为我国肉制品市场的主要产品之一。

目前，国内肉制品市场十分活跃，但西式肉制品产量多于中式肉制品，如雨润、双汇、新罗、得利斯。随着国内加工技术的提高，中式肉类菜肴加工企业正在迅速崛起，已形成独具地方特色的中式肉类菜肴制品系列，如上海龙凤集团的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等、山东六和集团的“速冻调理肉制品系列”、无锡三凤桥的“酱排骨”、正大集团的“冷冻调理肉制品”系列、山东德州扒鸡、南京桂花鸭、湖南唐人神的腊肉制品等。

2 不同包装材料在肉类菜肴制品贮藏中的应用

包装技术分为包装材料和包装方式。常用于低温肉类菜肴制品的包装材料包括：天然肠衣、胶原肠衣、纤维素肠衣、纤维肠衣、塑料肠衣、普通塑料包装、高阻隔塑料包装、托盘包装等；常用于高温肉类菜肴制品的包装材料包括：马口铁、玻璃、铝箔和复合塑料包装等。肠衣类包装材料多用于西式肉制品，如香肠类产品的包装；而中式肉类菜肴制品由于对外形要求比较高，因此塑料软包装和托盘包装多用于中式肉类菜肴制品的储藏与保鲜[12-14]。

2.1 常见的软包装基材

目前可用于食品软包装的材料有30多种，如聚乙烯（polyethylene，PE）、聚丙烯（polypropylene，PP）、聚苯乙烯（polystyrene，PS）、聚对苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate，PET）、聚酰胺（polyamide，PA）、聚偏二氯乙烯（polyvinyl dichloride，PVDC）、尼龙（nylon，NY）、乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol copolymer，EVOH）、丙烯酸酯类共聚物 （acrylic copolymer，ACR）、离子键树脂等。其中高阻氧的如聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）、EVOH、PVDC、PET、PA等；高阻湿的如PVDC，PP，PE等；耐高温的如PET、PA等；机械性好的如离子键树脂、PA、PET等；既耐高温又耐低温的如PET、PA等。常用的食品软包装材料有PE、PP、PET、NY等。

PE化学稳定性都很好，价格较低，容易加工，性能比较均衡，耐冷冻，阻湿性好，所以在市场上十分常见，应用广泛，但因其阻氧性差，不耐高温，用于肉类菜肴制品保鲜效果不佳，贮存期不长。

PP价格低、易加工。性能均衡、耐热（使用温度可达160℃），阻湿性较好，应用广泛，但其阻氧性差（比PE略好），用于肉制品包装保鲜效果欠佳。广泛用于糖果、饼干、风味小吃、快餐食品的包装。

PET等薄膜一般经过双向拉伸，它的耐热性能好，透明度和强度高，阻湿、阻氧性均好，但热封性差，价格高，仅作为复合基材。NY薄膜抗张强度大、阻氧性好、耐穿刺性好、耐热性好（最高使用温度可达190℃），但阻湿性差、热封温度高、价格贵。PT透明性好、刚挺、不产生静电，但撕裂强度差。

由于肉类菜肴制品中蛋白质、糖类等营养成分丰富，易受到微生物的污染，因此单层包装对于肉类菜肴制品的贮藏和保鲜并不十分适用，尤其对于保存时间较长的产品来说，普通软包装材料无法满足要求。但一些生产厂家（以作坊式加工为主），由于对包装材料的特性并不了解，随意性大，致使产品在贮运的过程中出现质量问题。

2.2 复合材料

复合包装材料由多种不同的单层包装材料复合而成，具有单一包装所有的技术优势，目前用于食品包装的多层塑料复合材料有上百种，种类最多、应用最广，但相对成本也较高一些。复合材料一般为2～6 层，但特殊需要的可达10 层甚至更多层。将塑料、纸或薄纸板、铝箔等基材，科学合理的复合或层合使用，可以满足各种不同产品对包装的要求。

PVDC涂敷复合膜是在双向拉伸聚丙烯（biaxially oriented polypropylene，BOPP）薄膜上涂布PVDC乳胶，再在涂层上复合PE薄膜，在一定温度下固化48h而制得的，价格相对便宜，而阻氧、阻湿性能优良。可耐100℃热水杀菌处理，热封性能好，化学稳定性好，无卫生问题，可用于高温蒸煮的肉制品。

