同庆楼 老字号进商场巧脱错位之困顿

文/米糖 编辑/梁璐

当商业餐饮越来越火热的今天，关于老字号进驻商场的问题，很多人依然持观望态度。究其原因，主要是因为现在的老字号受众面较窄，和大商场的受众存在着错位，很多老字号从商场撤出来是市场的选择。关于这一点，近日成功进驻金宝汇购物中心的同庆楼则有自己的看法：创新是老字号融入现代生活的前提，敢于创新就有可能站在市场的领跑线上。餐饮老字号的创新是全方位的，需要出品创新、管理创新、经营服务方式创新、商业模式创新、消费者体验形式创新等等，只有创新才有生命力。

北京同庆楼区域总经理 马伟斌

不断创新的商业模式

同庆楼菜馆于1925 年开业，由19户徽商联合创办，设在芜湖市中二街，以经营安徽沿江风味菜为特色。1952年迁至中山路，从50 年代到80 年代几经扩建，又增加了淮扬风味菜，有“金酱扒鸭”、“香糟肉”、“荷包鲫鱼”等主要名菜，另有蟹黄汤包、煮干丝等知名小吃。著名演员严凤英、王少舫等曾驻场演出。毛泽东、刘少奇、陈毅、刘伯承等视察时，该店曾为之制作菜肴。1965 年越南胡志明主席在该店品尝了“奶油鲥鱼”。1999 年，国内贸易部认定为“中华老字号”。2006 年国家商务部再次认定同庆楼为中华老字号，由商务部长亲自为同庆楼授牌。如今，经历近一个世纪的风雨历程，同庆楼集团已经成为安徽最大的餐饮集团，享誉省内外。

与很多老字号不同，同庆楼一直都在不断创新商业模式，寻求新发展。2013 年，全国餐饮业遭遇寒冬期，为了从低迷的营销业绩中走出，同庆楼迅速调转船头，主打宴会模式。北京同庆楼区域总经理马伟斌提到：“过去，安徽境内的同庆楼一般都在一两万平方米，零点包房都在五六十个以上，主打商务宴请。说实话，‘国八条’之后，类似的餐厅受挫最严重。不过，只过了很短的时间，同庆楼便从此困顿中走出。首先是将门店的很多包房打掉，腾出更多的空间主做宴会，推出婚宴、满月宴、生日宴、拜师宴等，开始走大众路线。结果2014 年的生意比2013 年更加好，营业额翻倍。”2013 年之后，面对危机与新发展，同庆楼也开始尝试做不同的业态。2014 年便推出九月山韩式自助烤肉、果木疯、酱骨传奇、陶麻婆、多哈环球海鲜自助、大鮨寿司等十几个子品牌，新开五六十家门店。其中九月山是韩式自助烤肉品牌，主营韩式烤肉、韩式拌饭、韩式卷饭等多种美味韩式菜肴，风格时尚经典，采用日本进口无烟炉具，打造优质的就餐环境。配料均采购于韩国，保证原汁原味、口感地道，是安徽最正宗的韩国烧烤料理店之一。果木疯乃中国果木烤鱼第一人，精选苹果木与荔枝木进行烤制，不仅能使烤鱼拥有淡淡果香，还能充分收缩鱼的水分，使鱼汁饱满、肉质鲜嫩。口味奇绝且营养健康，回味悠长。麻婆豆腐是妇孺皆知的美味川菜经典，陶麻婆不仅传承经典美食，更对麻婆豆腐文化进行创新、发扬。精致的装修环境与实惠的传统美食，让食客享受美味的同时，更能感受陶麻婆热情周到的细心服务。多哈海鲜自助餐厅属海鲜自助新品牌，餐厅装修时尚典雅，打造简洁时尚的就餐环境。店内分设中餐、西餐、日本料理、西式点心以及软饮料等餐区，在这里食客能够享受到多元化的自助美食。更有来自美国的哈根达斯冰激凌，每日空运而至的挪威三文鱼，阿拉斯加红蟹脚，南美甜虾各色海鲜，以及意式提拉米苏，日式原味芝士，德式黑森林等近300 道美食无限享用。大鮨寿司，打造现代经典格调寿司店，店内主推蝴蝶卷、公主卷、凯撒卷、芒果软壳蟹卷以及三文鱼刺身、超低温金枪鱼等，更为您奉上美味独特的咖喱小火锅，各色美味享不停。进入餐厅，即被浓厚的寿司文化所包围，装修风格古色古香，墙面、灯饰、地毯、灯笼一系列精心布局。每个品牌都有自己独特的属性，以保证在竞争中各品牌之间不存在争客源的尴尬境地，并且能够满足不同食客的需求，为消费者提供不同形式的体验感。

