蒸、炒——我国烹食文化的奇葩

邵万宽（南京旅游职业学院 烹饪与营养学院，江苏 南京 211100）

蒸、炒
——我国烹食文化的奇葩

邵万宽
（南京旅游职业学院 烹饪与营养学院，江苏 南京 211100）

我国烹食文化异常丰富，在世界上首屈一指。在丰富繁多的各式烹调方法中，最能代表我国烹饪技术和烹食文化的当数蒸和炒。蒸和炒不仅应用广泛，全民皆爱，而且到目前为止仍然是西方许多国家从未涉及的菜肴制作法。

饮食；烹调文化；蒸；炒

1 我国蒸菜的伟大贡献

使用蒸的方法离不开蒸笼，蒸笼已成为中国人烹食的代表。只有中国人会做竹制蒸笼，竹制蒸笼是中国人厨房里重要的使用工具。北方人爱吃的馒头、花卷要蒸，南方人爱吃的糕点、包子要蒸，南瓜、茄子、芋艿等蔬菜要蒸，鸡肉、鱼肉、猪肉等荤菜也要蒸，几乎是无蒸不成席。用竹制蒸笼烹制菜点不但可以保存竹子清香，还可以吸收溢出的水蒸气，不会使凝聚在盖子上的水珠落到食物上。如果去日本横滨的中华街，那么在很远的地方就能看到高高的牌坊上巨大的蒸笼雕塑，蒸笼雕塑告诉人们中华街上的中国餐馆近在眼前。

1.1 蒸制源起

我国远古时期就出现了蒸制烹调法。在史前的新石器时代，祖先在陶罐、陶釜的基础上发明了陶质器具甑。《古史考》有云，“黄帝作釜甑”，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。据考证，蒸制法的运用距今已有6000多年的历史。虽然在古文献中经常看到釜、甑并提，但它们是两种炊具。甑最早由陶釜演变而来，始见于仰韶文化时期，到龙山文化时期已十分普遍，“黄河中游地区的每个遗址几乎都能见到陶甑”［1］，有了甑就有了蒸。甑是蒸制食物最原始的笼屉，底部有许多小孔（利于蒸汽上升而把食物蒸熟），一般将它置于釜或鬲上使用。新石器时代晚期，在炊具甑的基础上发明了一种新型陶制炊具甗，甗在结构上分上下两部分，上部为甑，下部是鼎、鬲或者釜，中间有箅。鬲中煮水，蒸汽经箅上达于甑。甗是复合型炊具，下部高足间可举火加热用于炊事，而甑与釜组合而成的甗则需要与灶搭配才能使用，这就是最早的蒸锅。龙山文化时期，甗的上下两器常常连塑为一个整体，应用十分广泛。商周时期，甗由铜铸成，上下两器有合铸的，也有分体的。甗的使用一直延续到汉代，东汉之后，甗的名称尽管仍然存在，然而实际上指的是釜、甑的结合体。

就“蒸”字而言，《说文解字》曰：“蒸，火气上行也。”《诗经·生民》中形容蒸饭曰：“释之叟叟，蒸之浮浮。”［2］《正义》解释说：“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。”水吸收火的热能，形成100℃以上的蒸汽。

利用水蒸气的热量使食物变熟，这种方法的使用是人类的一大进步。人们使用这种方法不仅可以使食物原料不变形，而且可以腾出手干其他活计。热腾腾的食物不仅水分充足，而且味道鲜美。因此，在古代人们利用蒸制法大量制作菜肴和面点。如春秋时《论语》中提到的“蒸豚（小猪）”，《离骚》中记载的楚国美食“蒸凫（野鸭）”，北魏时期《齐民要术》所记载的蒸菜包括蒸熊、蒸鸡、蒸豚、蒸猪肉、蒸鹅、蒸羊、蒸猪头、裹蒸生鱼、毛蒸鱼菜、蒸藕等［3］，这些食物一般都是用葱、姜、盐、豉汁及香料调好味后，直接放入甑中蒸熟。唐代蒸羊肉较为有名，《云仙杂记》云：“阶前旋杀羊，令众客自割，随好者，彩锦系之。记号毕，蒸之，各自认取，以刚竹刀切食，一时盛行，号过厅羊。”［4］到五代时，西域地区蒸全羊的方法流入中原。宋代《清异录》中记载道：“于阗法全蒸羊，广顺中，尚食取法为之。”［5］《山家清供》中的蟹酿橙、莲房鱼包，浦江吴氏《中馈录》中的蒸鲥鱼，元代《易牙遗意》《居家必用事类全集》中的盏蒸鹅、碗蒸羊、蟹黄兜子以及糕饵类点心（如藏粢、五香糕、松糕、生糖糕、裹蒸、夹沙团），等等，都是蒸制的。明清时的蒸菜更加丰富，有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪、糁蒸猪、干锅蒸肉、粉蒸肉、蒸小鸡、黄茂蒸鸡、干蒸鸭、剥壳蒸蟹、芭蕉蒸肉、糟蒸肉、蒸猪头、蒸醉黄雀、蒸酱风鱼、蒸鲈鱼、清蒸甲鱼等。