PVA涂敷复合膜是在BOPP薄膜上涂布PVA溶液，经常温缩醛化处理后，再在涂层上复合PE薄膜而制得，价格便宜，但耐热性稍差，可用作各种腌腊肉制品的包装。

PET/AL/PE机械性能非常好，热封性能好，适用于真空或气调包装，适用于各种扒鸡、酱牛肉、北京烤鸭等常温肉类菜肴制品的包装。

EVOH是将乙烯聚合物的加工性和乙烯醇聚合物的阻隔作用相结合，不仅表现出极好的加工性能，而且也对气体、气味、香料、溶剂等呈现出优异的阻断作用。由于同乙烯结合而具有热稳定性，含有EVOH阻隔层的多层容器是完全可以重复利用的。PET/EVOH/PE阻隔性好，透明性好，适用于火腿、扒鸡等产品的真空包装。

2.3 高阻隔包装材料

高阻隔包装材料一般都要用优质复合包装材料，且必须有一层以上的高阻隔性材料。PVDC和EVOH是当今世界上塑料包装中综合阻隔性能较好地包装材料。其中，EVOH的透明性、光泽度、机械强度、伸缩性、耐磨性、耐寒性和表面强度都非常优异，同时在高性能阻隔树脂中热稳定性最高。EVOH涂覆膜对水蒸气和氧气显示出不同的透过率，在较高湿度下仍显示出良好的阻隔性。高阻隔包装材料常用于未经过杀菌的低温产品，可在保持肉菜肴制品原有风味的前提下，延长肉制品的保质期，如德州扒鸡、周黑鸭等。

2.4 抗菌包装材料

抗菌包装是目前国际上较为流行的新型包装，主要在复合包装材料的内部添加抗菌剂涂层，在贮藏的过程中起到抗菌作用。常用的抗菌剂有乙醇、二氧化硫、二氧化氯、金属离子、天然高分子等。但抗菌剂向食品中迁移是目前尚未解决的问题。

3 不同包装方式在肉制品贮藏中的应用

3.1 真空包装技术

真空包装技术是指将冷却的被包装食品进行定量充填后，在真空状态下进行密封。真空包装的主要作用是除氧，一方面防止好氧微生物的生长，另一方面防止食品氧化变质，能有效保持食品原有的色香味形及营养价值。目前，真空包装在肉类菜肴制品贮藏中应用最为广泛，一般结合高温杀菌或巴氏杀菌技术，可有效保证产品质量[15-20]。

3.2 气调包装技术

气调包装（modified atmosphere packing，MAP）是指食品在密封之前，将容器内空气移除后充入其他单一气体或混合气体的气体置换包装方式。肉类菜肴制品的气调包装常用保护气包括CO2和N2等。N2通常是作为不活泼填充气体来防止CO2溶于肉制品造成包装坍塌。CO2是气调包装中起关键作用的气体，用于抑制好氧微生物和霉菌的生长[21-25]。

由于气调包装一般不经过高温杀菌，或只经过巴氏杀菌，因此气调包装技术要结合低温贮藏（4 ℃以下），才能保证较好的保鲜效果，保质期3～7 d不等。我国肉类菜肴制品的包装中，气调包装较真空包装少，一方面由于气调包装对空间的利用率不高，不利于批量运输，另一方面气调包装对包装材料的阻隔性、气体纯度要求更高，成本也较高。但气调包装对产品的风味、质构等品质保持较好，特别适用于对风味、外形要求较高的肉类菜肴制品。

3.3 其他包装技术

此外，还有一些其他包装形式的肉类菜肴制品，如金属或玻璃罐头制品，是将畜禽肉调制后装入罐头容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品，也是肉类菜肴制品中非常重要的一类包装形式。

4 包装对肉类菜肴品质的影响

4.1 不同包装材料对肉制品品质的影响

段红梅[26]采用3 种不同包装材料（PA/PE复合膜，PET/PE复合膜，PA/PE共挤膜）对酱猪肘进行包装，每种材料选择3 种厚度（双面160、180、200、1 000 μm）。结果表明，200 μm的PA/PE共挤膜在货架期、感官评分、挥发性盐基氮、色差、pH值、质构特性（硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、回复性）、微生物等品质中均表现最佳。

路立立等[27]采用3 种不同阻隔性包装材料对德州扒鸡进行真空包装。结果表明，普通材料包装组扒鸡在贮藏过程中色差L*值、a*值快速下降，在第5天即出现明显褐变；而两种高阻隔包装扒鸡贮藏5 d的色差值与初始值均无显著差异，保存20 d后，氧化值显著低于普通包装组。随着贮藏时间的延长，普通包装组出现哈喇味，而高阻隔包装组未出现；电子鼻和气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）分析结果表明高阻隔包装组保留了更多的含硫挥发性成分和香辛料挥发性成分。研究结果与王丽等[28]的结果一致。

