山楂综合开发利用研究进展

毕韬韬，吴广辉

（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

山楂综合开发利用研究进展

毕韬韬，吴广辉

（漯河食品职业学院，河南漯河462300）

着重归纳并总结了山楂在食品、医药、工业中的综合开发利用研究进展，为进一步开发和利用山楂提供一定的参考。

山楂；综合开发利用；研究进展

山楂（Crataegus pinnatifida），药食两用，作为中药历史悠久，是常用的消食导滞类药［1］。山楂又名红果、山里红，属蔷薇科山楂属，是我国特有的水果。山楂酸甜可口，有消食健胃、行气散淤的功能，且含有大量黄酮类物质，能增强机体免疫力，预防心脑血管疾病，具有防衰老、抗癌等功效［2］。山楂主产于我国北方，是传统常用的药食同源中药材，为历版《中国药典》所收载的山楂药材来源之一［3］。

1山楂浑身都是宝

山楂果实中含有丰富的有机酸（酒石酸、苹果酸、山楂酸、柠檬酸）、果胶、维生素、黄酮类物质、内酯、蛋白质、三萜类、糖类、原花色素、VC、膳食纤维、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，其中的三萜类、黄酮类、甾体类等药物成分，具有调节血脂，扩张血管及降压作用［4］。

山楂叶片中含有与果实相近的营养及药用成分，有黄酮类、低聚黄烷类、有机酸类，另外还含有三萜类、甾体类和有机胺、芳香族化合物类等，特别是总黄酮含量远高于果实［5］。

山楂核可以用来做活性炭、木板、提取抗肿瘤有效成分、制备烟熏制剂、制备山楂核馏油等作用［6］。

自本世纪20年代以来发现山楂花、叶、果的提取物可以治疗某些心血管疾病。现代研究发现野山楂根有一定的增强生育作用［7］。

2山楂在食品方面的应用

王英超等［8］对枣粉、山楂粉、发酵枣粉进行了研制并对其总糖含量、还原糖含量、多糖含量、黄酮含量进行了测定。结果表明：（1）未发酵枣粉的总糖含量（66.70%）要高于山楂粉（39.79%）和发酵枣粉（42.93%），发酵枣粉的总糖含量比未发酵枣粉的总糖含量降低23.77%。（2）未发酵枣粉还原糖含量达到26.32%，其次是发酵枣粉、山楂粉。添加酵母发酵的枣粉相对未添加酵母发酵的枣粉的还原糖含量降低10.58%。（3）未发酵枣粉的多糖含量最高为40.38%，发酵枣粉的多糖量为27.19%，山楂粉的多糖含量为35.24%。（4）山楂粉的黄酮含量最高，达到7.22%，发酵枣与未发酵枣粉的黄酮含量分别为0.43%和0.78%。复合枣粉黄酮含量为1.37%。

张井印等［9］以山楂、红枣为基本原料，烘干、磨成粉，过筛，分选出不同粒度的原料，同时添加适量白糖，研制出酸甜适口的袋泡茶工艺。

陈成等［10］以山楂、石榴为原料，用酿酒活性干酵母作为发酵菌，对山楂石榴复合果酒发酵工艺进行了研究。试验结果表明，山楂石榴复合果酒的最佳工艺为：山楂汁与石榴汁配比为1∶1（体积比），初发酵温度25℃，后发酵温度18℃，酵母接种量0.2%，加糖量10%。

刘月英等［11］利用微波-盐酸-盐析法对山楂残次果果胶的提取工艺进行研究。采用单因素试验研究盐酸浓度、液料比、微波比功率、微波时间、盐析条件对果胶得率的影响，在单因素试验基础上，根据中心组合（Box-Behnken）试验设计原理设计三因素三水平的响应面分析法，依据回归分析各影响因素，建立二次多项式回归方程的预测模型。以果胶得率为响应值作响应面和等高线，得出山楂残次果果胶提取的最佳工艺条件为盐酸浓度0.10 mol/L，微波比功率167 W/g，液料比16∶1（体积质量比），饱和硫酸铝溶液用量7 mL，微波时间50 s，在优化条件下果胶得率为6.17%。