我国蒸菜历史悠久，但西方国家极少使用蒸制法，这是中外菜品烹制文化的差异所在。

1.2 全国人民爱蒸菜

说中国人爱吃蒸菜，这是恰如其分的。蒸法是对蒸锅中的水进行加热，使其形成蒸汽，在高温的作用下，使蒸笼中的蒸汽剧烈对流，把热量传递给原料，将原料蒸熟。蒸能保持菜肴外形完整、美观，质地柔软；蒸可减少食物营养流失。蒸菜通常带有汤汁，所以要使用深底的容器放置食物。

1.2.1 民间蒸菜流传广

蒸是我国最传统、最简便的烹饪方法。全国各地各大菜系都爱用蒸法制菜。比较著名的有四川乡村流行的“田席”（因就田间院坝设筵，故名）。其特点是就地取材，不尚新异，菜腴香美，朴素实惠。其菜式以蒸、扣为主（扣也是蒸的一种方式），亦称“三蒸九扣”。席桌多，出菜快，因此菜肴多用蒸扣之法烹制，如烧白、粉蒸肉、八宝饭、蒸肘子、扣鸡、扣鸭、炖酥肉等。湖北“沔阳三蒸”是影响较广的蒸制菜品，又称“沔阳粉蒸”。它既专指粉蒸五花猪肉、蒸珍珠圆子、蒸白圆，也泛指蒸肉、蒸鱼、蒸菜（有白菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、莲藕、菱角、马齿苋等）。从古到今，沔阳一带的民间筵席必上三道粉蒸大菜，故而当地的系列蒸菜以“三蒸”命名。湖北“天门蒸菜”全国闻名，其蒸菜系列共有八大类。实际上，我国各地的乡村居民都喜爱制作蒸菜，农村的“六大碗”、“八大碗”席筵基本上离不开蒸、炖、扣的菜肴。

1.2.2 蒸菜特色分明

从早期的陶甑，到后来的竹笼，再到今天的不锈钢蒸笼、蒸箱，几千年来不管使用什么工具，中国人都爱将菜蒸着吃。其原因主要有三大方面：

第一，蒸的方法较为简便。蒸是以蒸汽为传热介质的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较方便，它不仅用于烹制菜肴，而且用于制作面食。蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，只加调味品）后上笼蒸，其难度相对不大，只需掌握不同的火候。蒸制法省事简单，人人会用；蒸制的食物鲜嫩可口，个个爱吃。

第二，蒸制菜点较有营养。蒸制食品的最大特点就是能够保持菜肴的原形、原汁、原味。由于蒸具将食与水分开，即使水沸，也不致触及食物，使营养全部保留于食物内，能保持食物的原汁原味。比起炸、煎等烹饪方法，蒸出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存各种营养，更符合健康饮食的要求。水的沸点只有100℃，菜点在笼内不但形状不受破坏，而且营养物质可以较多地保留下来。研究表明，蒸菜所含的多酚类营养物质（如黄酮类的槲皮素等）显著多于用其他烹调方法制作的菜肴。同时，蒸的食物相对更软、更烂，更有助于人体消化吸收。

第三，蒸法使用十分广泛。蒸菜的口味清淡，且能保持食物的原味，鸡、鸭、鱼、海鲜、鸡蛋、豆腐、蔬菜等，无一不可用蒸的方法，就连面食、点心，也有很多是蒸制的。不论用蒸笼还是电蒸锅，也不论是什么食材，水开才放入是蒸的关键。蒸制菜肴所用的火候，要根据材料性质和烹调要求来掌握。材料质地鲜嫩、只要蒸熟不要蒸酥的菜，应该用旺火速蒸；材料质地老、形状大又需要蒸酥烂的菜要用旺火沸水长时间蒸；需要保持原料鲜嫩的菜要用中小火沸水慢慢地蒸。

