香菇复合功能饮料的研究进展及市场开发

张梅

（辽东学院城市建设学院，辽宁丹东118003）

香菇复合功能饮料的研究进展及市场开发

张梅

（辽东学院城市建设学院，辽宁丹东118003）

利用香菇的营养生物活性成分研制功能保健型饮料，能有效促进香菇营养开发和应用。概述香菇复合功能饮料的特点、研究现状和生产技术及存在问题等，并对未来香菇功能饮料的研究和开发提出了建议。

香菇；复合饮料；功能性

香菇营养丰富保健功效明显，富含B族维生素、铁、钾和维生素D原等，能促进人体新陈代谢，含香菇多糖、β葡萄糖苷酶能增强人体免疫功能，具有降脂、抗栓、抗血小板聚集及抗肿瘤特性［1-2］，对人乳腺癌、肝癌、胃癌均有抑制生长作用，可显著降低肿瘤重量［3-4］。目前，市场上香菇产品大多为鲜售及初加工产品为主，大大制约了香菇的高端市场发展及经济效益的提升。香菇是我国第一大食用菌，开发菌类功能性饮料及食品，将香菇中多种生理活性物质进行科学组合开发，用其子实体或菌丝发酵液开发出香菇多糖饮料、香菇营养酒、保健茶和香菇酸奶等复合功能饮品，满足人们对于食用菌深加工食品的需要，符合当今人们对于营养健康的追求［5］。同时，香菇功能性食品的研发、生产及销售有效地延长了食用菌产业链，强化了深加工领域，提高了产品附加值，对食用菌企业转型升级和产业可持续发展具有重要的意义，对于世界食用菌产品开发具有较好的示范作用，其产业将有着良好的应用开发前景。

1香菇功能饮料市场开发概况

目前，碳酸饮料在国际市场已近饱和，矿泉水和天然果汁继续发展，而功能性饮料则以其具营养免疫、调整代谢、防病保健、有助复元及抑制老化等而愈受消费者欢迎。功能性饮料已经与果汁饮料、健康养生饮料形成三足鼎立的饮料市场格局。香菇具有强身健体的功效，对某些疾病有一定的免疫力。把香菇烘干、粉碎，加入配料制成粉末状，用开水一冲即可饮用，香菇饮料香味浓郁，味道鲜美可口。日本民间流行喝“香菇茶”，饮“香菇酒”，市场已经开发出香菇保健饮料，方法是将甘蔗、甜菜粉碎加入米糠，装袋杀菌，接入香菇液体种菌，移入培养室培养至菌丝成熟，然后取出培养基与菌丝体粉碎，加水加热促进菌丝自溶及酶反应，再加压过滤制得香菇保健饮料，口味好、吸收率高，药效成分和酶类代谢充分，富含β-1.3葡聚糖酶、甲壳酶等40余种酶类，另含多糖、多肽、氨基酸、维生素VB12、麦角甾醇等多种有益成分。近年，我国香菇功能饮料研发呈蓬勃态势，其市场开发及品牌建立也已经起步。目前，香菇功能饮料主要有清香型、原味型等，2011年“魔力工厂”香菇低糖饮料在河南上市并定位于中高端市场，连锁终端市场反应良好；2012年香菇饮料“菌动力”在浙江问世，属清香型饮料，同时，还制定了全国第一个香菇饮料的企业标准，这些都有效地延伸了食用菌产业链，带动了菇农增收，促进了国内外食用菌深加工的繁荣发展。

2香菇功能饮料的研发进展

2.1香菇多糖饮料

香菇多糖饮料是香菇多糖被提纯后经优化配方制得，是香菇饮料的主要形式。生产中多采用热水浸提、微波破壁、超声波破壁等方法提取香菇多糖，其中超声波破壁提取效率较高，提取工艺为：干香菇与水料液比1∶50（g/mL）、超声波破壁时间45 s、超声波功率600 W、香菇粉碎粒度0.2 mm，然后按配方制成多糖饮料。葛英亮的香菇多糖饮料配方为：香菇汁60%、白砂糖5%、柠檬酸0.1%、CMC0.15%和β-环状糊精0.05%，制得的香菇多糖饮料营养丰富，口感良好，吸收完全，具有一定的保健功能［6］。香菇杨桃功能饮料是以香菇和杨桃为配方（%）：杨桃汁49、香菇粗多糖1、蔗糖8、柠檬酸0.15、苹果酸0.15，色泽均匀，具有浓郁香菇和杨桃风味［7］，也可经浸提工艺后优化获得多糖复合饮料，色泽棕黄，香甜可口，有香菇特有芬芳，可溶固形物含量2.8%，总糖含量2.6%，总酸度0.33 g/L，复合饮料经免疫试验可显著提高小鼠免疫功能各项指标［8-9］。香菇残碎菇、菇柄等材料可再利用，经烘干、磨碎再添加调料制成粉末状即冲型饮料，也可用香菇菌种液体培养得到营养液过滤后，添加蔗糖，柠檬酸制成有气味、颜色和营养较佳的饮料。

