红茶菌面包的研制

高 烨，冮 洁*，黄朝勇，刘 瑶，李昕洁，肖鹭思瑶

（大连民族大学 生命科学学院，辽宁 大连 116600）

红茶菌又名“胃宝”，是用糖、茶、水加菌种经发酵而成。红茶菌在发酵过程中，其主要成分的含量和活性在发生着变化，总酚含量增加，表儿茶素含量增加[1-4]；另外，葡萄糖醛酸和葡萄糖二酸1,4-内酯是葡萄糖氧化产物，也是红茶菌发酵过程中产生的重要功能因子[5-6]。红茶菌富含维生素C、维生素B等营养素，并含有对人体有益的微生物。因此，能调节人体生理机能，促进新陈代谢，帮助消化，防止动脉硬化，抗癌，抗氧化，养生强身，成为一种盛行全世界的养生食品[7-8]。红茶菌液对革兰氏阴性、阳性细菌有明显的抑制作用，从菌液中提取出小分子质量蛋白质类物质，该物质在酸性条件下抑制细菌生长[9-10]。由红茶菌为原料已研发出多种食品，如红茶菌酒[11]，红茶菌饮料[12-13]，红茶菌酥糖[14]等。

红茶菌液中含有丰富的酶系和生理活性物质，是优良发酵剂和营养剂。因此，将其应用在面包发酵中，提高面包品质。将抹茶加入到面包中不仅对面包的口感、质感、以及色泽方面有很大的提高，而且抹茶对人体也有保健功能。本试验将红茶菌应用在面包发酵过程中，制作出具有营养保健功能的特色红茶菌面包，具有广泛开发应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红茶菌膜：中国新胜红茶菌有限公司；抹茶粉：余姚绿谷工坊食品有限公司；绿茶：杭州西湖龙井实业有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司；面粉、鸡蛋、盐、奶粉、黄油、蔗糖：市售。

1.2 仪器与设备

YXQ-LS-50A型立式压力蒸汽灭菌器：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；DNP-9162型电热恒温培养箱：上海精宏实验设备有限公司；FKB-01型电烤箱：佛山市华兴电器厂；AFJ-30型面包发酵箱：杭州伟龙制造设备有限公司；YP3001N型电子天平：上海精密科学仪器有限公司；B20型强力高速搅拌机：广州市番禹力丰食品机械厂；pHS-3C型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 红茶菌面包制作工艺和操作要点

红茶菌培养→和面→面团发酵→面团复发酵→底盘清洗→分割、整形、摆盘→醒发→烘烤→冷却装袋→感官评价

（1）红茶菌制作工艺操作要点

将沸水冷却至85～90 ℃时，按0.6 g/100 mL比例加入茶叶，恒温保持30 min，滤去茶渣，然后按10%质量比加入蔗糖，均匀搅拌后再煮沸，冷却到室温备用。将红茶菌菌膜按2%的接种量接种到上述茶水中，28 ℃恒温静置培养，每24 h测其糖度和酸度，并观察发酵情况。一共连续测定5 d。

（2）面包制作工艺操作要点

面包基础配方：面粉500 g、水240 g、酵母10 g、鸡蛋100 g、盐5 g、奶粉50 g、黄油25 g、蔗糖90 g。

面包制备：将水加热到30 ℃，加入酵母恒温活化。活化后的酵母溶液按0.4%（干酵母/面粉）加入到70%的面粉中，在和面机中搅拌20 min。然后在温度为44 ℃，相对湿度为70%～80%的条件下发酵90 min（第一次发酵）。当面团起发并开始略微塌陷时。将剩余30%的面粉及其他辅料加入到主面团中搅拌20 min。将调制好的面团在温度为35 ℃，相对湿度为70%～80%的条件下静置发酵150 min（第二次发酵）。将发酵好的面团分割、整形、摆盘，再放入醒发箱中醒发60 min，取出送入烤箱，控制上火温度180 ℃，下火温度190 ℃，烘烤15 min，取出，冷却，包装[15-17]。

1.3.2 红茶菌面包配方的优化单因素试验

红茶菌液添加量的确定：在蔗糖添加量与抹茶用量分别为14%和3.0%的情况下，分别控制红茶菌液添加量为16%、32%、48%、64%（以面粉总量为基准），以感官评分为评价指标，考察菌液添加量对面包品质的影响。

抹茶添加量的确定：在红茶菌液添加量与蔗糖添加量分别为48%和14%的情况下，抹茶添加量分别控制为1.8%、2.4%、3.0%、3.6%（以面粉总量为基准），以感官评分为评价指标，考察抹茶添加量对面包品质的影响。