1.2.3 蒸制菜肴风味多

由于以上三大原因，蒸制法至今仍然是广受欢迎的主食和菜肴加工方法，蒸制器具除了材质在不断改进外，其基本结构和使用方法与远古时期几乎没有差别。这说明蒸制方法具有一定的技术内涵和不可替代的实用价值。

蒸菜发展到今天已形成多种方法，每种蒸法都各具特色，都能最大限度地保持原料的本味。从蒸制工艺来看，主要有清蒸、粉蒸、封蒸和扣蒸等。我国各地蒸菜品种丰富多样，且风味各不相同。

苏菜中的清蒸刀鱼、粤菜中的江南百花鸡、鲁菜中的清蒸全鸡、清真菜中的生蒸羊肉等，这类清蒸菜的制作方法是：选用质地较嫩的原料，进行初加工后，用调料拌渍，通过旺火沸水快速蒸至成熟，然后淋入调料。此类菜基本能保持原料本色，汤汁颜色较浅，口味鲜咸醇厚、清淡爽口，质地松软细腻。

浙菜中的荷叶粉蒸肉、川菜中的粉蒸牛肉、鄂菜中的沔阳三蒸、苏菜中的粉蒸排骨、清真菜中的粉蒸羊肉等，这些粉蒸菜的制作方法是，选用质地老硬、体形大的原料，进行初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉（或淀粉、菱角粉、玉米粉等），装入器皿或直接铺入笼中蒸至酥烂。此类菜软烂、酥嫩、味香。

粤菜中的九制陈皮花雕鸡、瑶柱八珍汤，湘菜中的腊味合蒸、五元神仙鸡，苏菜中的火腿酥腰，台湾菜中的东门当归鸭等，制作这类蒸菜采用的是封蒸法，即利用有盖容器，将主料诸如瑶柱、火腿、腊肉、腊鱼、咸鸡等，用荷叶、锡纸、牛皮纸或保鲜膜封口，盖紧后进行蒸制。用封蒸法制作的菜肴芳香诱人、味道丰富。

广西的花菇扣山瑞、荔浦芋扣肉，上海的扣三丝以及其他各地的扣鸡、扣鸭、扣肘子、八宝饭等，这类食物的制作方法是，将原料调味后，斩件排列装入扣碗，直接上笼蒸制，待蒸熟后翻扣入盘，淋上芡汁。这是我国城乡居民广泛使用的一种制作方法。用这种方法制作的食物外形完整，装盘饱满，质地软嫩不腻、酥而不烂。

2 飞火炒菜独树一帜

炒是中国人颇爱使用的一种烹调方法，炒菜不仅家家会做，而且人人爱吃。到目前为止西方国家的人并没有使用这种中国式烹调方法。

中国人使用的炒锅是深底锅，又称尖底锅，常见的有双耳式和带把式。这种锅很少有外国人使用。西餐锅是平底锅，只适宜煎制菜肴；而中餐锅底较深，便于翻炒，适合大火爆炒，利于料、味的融合和变化。炒菜时锅边甚至锅内会有火苗飞溅，可以五味渗透，快速成菜，这就是炒菜口味爽滑、鲜嫩的原因，也是中国菜肴制作的奥秘。

2.1 炒法探源

炒是一种特殊的烹调法，从它的发展来看，经历了两个阶段。一是远古时期的炒制法阶段。远古时期人们直接对颗粒状的食物进行翻拌加热使之成熟。《礼记·礼运篇》中记载道：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”［6］这就是米、肉石炙法，它包括两种烹制方法：一是烙炕；二是炒拌。烙炕法是简单翻动或不翻动，炒拌法是多翻动、勤翻动。谷物较小，只有勤翻动，才能使谷物受热均匀，保持最佳口感。比如在烧石上炒豆子、炒麦子、炒稷子，其方法是，用火加热烧石，放上谷物，利用木棍、枝条或竹片翻拌，使之炕炒成熟。这类似于今天的炒瓜子、炒花生。这时期既没有油脂传热，也没有刀工切配，只有简单的烤、炕、炒。炒比烤、炕更能够使谷物加热均匀。二是商代以后的炒制法阶段。这个阶段的炒才是完全意义上的炒，它依赖于金属炊具、油脂和刀具。据考古发现，商代有铜釜，春秋有炒炉，战国有青铜炉盘，等等。这些金属炊具是最早实现金属炒制的器具，把原料切碎放入器具内，用铜铲、木铲或竹铲来翻炒。但那时金属炊具尚属奢侈品，只有贵族王室才有条件用它来烹制食物。先秦时期，炒制烹饪还处于萌芽时期，条件还不够成熟。直至汉代，由于炼铁技术的盛行，铁锅在各地比较流行，这才为炒制烹饪法提供了良好的物质基础。