除香菇多糖饮料外，还可加入梨汁或甜橙制成复合保健饮料。以主料香菇汁、甜橙汁10∶1比例，添加适量白砂糖和柠檬酸，利用双酶法研制复合香菇果汁饮料，加入适量纤维素酶和木瓜蛋白酶可提高香菇汁的有效成分而且有利于饮料的澄清。10 g香菇提取多糖再添加30%香梨汁、糖度为7，加柠檬酸0.15%、0.2%复合稳定剂、0.2%抗坏血酸，121℃高温瞬时灭菌3 s后快速冷却至40℃，再80℃水浴巴氏灭菌20 min生产的香菇梨汁饮品质最好［10］。综上，提高香菇多糖的提取率，强化营养和改善口味是香菇多糖饮料的发展重点。

2.2香菇酸奶

酸奶是更加适合人类的营养保健品，而香菇酸奶则又丰富了保健功能的内涵。香菇浸提液对酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的生长有促进作用，由于浸提液中的真菌多糖、游离氨基酸及含肽多糖能为球菌提供发酵初期所需的营养，刺激球菌的生长。以鲜牛乳和香菇汁为主料，加入蔗糖或低聚木糖、稳定剂等辅料进行调配，经杀菌后接种乳酸菌进行乳酸发酵，可制得风味较佳的功能性香菇酸奶，检验证实低聚木糖具有双歧杆菌的增殖作用［11］。梁宝东用香菇菌丝体提取液和鲜牛奶为原料，感官评价作为考察指标，采用单因素试验和正交试验制得凝固性菌丝体多糖酸奶。生产的最佳组合为：接种量为6.0%、菌丝体粗多糖液添加量5%、蔗糖添加量7%、发酵时间8 h，生产的酸奶凝固性、口感、色泽等感官指标最佳，具有香菇特有的香味［12］。还可用香菇菌液和奶粉为原料进行乳酸发酵，以白砂糖、香料和稳定剂为辅料制作香菇酸奶饮料，最适配方为体积分数35%的香菇菌液，质量分数分别为2%、8%和0.4%的奶粉、白砂糖和稳定剂，并添加适量保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂，42℃发酵4.5 h［13］。

香菇复合酸奶成分多样，营养更为全面，较易为公众接收。以香菇、莲藕为原料可制成复合果蔬汁乳酸菌饮料，将香菇汁、莲藕汁按比例复合并配以脱脂奶粉和白砂糖，采用凝固型乳酸菌饮料制作工艺，经接种发酵制成香菇莲藕乳酸菌饮料，既有莲藕的清香，又保存了香菇的营养价值，达到了营养互补、保健增效的目的。

2.3香菇营养酒

营养型香菇酒以酒精为酒基，以香菇、蜂蜜等为辅料采用浸泡工艺制成，含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素，营养价值高，风味独特，有较大的市场潜力。香菇黑米酒以香菇和黑米为原料，在黑米酿造过程中添加香菇提取液酿制而有香菇的鲜香味且营养丰富，正交试验表明生产工艺中香菇提取液、甜酒曲、酵母的最佳添加量分别为：16%、1.2%、0.08%［14］。香菇糯米黄酒采用共酵法将香菇、酒精提取液，加入到黄酒酿造冲缸和喂饭的工序中，参与酒发酵再经黄酒后道生产工序制成成品，工艺简便易控，酒香菇味较好，清酒中加入适量蜂蜜，口味更佳。

以香菇、猴头菇、金针菇为主料，采用纯高粱清香型白酒为基酒泡制工艺，制取一种以提高免疫力为主要保健功效的菌菇保健酒。通过食用菇多糖的浸提，白酒降度，调配澄清等工序，最佳澄清工艺为：加入10%明胶溶液1 mL/L，200目椰壳活性炭0.08 mg/L，澄清后透光率高，酒液清亮金黄，有菇类清香，口感协调，产品稳定性好。通过测定多糖、总糖和酒度及感官评价，建立了香菇保健酒的质量标准［15］。以芦笋、香菇为主辅以米曲酒可浸制笋菇酒，酒质澄清透明，芦笋香味与酒香和谐且悠长，兼有芦笋香菇清香和米曲酒醇香。以香菇深层发酵的产物菌丝体发酵液为原料制作香菇菌丝糯米酒，酒色淡黄富有光泽，营养丰富，兼有香菇鲜味和糯米酒发酵醇香。如果以干香菇和糯米为主料，在糯米酿造中加入香菇提取液，可酿制清亮透明，口感醇厚的香菇糯米清酒。

