海碗居一碗老北京面条的商业征程

一提到北京菜，自然是少不了那一碗地道的炸酱面，在历史冗长的岁月里，炸酱面不仅以它简单直接的美味和营养滋养着人们，更是一种记载老百姓喜怒哀乐的文化。正是源于对炸酱面这份深深的眷恋，海碗居两代餐饮人为之付出了无数的辛劳和智慧。2015 年，海碗居将再次启航，带着来自家族的二代新锐餐饮掌门人关悦的热情与创意，向人们讲述一碗老北京面条的全新商业征程。

海碗居的菜谱以北京四九城文化为设计理念

招牌菜：芥末墩

将最家常的吃食搬进餐厅

关跃海碗居北京菜董事长

1999 年7 月，海碗居正式开门营业。说起海碗居的诞生始末，关悦说：“最直接的还是源自对炸酱面的那份情节。炸酱面在传统的老北京人思想里其实就是一个最普通不过的大杂院吃食，在海碗居之前，甚至没有人想过这种再家常不过的东西居然能够撑起一家餐厅，海碗居算是开创了一个新的模式。”海碗居的炸酱采用的是传统与现代相结合的手法制作，“过去炸酱用的都是黄酱配肥肉沫，因为那时大家都吃不起肉，就想靠肥肉沫炸出点油来。现在人们的生活水平好了，已经不需要和也不欣赏高油的食品了，所以海碗居的炸酱是用五花肉丁为原料，且肥瘦比例都有严格的要求，为的就是既保证口感，又符合现代人的健康要求。”海碗居的肉酱是肉丁小碗干炸，所谓干炸就是六必居稀黄酱配六必居干黄酱，比例是3:7，做好一锅炸酱需要50 分钟，在这个过程中，火候的掌握极其重要，需要人工不停地搅拌才能保证最后出锅的口感。“有人会觉得小碗干炸的酱有些黏，不好拌，这也是很多餐饮只选用稀黄酱炸酱的原因之一。但实际上，这种酱吃起来才最香、最地道。”也正是有了这一碗好酱，让海碗居俘虏了一大批炸酱面爱好者的心，让海碗居的品牌安安稳稳地做了近17 年之久。

把握时机 开创炸酱面新纪元

从1999 年到2015 年，在经历了将近17 个年头的沉淀与积累，已经接手海碗居将近12 年的关悦决定重拳出击，将海碗居品牌全新升级，开创海碗居新纪元。“2015 年是中国餐饮业大洗牌的一年，高端餐饮和低端餐饮严重受挫，纷纷消亡。而与之相对应的却是中端消费餐饮品牌的大批量崛起。在这种时刻，我们觉得必须要抓住这个时机，否则就有可能被淘汰。”跟很多新锐餐饮人一样，关悦就是凭借敏

1. 招牌菜：肉丁小碗干炸面2. 海碗居桌纸同样体现了北京四九城文化3. 招牌菜：京味酱肉集锦锐的洞察力和果断的执行力，大刀阔斧地对海碗居品牌进行了全面升级。

升级的首要一点体现在选址的变化上。“过去海碗居的四家店全部是街边店，而升级后的海碗居主要面向的将是商场。我们觉得，商场店对于一个品牌迅速扩大影响具有非常积极的推动作用，海碗居想在短时间内让更多的人知晓和熟悉，发展商场店是条捷径。海碗居试水商场餐饮的首家店选在王府井百货大楼，之所以选择这里是因为王府井对北京具有极其特殊的意义，是北京对外宣传的一个窗口。外地人到北京，来到王府井都想尝尝老北京炸酱面的味道。可据我们考察，在王府井地区，众多的炸酱面馆真的没有那家是非常好的，而且没有形成品牌效应。这正好给了我们发展的机会。”为了能让人有耳目一新的感觉，海碗居王府井店采用了全新的设计风格，将时尚与传统巧妙结合。进入店铺，映入眼帘的是门口一个1.5 米直径、景德镇定制的青花瓷碗，墙面挂着京剧脸谱，门口摆着长凳，无处不体现着“老北京”风格。从菜单到餐垫，大到店内装修，小到餐具碗筷，咱北京的那点小风格、小情调被融合得恰如其分。店员服装是统一的马褂长裤，很是热情，点菜迅速，要点什么东西都麻利的，很“北京”。菜谱上写的好：百年传承，独爱一碗炸酱面。一进入大堂就能看到擀面师傅在十分认真地工作。“专门为擀面师傅搭建的开放式厨房，设计的初衷是让大家切实看到我们面条都是纯手工制作，而非机器出品。但没想到的是，这个开放式展台受到了很多食客的喜爱，大家都愿意坐在旁边，一边看师傅擀面，一边吃着炸酱面，展台反而成了店内的一个亮点。”