实际上，在“炒”字未出现时，炒制方法就已经存在了。早期盛行的是干炒、生炒、煸炒和水炒。南北朝以后，才开始有熟炒、滑炒和软炒的方法，这些方法的使用需要利用动物油脂和铁锅。铁锅导热性能良好，经得起碰撞，适宜爆炒（即在较短时间内加热、急速翻炒、快速成熟）。

到目前为止发现的“炒”字的最早记载，是北魏时期贾思勰的《齐民要术》。他在书中多次谈到“炒”字。如在介绍“炒鸡子法”时说：“打破，著铜铛中。搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉、麻油炒之，甚香美。”［3］在介绍“鸭煎法”时又说：“用新成子鸭极肥者，……细锉如笼肉，细切葱白，下盐豉汁，炒令极熟，下椒姜末。食之。”［3］这说明南北朝时期利用炒制法烹制菜肴已习以为常。唐宋时期，各式炒荤菜（如炒兔、炒蟹、炒鹌子、炒鳝、生炒肺、炒蛤蜊、炒鸡蕈）已在食肆上广泛流行。明清时期的炒菜已接近现在的水平。

2.2 南北炒菜皆流行

南方的厨师自称“我是炒菜的”，北方的厨师说“我是颠大勺的”，“炒菜的”“颠大勺的”已成为职业厨师的代名词。北方人将大勺称为炒菜锅。颠大勺就是翻锅，也就是炒菜。可厨师未必都是在炒菜，也可能烧菜、炖菜、煮菜，而只有炒菜才能代表我国的菜肴烹制，可见炒菜的“炒”地位之高。

烹饪初学者接触炉灶，首先要学习的技术就是翻锅（锻炼炒菜的手腕、手背），掌握了翻锅技术才能上灶台炒菜。炒菜是厨师的基本功，要想成为厨师必须从炒蔬菜开始一步步练习。大师傅都是炒菜技术比较高的人，不会炒菜何谈大师傅？我国的厨师围绕炒菜水平论资排辈，炒菜是进入厨师行业的关键门槛。

所谓完全意义上的炒，是将加工成丝、片、丁、条等形状的原料，以油为传热介质，用旺火中油温快速翻炒成熟的一种烹调方法。它适宜细小、质嫩的原料。急火速成的炒菜，能保持原料本身风味特点，脆嫩、咸鲜不腻。

2.2.1 炒菜的优点很明显

许多炒制的菜肴需经过上浆处理，上浆是菜品丰润饱满的前提。通过上浆，能够保持甚至增加菜肴的营养成分。荤料（鸡鸭鱼及其他肉类）如果直接接触高温，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏；如果经上浆处理，水分和养料就会受到有效保护，使用鸡蛋浆时，鸡蛋浆还会与原料互补，从而大大提高食用价值。炒制法可以保持原料的水分和鲜味，使菜肴软嫩可口。

2.2.2 “南炒北爆”显风格

在烹饪技法上，“爆”与“炒”是一对孪生兄弟。“爆”是从“炒”法中分化出的一种技法，在清代曾属于炒法的范畴，称爆炒。民国以来，我国有“南炒北爆”之说，即南方以小炒见长，北方以爆菜见长。比如江浙粤闽的小炒都较有名。炒菜原料来源广、加工精、速度快、口感鲜，在南方炒软兜、炒鳝糊、炒虾球、生炒鲩鱼片、炒鱿鱼卷、香汁炒蟹、蚝皇炒鸡球、七彩炒鹅丝等菜肴，赢得广大就餐者的青睐。北方（特别是山东、辽宁地区）以海产品为主，人们品尝海产品图的是一个“鲜”字，所以在烹制海鲜时，使用爆菜的方法，用小碗提前兑制好调料，以“兑汁芡”的方法急火快炒，成菜速度比炒更快，以保持海鲜爽嫩的口感。此法在北京、天津广为流行，如油爆双脆、油爆海螺、爆鱼丁、辣爆蛏子、汤爆肚仁等。无论是爆还是炒，目的都是保持爽、鲜、嫩、滑的口感。