董道顺［12］为开发出兼有木瓜、山楂特有果香味的营养、健康的新型发酵酸乳，以新鲜木瓜和山楂为主要原料，开发果汁复合型保健酸奶，通过试验确定复合酸奶的最佳制作工艺参数。结果表明，木瓜汁（料水比1∶2）和山楂汁（料水比1∶3）的比例为6∶4，复合果汁添加量40%，奶液浓度13%，白砂糖的添加量6%，乳酸菌接种量3%，40℃发酵20 h。该工艺条件下的产品兼有木瓜、山楂的特有果香味和发酵乳风味，酸甜适中、爽口滑润。

梁锦丽等［13］以浓缩石榴汁、山楂干为原料，进行了石榴、山楂复合饮料的研制。结果表明，浓缩石榴汁的最佳稀释倍数为3.5，山楂干的最佳浸提工艺为：称取10.0 g的山楂干，常温（均温20℃），山楂干加200 mL水，浸泡12 h；石榴、山楂复合饮料的最佳配方为：石榴汁和山楂汁的比例为9∶1（g∶g），加糖量为4%，柠檬酸为0.1%。

孟凡蕾等［14］以5个山楂品种为原料提取山楂红色素，并对色素最稳定的pH范围和受热变化及一些金属离子、氧化剂、还原剂、酸类、糖类等食品中常见物质对山楂红色素的稳定性影响进行了研究。结果表明：5个山楂品种中天宝红色素含量最高。山楂红色素在酸性条件下性能稳定；在强碱条件下，色素会发生改变。在60℃以下具有良好的热稳定性，高温加热会使其色暗、浑浊。氧化剂和还原剂对色素有降解作用。柠檬酸、草酸对色素有明显的增色作用，而抗坏血酸能减弱色素吸光值。对于糖类和金属离子K+、Ca2+、Al3+等较为稳定，Fe3+有明显增色作用。

韩文风等［15］以山楂、白砂糖、苹果酸为主要原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验研究制作天然山楂果冻的最佳工艺配方。结果表明，按1 500 g山楂+ 1 500 g白砂糖+6 g苹果酸配方所制成的果冻具有天然山楂独特的风味与色泽，口感爽滑，酸甜适度，富有弹性，冻体完整，是一种新型不含人工色素和香精的天然营养果冻。

王璐等［16］以药食两用的山楂中混合有机酸研制新型豆腐凝固剂。超声辅助水浴法提取山楂中总酸成分，通过旋转蒸发浓缩提取液，作为新型豆腐凝固剂。以感官评价及凝胶强度为指标，通过单因素试验和正交试验优化该凝固剂的添加工艺。最佳工艺条件为凝固剂总酸添加量为0.25 g/100 mL豆浆、豆浆浓度为1∶7、点浆温度为60℃，在此条件下制备的豆腐具有山楂香气，豆香浓郁，凝胶结构稳定。凝胶强度，感官指标均可与市售豆腐相媲美，为开发新型天然豆腐凝固剂打下理论基础。

林标声等［17］以蛹虫草-山楂发酵培养液为原料，加入蔗糖、柠檬酸、稳定剂调味，研制具有山楂风味的蛹虫草保健饮料，并采用响应面分析法优化其各调配参数比例。结果表明：最佳工艺条件为蛹虫草山楂发酵醪液添加量74.49%、蔗糖添加量6.06 g/100 mL、柠檬酸添加量0.11 g/100 mL、稳定剂添加量0.15 g/100 mL，此条件下，复合保健饮料外观形态、色泽、口感等均为最佳，综合评分最高达97.38分，且符合食品安全国家标准。经保质期试验，该产品保质期能达到1年。

许金国等［18］以葛根作为组方基础，配伍枸杞、山楂，采用生物发酵工艺生产山楂、葛根、枸杞营养保健酒，研究并确定适宜的工艺条件，正交试验结果表明：蔗糖的加入量为30%，最佳主发酵为9 d，葛根液∶山楂汁∶枸杞汁最佳配比为100∶50∶125。成品酒色棕红，色泽清亮，酒味醇香，酸甜适口，该产品不仅具有枸杞、山楂等的香味，而且保留了中药材的活性成分，具有很好的营养与医学保健作用。风味独特，极具开发价值。