4.2 气调包装技术对肉制品品质的影响

研究结果表明，相对于真空包装技术，气调包装技术对于肉类菜肴制品品质保持更有效。海丹等[29]以真空包装为参照，探讨气调包装（5%O2+70%CO2+25%N2）对酱牛肉的保鲜效果。结果表明：在10 ℃贮藏18 d后，气调包装组和真空包装对照组相比，其细菌总数降低2 个数量级，氧化值降低了38.7%，挥发性盐基氮含量降低了66.8%，且通过电子鼻主成分分析能将两种包装方式完全分开。

刘永吉[30]比较了气调包装、真空包装、空气包装对冷藏鱼丸的贮藏效果。结果显示，50%CO2+50%N2的气调包装冷藏（3 ℃）鱼丸的货架期长达42 d，是真空包装鱼丸货架期的2 倍，是空气包装的3 倍。气调包装比真空包装和空气包装更利于保持鱼丸的色泽、质构等品质。

5 包装技术在肉类菜肴制品贮藏保鲜中的发展趋势

肉类菜肴制品作为我国居民饮食中的重要组成部分，不仅风味独特，深受消费者喜欢，而且是人体蛋白质和脂肪的主要摄入源。2010年，我国人均肉食品占有量达到58 kg，随着我国居民生活水平的提高，人均肉类占有量将进一步扩大。人们在追求食用量增加的同时，更注重肉制品的食用品质。包装技术的应用和发展，使得肉类菜肴制品的流通和消费更加便捷化、大众化、全球化。真空包装作为目前肉类菜肴制品包装中比例最大的包装形式，具有流通方便、效果优良等特点，但真空包装产品大都经过高温杀菌过程，导致肉类菜肴制品品质下降。相比之下，气调包装对维持肉类菜肴制品品质优势明显，低温贮藏和气调保鲜也将成为未来肉类菜肴制品包装的发展趋势。

6 提升我国肉类菜肴制品包装业的建议

6.1 大力发展低温气调包装肉类菜肴制品加工产业

低温保藏是保持肉制品色泽、风味、质地、安全等指标的有效贮藏方式，在低温条件下肉制品不易受到微生物污染。气调包装技术的使用，可以更加有效的保持产品色泽，阻止风味损失，抑制微生物生长。低温结合气调包装技术将成为未来我国肉类菜肴制品的发展方向[31]。

6.2 加快新型包装开发与创新

我国肉类菜肴制品包装主要包括硬质金属包装和塑料软包装等，目前高阻隔软包装材料在肉类菜肴制品包装中的应用较为广泛。其高阻氧性、阻水性、可塑性、便携性是塑料软包装产业得以发展的主要优势。但塑料软包装中塑化剂迁移问题、印刷墨粉的安全性等问题急需解决，加快功能性新型包装的开发与利用、降低生产成本、保障食品安全是今后研究的重点和难点。

6.3 加快自动化包装设备的研发与应用

由于我国肉类菜肴制品加工工艺具有其独特性，固液混合，大小不一，甚至很多产品具有特殊的造型和形态，国外引进的包装设备很难直接用与我国传统肉类菜肴制品的工业化生产，需要尽快研制适合我国肉类菜肴制品包装的自动化装备，以实现中式肉类菜肴制品的自动化、标准化、规模化生产[32]。

参考文献：

[1] 刘兴艳， 陈安均， 蒲彪. 国内外冷冻冷藏预制食品产业现状及发展前景[J]. 食品科学， 2011， 32（15）： 323-328.

[2] 宋万杰， 张怀昌， 王枫， 等.预制肉类菜肴加工与管理[J]. 肉类工业， 2014， 27（5）： 16-19.

[3] 张泓， 李慧超. 我国预制菜肴加工产业发展现状及趋势[J]. 农业工程技术： 农产品加工业， 2014（7）： 26-27.

[4] 冯月荣， 樊军浩， 陈松. 调理食品现状及发展趋势探究[J]. 肉类工业， 2006， 19（10）： 36-39.

[5] 刘兴艳， 陈安均， 蒲彪. 国内外冷冻冷藏预制食品产业现状及发展前景[J]. 食品科学， 2011， 32（15）： 323-329.

[6] 孙京新. 调理肉制品加工技术[M]. 北京： 中国农业出版社， 2014.

[7] 刘琳， 张德权， 贺稚非. 调理肉制品保鲜技术研究进展[J]. 肉类研究， 2008， 22（5）： 3-4.

[8] 程龙， 孔保华， 姚来斌， 等. 不同包装方式对调理预制烤猪肉冷藏过程中品质影响的研究[J]. 食品工业， 2014， 35（3）： 126-131.

