即食原汁四角蛤蜊的加工工艺及货架期研究

陈桂芳,李学鹏,*,高郡焕,仪淑敏,励建荣,*,刘青莲,李薇霞

(1.渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013；2.凌海市达莲海珍品养殖有限公司,辽宁锦州 121209；3.国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心,江苏苏州 215011)

即食原汁四角蛤蜊的加工工艺及货架期研究

陈桂芳1,李学鹏1,*,高郡焕1,仪淑敏1,励建荣1,*,刘青莲2,李薇霞3

(1.渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013；2.凌海市达莲海珍品养殖有限公司,辽宁锦州 121209；3.国家知识产权局专利局专利审查协作江苏中心,江苏苏州 215011)

本文将经过吐沙、真空包装的四角蛤蜊进行蒸煮制得一种原汁四角蛤蜊即食产品,研究了鲜活四角蛤蜊静水吐沙时间及即食原汁四角蛤蜊的加工工艺参数,并以菌落总数和感官评定值为指标,考察了即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏条件下的货架期。结果表明,四角蛤蜊的最佳吐沙时间为36h,即食原汁四角蛤蜊最佳蒸煮温度为100℃,最佳蒸煮时间为3min,在4℃冷藏条件下的货架期可达30d。

即食四角蛤蜊,菌落总数,感官评定,货架期

四角蛤蜊(Mactraquadrangularis)俗称白蛤,属瓣鳃纲(LameLlibrarchia),真瓣鳃(Eulamellibranchia),蛤蜊科(Mactridae),蛤蜊属(Mactra),是沿海滩涂广泛分布的一种低值贝类,也是中国重要的海产经济贝类之一[1-2],以辽宁、山东为最多。在所有天然海洋贝类中,四角蛤蜊的整体数量占绝对优势,价格低廉,味道及肉质鲜美,其丰富的营养价值不逊于文蛤、青蛤[3]。滕瑜[4]等评价四角蛤蜊营养性和安全性时表示,四角蛤蜊的鲜味氨基酸含量高达55.4%,重金属含量符合限量标准,可以作为重金属污染物监测指示物。每百克的四角蛤蜊鲜肉中含有蛋白质11.8g、脂肪0.6g、碳水化合物6.2g、无机盐2.4g和多种维生素[5]。

四角蛤蜊除营养丰富外,还具有医药价值,其肉味咸寒,有滋阴、利水、化痰的功效。四角蛤蜊提取物也具有明显的抗氧化、降血糖和增强免疫力等作用。常念[6]等结合药效学实验,筛选四角蛤蜊降糖有效部位,并确认其降血糖作用。袁春营[7]等表示四角蛤蜊中的糖胺聚糖具有较强的清除羟基自由基和超氧阴离子自由基作用及抗凝血能力。但由于其含泥沙量大,较难吐干净,四角蛤蜊深加工的研究较少[8-9]。刘佳[10]等研究表明四角蛤蜊肌肉中含有17种风味物质,赋予了其独特的风味和口感。王彩理[1]等研究了四角蛤蜊贝肉产品和贝肉海鲜肠。目前对四角蛤蜊的研究多集中于营养成分分析[11-13]、酶解工艺[14-15]、废弃物利用[16]及金属元素富集[2]等,对于即食全壳原汁四角蛤蜊的加工鲜见报道。本文研究了新鲜四角蛤蜊在人工海水中静养吐沙工艺,以全壳四角蛤蜊为原料研发了一种即食原汁产品。该产品不仅美味可口,而且营养物质流失少,为四角蛤蜊的深加工提供了一种新思路和技术支持,开发前景非常广阔。

表1 即食原汁四角蛤蜊感官评定标准Table 1 Indexes of organoleptic assessment for instant M. quadrangularis

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲜活四角蛤蜊 市售；平板计数琼脂培养基 北京奥博星生物科技有限公司；无水乙醇 国药集团化学试剂有限公司。

DL-1型万能电炉 北京中兴伟业仪器有限公司；DZ-800/2S型真空包装机 诸城旭康食品机械厂；LRH-150型生化培养箱、DK-8D型电热恒温水槽 上海一恒科技有限公司；LDZX-40SC型灭菌锅 上海申安医疗器械厂；SW-CJ-2FD型洁净工作台 苏净集团苏州安泰空气技术有限公司；PL602-L型分析天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；Bag Mixer 400型拍打机 上海精宏实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 即食原汁四角蛤蜊加工工艺流程 新鲜四角蛤蜊→静养吐沙→清洗→真空包装→蒸煮→冷却→成品→保藏。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 净化吐沙 将四角蛤蜊置于2.9%的人工海水中静养,四角蛤蜊以单层放置,每3h换水一次。吐沙12h后,每间隔3h取八个四角蛤蜊,煮熟后感官品尝,检查其吐沙是否干净,筛选出最佳吐沙时间。

1.2.2.2 真空包装 取四个大小均匀清洗干净的四角蛤蜊装入蒸煮袋内,真空包装。

1.2.2.3 蒸煮 分别在90、95、100、110℃下蒸煮杀菌不同时间,冷却后进行感官评定。

1.2.2.4 保藏 将蒸煮冷却后的即食原汁四角蛤蜊放在4℃下进行冷藏。

1.2.3 货架期的确定 将蒸煮并冷却后的即食原汁四角蛤蜊在4℃下冷藏,通过微生物菌落总数和感官评定确定货架期,每3d测定一次。

1.2.3.1 菌落总数检验 参照GB 4789.2-2010[17]。

1.2.3.2 感官评定 贮藏期间,选取10位专业人士组成感官评定小组(男女比例1∶1),对即食产品的味道、汁液、组织及外壳进行评分,满分为10分,8～10分为一级鲜度,标准见表1；5～7分为二级鲜度；2～4分为初期腐败；0～1分为完全腐败。以10人评分的平均值为综合感官评定结果。