巧搭四九城文化 树立海碗居品牌

相较于老一辈餐饮人，新锐餐饮人更懂得如何去扩大品牌的价值和意义。“过去海碗居的定位是老北京炸酱面大王，这个定位在十几年前没有任何问题。但现在不行了，不是因为用炸酱面做爆款单品的道路行不通，而是在北京叫老北京炸酱面大王的实在太多了，这几乎是一个叫不响的名头。所以，我们把海碗居重新定义为海碗居北京菜，以炸酱面吸引受众，用地道的北京菜、北京小吃黏住顾客。”关悦之所以敢在大家都以爆款单品为主打的当下，削弱海碗居老北京炸酱面大王的名号，其实也是经过深思熟虑的思考。“像西贝的定位就非常明确，就是西北菜，虽然局限性大，但是定位精准，即便受众小，也会有相当稳定的客流。但现在主打北京菜的餐厅其实却并不多见，想吃北京小吃，喝碗豆汁，几乎没有什么可以选择的品牌店，都是一些小馆。那么我们就来添补这个空白。”为了能让大家了解北京小吃，关悦在菜单上会配上注解，告诉大家这些小吃都是怎么做的，怎么吃等，目的就在于传播美食的同时，也传递老北京四九城文化。在海碗居王府井店，关悦还特别设

1.招牌菜：灌肠

2.招牌菜：麻豆腐

3.招牌菜：驴打滚计了一个展台，展示老北京的各种海碗，再加上门口醒目的大海碗，就是要让消费者产生这样印象——看到海碗就想到海碗居，就想来海碗居吃碗炸酱面，还有不可错过的北京小吃。“其实进入到店内，很多东西都体现了四九城文化，比如餐纸垫、靠垫等，都结合了四九城的文化在里面。这是一种潜移默化的影响。”

品牌升级不仅仅体现在装修、定位上，在菜单方面关悦也做了比较大的调整。“原来老店的菜单上有230 道菜，现在新店的只有110 道，砍掉一半。比如辣子鸡丁，在每个老店每天也能卖个十几份，但在新店的菜单上我们果断地去掉了它。因为我们希望大家来海碗居是来吃炸灌肠、麻豆腐等特色北京菜、北京小吃的，而且这也确实是大家选择海碗居的初衷，所以类似辣子鸡丁这样的、到处可以吃到的东西，就要放弃，这涉及到一个取舍的问题。”精简菜品的好处就是，可以减少工作人员的配置。原来海碗居老店餐厅面积一般在1000 平方米左右，需要配备200 多个服务员，而商场店是500 平方米左右，只需要配备40 个服务员。“相当于面积是原来的一半，人员配备却是原来的五分之一。如此一来，人员成本就被大大减少了。当然，设立中央厨房也为我们解决了很多问题。像酱肉、豆汁、小吃等，制作都极其复杂且花费时间，在中央厨房统一制作，就减少了餐厅后厨的压力。”

现在海碗居新店的菜单有110 道，虽然品种还是不少，但主要是因为小吃比较多，而且光面的种类就有近20 种。除了炸酱面还有排骨面、牛肉面等。面本身的种类也有三种，细条的、宽条的、两样面。“两样面可以说全北京我们家是独一份，是白面和棒子面混合和面，这是非常地道的老北京吃食，只有老北京人才懂的去吃。”干炸丸子也是店内主打之一，外焦里嫩。小碗牛肉味道十足，芥末墩儿芥末味地道，吃上一口简直是通透到心。当然北京风味小吃拼盘也特别值得推荐，艾窝窝、驴打滚儿、糖卷果、豌豆黄儿，款款经典，特别是豌豆黄口感清爽。

用互联网思维影响传统餐饮

作为新锐餐饮人，关悦清楚地知道互联网将给传统餐饮业带来多大的冲击，但同时他也认为传统餐饮可能无法完全照搬互联网餐饮的思维，但绝对有可以借鉴也必须借鉴的部分。“我们现在也会特别留心做微信营销，也会找专业人士管理大众点评等网站，做好客户维护。”

此次品牌升级，海碗居的想法很简单，“现在各个品牌都在不断发展，只要我们改革了就算不‘拔尖’，最起码也不能被落下。新兴的餐饮理念对传统餐饮企业是有很大冲击的，特别是类似互联网思维等。比如外卖，传统思想是小区里外卖，现在是四大巨头，饿了么、美团外卖、百度外卖、到家美食汇，几乎就是全区域配送。这在过去是无法想象的。所以我们必须不停地、根据需要做出调整。”

对于海碗居来说，过去的17 年，是一个积累的过程，“其实一直有很多人想加盟海碗居，我们自己其实也有实力多开几家店，但一直都没有这么做，目的就是要找到核心竞争力。而现在我们已经找到了核心竞争力，我想我们可以开始逐渐扩大影响，加快步伐发展了。”