四川家庭自酿葡萄酒质量现状的初步调查

2015-04-12李旭升潘振东吴碧玉雷裕田韩珍琼

中国酿造 2015年8期

李旭升，潘振东，吴碧玉，张攀，雷裕田，韩珍琼*

（西南科技大学食品科学技术研究所，四川绵阳 621000）

随着人民生活水平的不断提升，葡萄酒作为一种天然、健康的酒类饮品深受人们的喜爱[1]。葡萄酒是以葡萄为原料，经发酵而制成的一种饮料酒[2]。其发酵过程中产生的白藜芦醇具有保护心血管系统、抗肿瘤、抗氧化、抗自由基、延缓衰老、抗炎、抗过敏等多种对人体有益的生物活性作用[3]。长期适当适量饮用可以起到滋补、强身、美容的作用，可在一定程度上防止坏血病、贫血、眼角膜炎的发生，降低血脂，促进消化，对预防癌症和医治心脏病大有裨益[4]。其主要制造工序有分选、去梗、破碎、发酵、澄清，因其酿制技术简单易掌握，不少家庭选择于自家酿制葡萄酒。但毕竟真正安全、可口的葡萄酒对于卫生、原料、及加工细节要求都比较高，而自己家庭酿制难免会有许多无法控制的因素，所以家庭中酿制出的葡萄酒是否符合国家相关质量标准与大众口味还是个未知数，广大人民群众对于家庭自酿葡萄酒的安全，尤其是甲醇含量是否合乎标准也持怀疑态度。为了探讨这个问题，本研究特针对四川省家庭自酿葡萄酒进行感官质量、安全卫生指标的调查研究，旨在能够发现家庭自酿葡萄酒中存在的问题及隐患，以在对今后家庭自酿葡萄酒的制作起到一定的指导作用，并求能够为相关方面进一步研究提供实验依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

四川各地自酿葡萄酒样品31个：样品产地覆盖成都、绵阳、江油、广元、资阳、眉山、自贡等地，酿造者来自各行各业，酿造方式方法各异。

1.1.2 试剂

甲醇（色谱纯）：美国Agilent Technologies公司；硫代硫酸钠（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；重铬酸钾（分析纯）：成都市联合化工试剂研究所；碘化钾（分析纯）：广东顺德凤华化工厂；碘（分析纯）：成都化学试剂厂；氢氧化钠（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂；琼脂：福建省石狮市琼脂副食品加工厂。

1.2 仪器与设备

7890A GC System气相色谱仪、G4513A自动进样器、HP-FFAP色谱柱：美国Agilent Technologies公司；三支组0～100%vol酒精计：河北省武强县同辉仪表厂。

1.3 方法

1.3.1 感官分析

按照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[5]进行感官分析。评分法参考“国家优质食品奖评选标准—果酒部分”中“果酒评选办法”[6]，结合葡萄酒的具体特征，制定专用评分标准，对每份样品从颜色、透明度、香气、滋味等方面进行分析评价并评分，满分100分。

1.3.2 理化指标测定方法[5]

甲醇的测定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的气相色谱法。

酒精度的测定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精计法。

总二氧化硫的测定：GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的直接碘量法。

1.3.3 微生物的测定

GB/T 4789.25—2003《食品卫生微生物学检验酒类检验》[7]。

2 结果与分析

2.1 感官质量评价及分析

葡萄酒感官分析检验是葡萄酒品质和质量评价的重要组成部分。一款葡萄酒的优劣，取决于它能否给人以感官上的满足，而这只能通过人的品尝来鉴定，是其他先进仪器和分析方法都无法取代的[8-9]。因此，评价葡萄酒的质量，其感官质量评价是不可或缺的。31个样品的感官评价结果见表1。

表1 自酿葡萄酒感官评价结果统计Table 1 Results statistics of the sensory analysis of home-brewed wine

从表1可知，四川家庭自酿葡萄酒的综合品质大多数处于中等及中等以下水平，处于优级的酒样仅为9.67%；从颜色、透明度及口感等各项感官品质单项较好的酒样约占1/3；还有不少样品有异味、明显浑浊，甚至被醋酸菌污染。酿造过程中添加SO2的样品以及添加酵母菌种的样品，其感官品质明显优于其他样品。从感官检验可以看出，四川家庭自酿葡萄酒的感官品质普遍偏低，酿酒方法和技术有待进一步提升。

2.2 理化指标检测结果

2.2.1 甲醇的测定

甲醇作为一种酒类酿制过程中产生的化学成分，对健康危害较大，其在人体内分解较慢，摄入过量中毒后，会出现视力障碍和神经系统症状，严重者甚至死亡[10]。自酿葡萄酒中甲醇含量的检测结果见表2。

表2 自酿葡萄酒甲醇检测结果Table 2 Detection results of methanol in home-brewed wine

由表2可知，所有31个样品的甲醇含量＜0.400 g/L，符合国家标准可以安全饮用。

2.2.2 二氧化硫的测定

针对31个样品中有SO2添加的5个样品进行总SO2的测定，得到的SO2含量，结果见表3。

表3 自酿葡萄酒总二氧化硫检测结果Table 3 Detection results of SO2content in the home-brewed wine

由表3可知，在酿造过程中添加了SO2的5个样品，检测得成品中SO2均＜0.25 g/L，符合国家标准。

2.2.3 酒精度的测定

酒精是葡萄酒发酵过程中生成的主导产物，它是葡萄酒中的重要成分，具有协调酒体的作用[11]。31个样品的酒精度检测结果见表4。

表4 自酿葡萄酒酒精度(20 ℃)检测结果Table 4 Detection results of alcohol content in home-brewed wine