2 结果与分析

2.1 静养吐沙时间的确定

四角蛤蜊吐沙时间,采用分类检验法。由表2可知,吐沙时间12～24h时,四角蛤蜊吐沙不净,24～30h四角蛤蜊吐沙较净,30～36h四角蛤蜊吐沙干净。四角蛤蜊吐沙时间越长,死亡率越高,故选择36h为四角蛤蜊最佳静养吐沙时间。

表2 静养吐沙程度Table 2 The purification and sand-eliminating degree

2.2 蒸煮工艺研究

为保持四角蛤蜊肉质的鲜嫩及营养物质的完整性,分别在90、95、100、110℃下蒸煮杀菌不同时间,冷却,开袋感官评价肉质的鲜嫩程度、开口程度及汁液流失等情况,结果见表3。

表3 不同蒸煮温度、时间样品的感官评定Table 3 Sensory evaluation of samples cooked at different temperatures and time

注:“-”表示未测定。 蒸煮工艺参数的确定对产品的风味和货架期至关重要。由表3可以明显看出,综合口感、滋味、开口率及汁液损失等评价指标,100℃、3min和110℃、2min的即食原汁四角蛤蜊效果最好,为了保持肉质的细嫩和降低生产成本,应采用较低的杀菌温度和杀菌时间,故选择100℃、3min作为即食原汁四角蛤蜊生产的最佳蒸煮温度及时间。

2.3 即食原汁四角蛤蜊货架期的确定

2.3.1 细菌菌落总数 微生物是引起多数水产品腐败的主要因素,腐败微生物的生长状况可以反映出水产品的腐败程度[18]。菌落总数是作为判定食品清洁程度的标记,通常清洁度越高的食品,单位样品菌落总数越低,反之,菌落总数越高[19]。在4℃下冷藏的即食原汁四角蛤蜊的菌落总数变化见图1。即食原汁四角蛤蜊的初始菌落总数为2.67logCFU/g,在4℃冷藏过程中,随着贮藏时间的延长,菌落总数缓慢增长,9～12d时出现较大波动,原因可能是大多数细菌生长繁殖处于对数期。由于目前尚未建立即食贝类产品国家标准,参照香港即食食品微生物限量标准[20-21],即食贝类产品要达到A级满意要求小于106CFU/g。第27d时细菌菌落总数达到5.99logCFU/g,第30d时菌落总数达到6.21logCFU/g,产品腐败。

图1 即食原汁四角蛤蜊在4℃贮藏过程中 细菌菌落总数的变化Fig. 1 Changes in total viable counts(TVC) of instant M. quadrangularis during cold storage at 4℃

2.3.2 感官评定 食品感官分析是以人的感觉为基础,通过感官评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的实验方法。即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏条件下,其感官评定得分随贮藏时间延长呈现逐渐下降趋势,这说明产品新鲜度逐渐降低。感官评分分别在3～6、12～21及24～27d时出现波动。产品在第30d后其感官评分值小于5分,达到初级腐败的指标,产品腐败。即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏过程中感官评分变化情况见图2。

图2 即食原汁四角蛤蜊在4℃贮藏过程中的感官评分Fig.2 Organoletic scores of instant M. quadrangularis during cold storage at 4℃

3 结论

研发了一种即食原汁四角蛤蜊产品,实验确定了新鲜四角蛤蜊在2.9%人工海水中静养的最佳吐沙时间是36h,其最佳工艺参数为蒸煮温度和时间分别为100℃、3min。通过菌落总数和感官评定得到了真空包装的即食原汁四角蛤蜊在4℃冷藏条件下的货架期为30d。

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Study on the processing of instant calm (Mactraquadrangularis)and its shelf-life

CHEN Gui-fang1,LI Xue-peng1,*,GAO Jun-huan1,YI Shu-min1,LI Jian-rong1,*,LIU Qing-lian2,LI Wei-xia3

(1.Research Institute of Food Science,Bohai University,Food Safety Key Lab of Liaoning Province,Jinzhou 121013,China;2.Linghai Dalian Seafood Process Co.,Ltd.,Jinzhou 121209,China；3.Patent Examination Cooperation Jiangsu Centre of the Patent Office,SIPO,Suzhou 215011,China)

The clams(M.quadrangularis)were suffered sand-eliminating,vacuum package and cooking processing,to prepare instant juicy clams. The time of sand-eliminating for living clams and the processing parameters for instant clams were studied in this paper. The shelf-life of instant clams during refrigerated storage at 4℃ was also investigated based on the analysis of the total bacterial colonies number and sensory evaluation. The results showed that the suitable sand-eliminating time for livingM.quadrangulariswas 36h. The optimum cooking temperature and time was 100℃ and 3min for instant clams,respectively. The shelf-life of instant juicy clams stored at 4℃ was 30days.

InstantMactraquadrangularis;total bacterial counts;sensory evaluation;shelf-life

2014-09-17

陈桂芳(1991-)，女，硕士研究生，研究方向：水产品加工及贮藏工程。

*通讯作者:李学鹏(1982-)，男，博士，副教授，研究方向：水产品贮藏加工。 励建荣(1964-)，男，博士，教授，研究方向：水产品贮藏加工与食品安全。

“十二五”国家支撑计划项目课题(2012BAD29B06)；辽宁省海洋与渔业科研计划项目。

TS254.1

B

1002-0306(2015)11-0207-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.033