蔗糖添加量的确定：在红茶菌液与抹茶粉添加量分别为48%和3.0%的情况下，蔗糖添加量分别控制为12%、14%、16%、18%（以面粉总量为基准），以感官评分为评价指标，考察蔗糖添加量对面包品质的影响。

1.3.3 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以红茶菌液添加量、抹茶添加量和蔗糖添加量为试验因子，感官评分为评价指标，优化红茶菌发酵面包的配方。试验因素与水平见表1。

表1 面包配方优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for bread formula optimization

1.3.4 感官评定标准

从样品的形态、色泽、口感和气味等方面对红茶菌功能性面包做出评定，评分标准见表2。由10位食品专业大学生组成评价小组，对样品的4个指标分别进行打分，满分为100分，以平均分为感官评定的结果。

表2 红茶菌面包感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standard of kombucha bread

1.3.5 指标测定方法

面包水分测定：采用GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》[18]；面包的比容：体积测定采用菜籽排除法，面包比容为面包体积（mL）与面包质量（g）之比[19]；红茶菌液pH值：采用酸度计测定；糖度：使用手持糖度计测定。

2 结果与分析

2.1 红茶菌培养过程中菌液酸度的变化规律

表3 红茶菌液酸度变化Table 3 Change of kombucha liquid acidity

红茶菌培养过程中菌液酸度变化规律如表3所示。由表3可知，随着发酵时间的延长，pH值逐渐减小，酸度逐渐增加。根据红茶菌液的口感和pH，选择发酵48 h的菌液添加到面包中。发酵时间增加，酸度增加，添加到面包中不利于面包酵母的发酵。

2.2 红茶菌液的添加量对成品品质的影响

红茶菌液添加量对成品品质的影响见表4。由表4可知，采用红茶菌液添加量为48%时，酸甜口味适宜，口感好，光泽细腻，富有弹性，质地柔软，表皮光滑，颜色分布均匀，营养价值高。大大增加面包烘焙的香味。因此，红茶菌液的添加量以48%为宜。

2.3 抹茶的添加量对成品品质的影响

表5 抹茶的添加量对成品品质的影响Table 5 Effect of matcha addition on product quality

抹茶的添加量对成品品质的影响见表5。由表5可知，采用抹茶量为3.0%时，具有了抹茶特殊的香味，且不影响其发酵，组织蓬松，表皮颜色光滑均匀，富有色泽。不仅增加了面包的风味口感，更能增加其营养价值。因此，抹茶的添加量以3.0%为宜。

2.4 蔗糖添加量对成品综合品质的影响

表6 蔗糖添加量对成品品质的影响Table 6 Effect of sucrose addition on product quality

蔗糖添加量对成品综合品质的影响见表6。由表6可知，适量的蔗糖对酵母菌等菌的生长均有促进作用，但蔗糖的量过大，其反水化作用和渗透压会导致面包发不起来或塌陷，而且蔗糖能改善面团的流变学性质等。在蔗糖量为16%时，其味道等较为适宜，故选择蔗糖添加量为16%。

2.5 正交试验优化红茶菌面包配方

在单因素试验的基础上，对红茶菌的制作工艺进行3因素3水平的正交试验，以感官评分为评价指标，确定最佳试验条件。正交试验设计及结果见表7，方差分析见表8。

表7 面包配方优化正交试验结果与分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for bread formula optimization

表8 正交试验结果方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal experiments results

对表7的正交试验结果进行分析，对面包品质影响最大的因素是红茶菌液的添加量，蔗糖添加量的影响最小。而由极差分析得出最佳组合配方为A2B1C2。在此条件下，红茶菌面包的感官评分是92分。因此，红茶菌面包的最优配方为：红茶菌液48%，抹茶2.4%，蔗糖16%。从表8的正交试验方差分析可见，3个因素对面包品质无显著的影响。

研制的红茶菌面包质量：形态外形整齐，表面光滑，厚薄大致均匀，无气泡；组织细腻，有弹性，切面气孔均匀，呈海绵状；色泽黄金色，色泽均匀，无烤焦或发白现象；口味无异味，有烘烤和发酵后的面包香味和红茶菌清香风味，酸甜爽口。

2.6 红茶菌面包的指标

红茶菌面包的水分测定值为36.6%，pH值为4.45，比容为4.2 mL/g，符合红茶菌面包的标准。

红茶菌面包的微生物指标：细菌总数≤1 000 CFU/g，大肠杆菌≤30 CFU/100 g，致病菌：不得检出。

3 结论

红茶菌面包的最优配方为：红茶菌液48%，抹茶2.4%，蔗糖16%。在此条件下制作的面包内部组织柔软细腻，纹理结构好，发酵香味浓郁，且有可口的红茶菌味。红茶菌营养丰富，对人体健康非常有益，红茶菌面包的风味优于普通面包，具有很好的开发前景。

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