2.4香菇茶蔬饮

香菇保健茶既保持了香菇营养成分和医疗保健作用又有茶的特色，营养价值较高，同时又有降低血压、降低三脂及减肥等保健作用。以鲜香菇和绿茶为原料制作香菇保健茶，鲜香菇经过预处理后，切成丝状，以定温起每隔0.5 h升温2℃，烘烤2.0 h～2.5 h，再与茶按比例混合，产品色、香、味、形俱佳，是一种有开发前景的保健茶。香菇龙顶保健茶是以鲜香菇和优质龙顶茶为主料，鲜香菇原料经过挑选、清洗处理和前期烘烤后，切成丝状，从54℃起每隔0.5 h升温2℃至终温62℃，烘烤2.0 h～2.5 h使香菇含水量降至8%，最后将香菇干丝与龙顶茶按2～3的比例混合，可制得新型香菇保健茶［16］。也可用优质茶叶按与水1∶20比例配制，煮开5 min后过滤得茶水，香菇滤液50%和白砂糖7%加茶水至100%配制成混合液，在50℃下保温15 min～20 min，使配料得到充分溶解，发酵液中菌体蛋白变性沉淀，然后进行抽滤，提高溶液的澄清度和稳定性，再分装于瓶中封口，封瓶后的饮料巴斯德消毒0.5 h，然后冷却至5℃即为香菇保健茶成品。

五色蔬菜茶饮是以胡萝卜、白萝卜、白萝卜叶、牛蒡、香菇5种不同颜色蔬菜及绿茶为主料，添加0.01%的香兰素和2.5%的β-环糊精，0.03%的VC和0.06%的柠檬酸，初制的蔬菜茶饮经稀释2倍，分别添加0.05%果胶、0.20%海藻酸钠、0.20%羧甲基纤维素钠、0.03%黄原胶制得成品饮料，稳定性最好，口感较佳，分析工艺步骤和添加剂等不同因素对五色蔬菜茶饮料色泽、风味及稳定性等的影响［17］。

2.5香菇保健醋

醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂等良好的功效。苹果富含多种营养成分。现代医学研究证实表明，苹果及其制品能够降低血中胆固醇，预防冠心病、高血压。以鲜香菇加工中的杀青水，加入蔗糖进行酒精发酵，再添加10%香菇原汁可酿造香菇食醋，营养丰富，风味突出，味道鲜美，是一种理想的保健品。以苹果、香菇为原料制作苹果香菇醋饮料，最优配方为：苹果香菇醋250mL/L，苹果香菇汁50mL/L，蜂蜜3%，蔗糖7%，105℃下灭菌15 min。苹果香菇醋饮料集苹果、香菇、醋的营养成分和保健功效于一身，是一种有发展前途的新型保健饮料［18］。以废弃香菇柄经纤维素酶酶解处理后，进行酒精发酵和醋酸发酵可酿制香菇醋［19］，通过对酶水解条件的优化，确定最佳参数为：酶解底物浓度5%，酶量400 FPA/dL，pH 5.0，温度50%；醋酸发酵时装液量为50 mL，转速100 r/min，振荡培养5 d，可获得4.18 g/dL的香菇醋，香菇醋饮是市场较好且容易为公众接受认可的保健调味饮料［20］。提高香菇深加工水平，可用残次香菇和糯米为原料酿制香菇糯米发酵醋，富含多种氨基酸、酶类、维生素和各种有机酸等成分，有防止动脉硬化，降压减脂之功效，风味独特，是一种新型保健饮料。

3研发及行业市场展望

健康的饮食是高质量生活的重要保障，香菇复合功能性饮料作为新兴的食疗保健饮料，已经逐渐受到人们的关注和重视。在产品开发中，要不断提高人们的认识，逐渐培育和引导消费，本着追求强化功能、复合营养和低热量的特点，开发出有针对性的产品，如：儿童有机产品、时尚白领抗疲劳产品及老年保健产品等。目前，香菇功能饮料研发在基础研究上亟待加强，改革工艺和技术创新应不断提高，如：应用混合发酵技术生产低醇饮料，符合绿色健康的消费需求；采用膜浓缩技术、超临界流体萃取技术等分离出低聚糖及活性成分，提高饮料中有效成分；运用纳米技术改变分子结构和性能，强化营养后更利于人体吸收；功能因子的分离、纯化和检测技术在功能饮料中的应用等。同时，企业及相关机构亟需建立市场规范及制定行业标准和国家标准，通过严格审查和检验确保产品安全性和标签真实性，培养和提高香菇功能饮料的市场竞争力和影响力。香菇功能饮料发展还要提高企业综合实力，重视产品开发，优化产品的品质；外部加强品牌建设，提升产品整体形象，促进连锁销售和电子商务；加强营销创新和销售渠道建设，引导大中城市市场消费，才能促进香菇功能饮料市场稳步发展。

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Progress in the Study and Market Development on Lentinula Compounded Functional Beverage

ZHANG Mei
（Urban Construction College，Eastern Liaoning University，Dandong 118003，Liaoning，China）

Lentinula compounded functional beverage have health function because they have much source of nutrients ingredients and biological activities.It can make Lentinula Nutrition full exploitation and application. This paper mainly summarized research status and production technology of Lentinula compounded functional beverage.In the end，suggestions have been put forward on study and developmen about Lentinula compounded functional drink.

lentinula；compounded beverage；functional

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.036

2014-03-11

张梅（1971—），女（汉），副教授，理学硕士，主要从事生物资源开发利用研究。