2.2.3 炒菜各有特色

炒菜一般都是旺火速成，这保持了原料的大部分营养成分。烹炒食物时，食物原料在锅中不断翻动，处于运动状态，因而烹炒可使荤菜肉汁多、味道美，可使蔬菜嫩又脆。不同的原料、不同的工艺还可产生不同的口感效果。

上海的生煸草头、四川的生炒盐煎肉、广东的蒜蓉炒通菜、清真菜中的酱炒笋鸡等，是将生的原料进行改刀后，与配料一起，不上浆不挂糊，直接放入少量热油锅中快速炒制成熟。此为生炒法，一般选用质地脆嫩或韧性较强、久炒不易散碎的原料。

四川的回锅肉，江苏的料烧鸭、炒蟹粉、炒软兜，湖南的东安鸡等，是把经过加工后煮熟的原料，不上浆、不码味，直接倒入少量油中用中小火炒至成熟。调料多选豆瓣酱、甜面酱等调味品，配料多选青蒜、蒜薹、芹菜、大葱、洋葱等芳香气味较浓郁的蔬菜。

苏菜中的滑炒虾仁、冬笋鸡丝，粤菜中的碧绿鲜带子、五彩里脊丝，浙菜中的莼菜炒肉丝等，是将原料进行改刀处理后上浆，投入中温油锅中加热成熟，再与配料翻拌并勾芡成菜。这种烹制方法避免了受热不均的缺点，使菜肴爽嫩可口。

干煸牛肉丝、干煸鱿鱼、干煸冬笋、干煸四季豆等，是将原料切配加工后，以少量热油、中小火较长时间翻炒，把原料中大部分水分煸出后，调味出锅装盘。原料不上浆、不挂糊、不勾芡。煸炒时火力应先大后小，以免原料焦煳。

广东的大良炒鲜奶、北京的三不沾、江苏的芙蓉鸡片、河北的白玉鸡脯等，是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（以牛奶、鸡蛋、鸡茸、鱼茸、肉茸为主），加入调味品、蛋清、淀粉等调匀后，再用适量的热油迅速拌炒或滑炒后成菜。这种软炒法使菜肴具有松软无汁、清爽可口、细嫩滑软的特色。

3 结论

中国人的饮食在全世界占有重要的地位，中国无论在菜肴的数量、品质还是在制作方法方面都堪称“吃的王国”。从就餐方式来看，中国人用筷子进餐代表了东方饮食文化，筷子与刀叉、手抓代表了世界三大饮食文化圈。中国菜常用的烹调方法有上百种，而最具代表性的，当属蒸和炒。蒸和炒是我国特有的且与我国人民生活密不可分的烹制方法。

［1］王仁湘.民以食为天［M］.济南：济南出版社，2004：32.

［2］赵浩如.诗经选译［M］.上海：上海古籍出版社，1980：138.

［3］贾思勰.齐民要术［M］.北京：中华书局，2009.

［4］王赛时.唐代饮食［M］.济南：齐鲁书社，2003：60.

［5］陶谷.清异录［M］.北京：中国商业出版社，1985：34.

［6］徐海荣.中国饮食史（卷一）［M］.北京：华夏出版社，1999：277.

［责任编辑：陈曙娟］

Steam and Fry：Two Influential Cooking Approaches in Chinese Cuisine Culture

SHAO Wan-kuan
（Department of Cuisine and Nutrition，Nanjing Institute of Tourism and Hospitality，Nanjing 211100，Jiangsu，China）

Chinese cuisine culture is extraordinarily abundant in the world.Steam and fry are generally considered as the most representative cooking approaches in Chinese cuisine.The two approaches，which are loved by our Chinese，are used widely and permanently in China，while they have not been used by western cooks up to now.

diet；culinary art；steam；fry

TS971

：A

：1006－8481（2015）02－0040－05

2015－01－11

邵万宽（1960—）男，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授。