由表4 可知，大部分样品的酒精度为7.00%vol～16.00%vol。酒精度＜7.00%vol的样品为3个，经分析其中2个是因为酸败，由于醋酸菌污染导致部分乙醇氧化生成醋酸，导致酒中乙醇含量降低；另一个为浓甜高糖型酒样，由于起始糖度高于30%，导致酵母活力降低，产酒速度慢，部分酵母早衰，导致酒中乙醇含量偏低，残糖浓度较高。酒精度＞16.00%vol的样品为2个，可能与所选用葡萄种类和起始糖度偏高等原因有关。

2.3 微生物指标的测定

经检测，31个自酿葡萄酒样品菌落总数均≤50CFU/mL；大肠菌群均≤3 MPN/100 mL；沙门氏菌、志贺氏君、金黄色葡萄球菌均未检出，所有样品微生物指标符合GB 2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》[12]的规定。

2.4 目前存在的问题及解决措施

2.4.1 目前存在的问题

（1）通过对收集到的酒样的以上各项指标的分析检测发现，由于受限于酿酒人员的知识水平、酿造技术及酿造条件，四川地区家庭自酿葡萄酒感官品质较差，缺乏优品，整体水平偏低，大部分无法达到优质葡萄酒应有的色泽、滋味、气味和组织形态。

（2）由于家庭酿制葡萄酒有许多因素无法进行控制，且不具备对其成分检测的条件，所以容易存在安全隐患。数据证明，所检测四川大部分地区家庭自酿葡萄酒的甲醇含量低于国家标准限量，可安全饮用。但在酿造过程中，由于采用传统的手工操作方式，存在卫生条件差、不添加抑菌剂或保存方式不当等情况，葡萄酒容易受到杂菌污染，导致酒的变质，使感官品质受到影响，致病菌污染还会给饮用者健康带来一定的危害。

（3）对于家庭自酿葡萄酒而言，大多数酿造者全凭经验和感觉酿酒。由于缺乏相关酿造知识，不懂产酒原理，在酿酒过程中无法做到根据需要有效合理控制酒精度和酒中糖的含量，也是一个普遍存在的问题。

2.4.2 解决措施

（1）原料的选用及处理

葡萄在发酵前应经过分选，除去病果、烂果和小青果，挑选成熟、完好的新鲜葡萄待用[13-14]。对于葡萄而言，单宁主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽中[15]，其存在形式丰富，能赋予酒体收敛性，种子单宁能支撑酒体骨架，果皮单宁能使口感圆润、丰满，但过多的单宁会使口腔产生生涩感[16]，因此，为了获得更好的口感，酿造前应去除果梗且不要将葡萄籽压碎。此外，自酿葡萄酒利用的是葡萄表面的酵母菌进行发酵，在清洗时应保护好表面的白霜。糖用砂糖和冰糖均可。

（2）优化工艺

优化酿造葡萄酒工艺将很大程度上提高家酿葡萄酒品质。二氧化硫为葡萄酒酿造过程中一种广泛使用的添加剂，其具有杀菌或抑菌、澄清、促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用[17]。有关实验证明，添加100 mg/L的SO2可以达到杀杂菌、保护葡萄酒颜色的效果[18]。适量添加果胶酶、明胶、硅藻土等澄清剂也有利于改善葡萄酒的感官品质。实际上，由于家庭自酿时一般不使用SO2杀菌，故为了能够延长保存时间，使酒精度数控制在15%vol～16%vol为宜。理论上每500 g葡萄中加入50 g糖，可使葡萄酒的度数提高6%vol。由于大多数中国人并不适应干红葡萄酒，所以如果口感略甜会更加可口[19]。

酿酒所用酵母分为天然酵母和人工选育培养酵母。如需选用人工选育培养酵母则需配合亚硫酸等杀菌剂。采用天然酵母自然发酵对于葡萄酒的风味难以控制，可能产生不良风味。但由于其微生物群落含有野生酵母，其主导发酵，可直接生成香气物质，或间接提供香气前体物质所以也可增加葡萄酒风味的复杂性[20-22]。

此外规范操作、合理选择发酵容器、确定合适的装料系数、严格进行用具消毒、严密封瓶及控制发酵温度等都有助于提高自酿葡萄酒品质。

（3）贮藏与取用

成品瓶装葡萄酒需平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震才能长期储存[23]。由于南方气温较高，且自酿者大部分没有良好的贮藏器具，所以应在发酵完后尽快饮用完毕，不宜久藏。贮藏期间可以采用满罐贮藏、杀菌贮藏、加糖贮藏等方法[24]。取用时应减少对剩余葡萄酒的污染，并避免瓶口或罐口粘附残酒。因此，需在卫生的环境中用干净的器具取用，可在取用前后用白酒擦拭瓶口，以防止杂菌污染。

（4）加强宣传指导

家庭自酿葡萄酒的人员多为非专业人员，来自各行各业，大部分缺少相关专业知识，酿造方式多种多样，方法水平层次参差不齐。为酿造高品质的自酿葡萄酒，各社区及地方政府应多通过宣传展板、讲座、新媒体、发行发放酿造指导书等方式普及酿造葡萄酒相关知识，加强指导，以提高家庭自酿葡萄酒水平。