[9] 周辉， 张三平， 李锋， 等. 复合包装材料对台湾香肠货架期的影响[J].食品工业科技， 2006， 27（1）： 146-151.

[10] 蒋爱民. 我国低温肉制品研发生产现状与发展趋势[C]//第五届中国肉类科技人会论文集. 北京： 中国畜产品加工研究会， 2005： 1-4.

[11] 李艳亮， 金邦荃， 诸永志. 低温肉制品中腐败菌的分离鉴定[J]. 内蒙古农业科技， 2009（3）： 62-63.

[12] 白彬. 肉制品包装[J]. 中外食品工业， 2003（6）： 28-30.

[13] 陈旭. 食品包装材料安全性及检测技术[J]. 包装与食品机械， 2012， 30（6）： 53-57.

[14] 赵艳云， 连紫璇， 岳进. 食品包装的最新研究进展[J]. 中国食品学报， 2013， 13（4）： 1-10.

[15] 刘道春. 食品真空包装机械发展及其应用趋势[J]. 湖南包装， 2014（1）： 18-22.

[16] STRYDOMPE， HOPE-JONESM. Evaluation of three vacuum packaging methods for retail beef loin cuts[J]. Meat Science， 2014， 98（4）： 689-694.

[17] BRENESSELOV? M，KOR?NEKOV? B，MA?ANGA J， et al. Effects of vacuum packaging conditions on the quality， biochemical changes and the durability of ostrich meat[J]. Meat Science， 2015， 101（1）： 42-47.

[18] BALAMURUGAN S，AHMED R，CHAMBERS J R. Survival of Arcobacter butzleri on vacuum packaged chill stored beef[J]. Food Research International， 2013， 52（2）： 503-507.

[19] SILVA AR， TAHARA AC， CHAVES RD， et al. Influence of different shrinking temperatures and vacuum conditions on the ability of psychrotrophic Clostridium to cause blown packspoilage in chilled vacuum-packaged beef[J]. Meat Science， 2012， 92（4）： 498-505.

[20] BALAMURUGAN S， NATTRESS F M， BAKER L P， et al. Survival of Campylobacter jejuni on beef and pork under vacuum packaged and retail storage conditions： examination of the role of natural meat microflora on

C. jejuni survival [J]. Food Microbiology， 2011， 28（5）： 1003-1010.

[21] 徐晓瑾. 气调包装生鲜冷却牛肉中腐败菌和生物胺的相关性[D]. 上海： 上海海洋大学， 2013.

[22] ZAKRYS P I， OSULLIVAN M G， ALLEN P， et al. Consumer acceptability and physiochemical characteristics of modified atmosphere packed beef steaks[J]. Meat Science， 2009， 81（4）： 720-725.

[23] NANNERUP L D， JAKOBSEN M， van denBERG F， et al. Optimizing colour quality of modified atmosphere packed sliced meat products by control of critical packaging parameters[J]. Meat Science， 2004， 68（4）： 577-585.

[24] OSULLIVAN MG， LE FLOCH S， KERRY JP. Resting of MAP （modified atmosphere packed） beef steaks prior to cooking and effects on consumer quality[J]. Meat Science， 2015， 101：13-18.

[25] WANG Y， SUGAR D. Ripening behavior and quality of modified atmosphere packed ‘Doyenne du Comice pears during cold storage and simulated transit[J]. Postharvest Biology and Technology， 2013， 81： 51-59.

[26] 段红梅. 不同包装材料对酱卤类低温肉制品品质变化影响的研究[D]. 长春： 吉林农业大学， 2014.

[27] 路立立， 胡宏海， 张春江， 等. 包装材料阻隔性对德州扒鸡的品质影响分析[J]. 现代食品科技， 2014， 30（8）： 194-200.

[28] 王丽， 黎庆涛， 牛德宝. BHA对调理鸡柳贮藏过程中抗氧化效果的研究[J]. 现代食品科技， 2012， 28（6）： 639-642.

[29] 海丹， 黄现青， 柳艳霞， 等. 酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析[J]. 食品科学， 2014， 35（2）： 297-300.

[30] 刘永吉. 鱼糜制品冷藏气调保鲜技术研究[J]. 杭州： 浙江工商大学， 2011.

[31] 张泓， 黄峰. 肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持[J]. 肉类研究， 2013， 27（7）： 53-58.

[32] 张泓， 黄峰， 胡宏海. 提升我国传统肉类主餐加工业水平方法研究[J].肉类研究， 2013， 27（5）： 46-49.