张雪等［19］采用感官评定和正交试验法对山楂、何首乌功能性饮料的工艺和配方进行了研究。山楂、何首乌降血脂功能性饮料的最佳配方为山楂澄清汁400 mL、何首乌提取液250 mL、蜂蜜0.02 g/mL、蔗糖0.06 g/mL该产品为酒红色、澄清液体，可溶性固形物为16 Brix，pH 3.2，糖酸比为15∶1。其中主要的降血脂成分为总黄酮和二苯乙烯甙，含量分别为0.16%和0.007%。

3山楂在医药方面的应用

陈洪雨等［20］研究山楂膳食纤维的改善功能性便秘及预防铅中毒功效。结果表明：山楂膳食纤维在500 mg/（kg·d）的剂量条件下对小鼠具有显著的润肠通便和驱铅功效，可有效改善功能性便秘，预防铅中毒。

张春霞等［21］研究超微粉碎后山楂不溶性膳食纤维对高血脂症小鼠血脂水平的影响。试验结果表明：超微粉碎后山楂不溶性膳食纤维对高血脂症小鼠血脂水平的效果更好。

王伟等［22］观察丹参-山楂提取物（水浸膏）单用及合用对大鼠动脉粥样硬化模型的干预，探讨两药间的交互协同作用。结果表明：山楂丹参具有协同作用，二者联用效果更明显。

杨立志等［23］观察食品类中药组方决明山楂燕麦对脂肪肝患者的治疗和保健作用。结果表明：决明山楂燕麦胶囊具有较强的保护肝功能、清除肝细胞脂肪堆积以及降低血脂的功效。

顾军等［24］研究了山楂核中黄酮类物质的提取工艺，并报道了所提黄酮类化合物的调节血脂的保健功能。结果表明，山楂核中所提黄酮具有明显的调节血脂的功能。

寇云云等［25］利用响应面分析法优化山楂核三萜的提取工艺。以山楂核三萜的得率为考核指标，研究甲醇体积分数、液料比、微波功率、微波时间对山楂核三萜提取的影响，在单因素试验的基础上，根据Box-Benhnken设计原理，设计四因素三水平响应面分析法，建立二次多项式回归方程的预测模型，获得最佳工艺参数：液料比17 mL/g、甲醇体积分数60%、微波功率640 W、微波时间97 s。在此条件下获得山楂核三菇的理论得率为1.12%，实际测得山楂核三萜得率为（1.143±0.008）%，与理论预测值基本相符。

4山楂在工业方面的应用

韩富荣等［26］利用金矿实际生产的矿浆同时测定了山楂核活性炭和美国椰壳炭的吸金速度、吸金回收率、载金量、耐磨强度和解吸，结果表明山楂核活性炭具有椰壳炭相同的吸附动力学模型，其吸金速度和回收金的效率都不亚于椰壳炭；而在矿桨中的搅拌磨损强度和球磨强度试验结果均显示出山楂核活性炭强度高于美国黄金生产用椰壳炭；虽然由于山楂核活性炭粒度大于椰壳炭而使解吸速度略慢，但可以用和椰壳炭相同的工艺实现载金炭的解吸。

5结论与展望

总之，开展山楂深加工产品的研究工作，可为山楂利用价值寻找新的途径，减少环境污染，利用山楂为人类生产出更多有用的东西，变废为宝，是我们食品深加工工作者的一项任务，也具有深远的意义。

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Research Progress of Comprehensive Development and Utilization of Hawthorn

BI Tao-tao，WU Guang-hui
（Luohe Vocational College of Food，Luohe 462300，Henan，China）

The research progress of comprehensive development and utilization of hawthorn in food，medicine and industry is summarized，and some

are provided for the further development and utilization of hawthorn.

hawthorn；comprehensive development and utilization；research progress

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.038

2014-03-17

毕韬韬（1983—），女（汉），讲师，硕士，研究方向：农副产品深加工。