转攻商场店 寻求新发展

除了多品牌发展之外，为了顺应时代潮流，同庆楼将目标投向了当下极其火爆的商场餐饮业态。在南方，同庆楼商场店以融合菜式为主，将产品进行合理整合，商场店的菜单由原来街边店的300 道菜压缩到180 道左右。而此次，同庆楼又看重北京商业餐饮的巨大市场，入驻金宝汇二期。马伟斌表示：“原本同庆楼在北京已经有了一家店，但那家店带有办事处性质。而金宝汇店相当于我们对外展示的一个窗口，希望能通过这个旗舰店让北京消费者逐渐认识同庆楼这个品牌。”

同庆楼金宝汇店总面积近3000 平方米，难得的是有如此体量却无处不雅致精巧，有如致意徽派园林。走进餐厅，黯柔舒缓的光线照映着璞玉色的理石地面，通往各用餐区的廊道一侧是悬于墙面的玉璧，另一侧则是餐厅包厢像书阁一般的户槛，这不禁浮想到为人赞叹的徽商之道：一面是家资巨万藏玺玉，一面是卷帙浩繁有书香。餐厅用餐区分为宴会、堂食、包厢三个区域，能同时设宴20 余席、迎客200 余位的宴会区敞亮开阔；堂食区则幽静中透露着雅趣，桌距宽绰的餐位旁是设有陈列文玩、老瓮的书架，更吸引目光的则是上面挂满厨具、下头摞满笼屉的明档厨房，徽菜的烹调意趣尽收眼底；包厢区则更能让人体味到清幽隽永的徽州气韵，间或陈列的麒麟石各具气势、取意自三交六椀古制的菱花壁灯简约雍容、有蔓编柜门的更衣橱渗透着儒雅的南省格调，此外漆金的山水画屏、衬着藤框的皮革餐椅、点缀缠枝纹的整套青花餐盘乃至包厢实木门板上应君子之寓的竹枝把手等等，出入餐叙之间各处细节无一不体现着同庆楼金宝汇店的细腻用心和品牌的悠远内涵。

百年同庆 徽味香传

与安徽的同庆楼不同，金宝汇店以徽菜为主打，搭配江鲜、沪杭菜、粤菜等。“添加江鲜主要是因为北京人对徽菜的接受度还有待培养，徽菜的口味偏重，大家适应起来需要一个过程。但淮扬菜和江鲜已经在北京市场打开了一定的局面，再加上在江苏和上海有我们的大本营，江鲜和淮扬菜是我们比较熟悉且有一定优势的，而且北京做江鲜的餐厅并不是很多，算是一个市场空缺。”窖香臭桂鱼是店内招牌之一，黄山臭桂鱼是徽州名菜，大约在200 多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地商贩，每年入冬将长江名贵水产桂鱼，以木桶装运至山区出售，商贩在途中为防止桂鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七八天才抵达屯溪（黄山）等地。此时鱼鳃仍是鲜红，鳞又不脱落，肉质未变，只是表皮发出似臭非臭的特殊气味。但是洗净后经热油稍煎、细火烹调，不但没有变味，反而鱼肉鲜香、细嫩无比，至此延传下来，盛誉不衰。此鱼久负盛名，但较少能有厨师做到口味的完全纯正，而同庆楼名厨尤擅做此鱼，百年传统秘制手法，成品菜肴香鲜透骨，鱼肉酥烂，同庆楼接待的多位美食家和领导人，品尝后均评价口味极其正宗。还有特色堂煎毛豆腐是同庆楼专门为北京食客准备的，据说明朝皇帝朱元璋是安徽凤阳人，少年时曾出家当和尚。他常常将一些乞讨来多余的豆腐，用荷叶、稻草包裹好放在庙里。有次化缘几天后回来，发现豆腐长满白乎乎的茸毛（白镄菌丝），舍不得扔掉，就点火灶，灶上架青石，将毛豆腐放在石头上烧烤来吃，味道鲜美。朱元璋当皇帝后，忆苦思甜，常常想起当和尚时吃过的毛豆腐，于是命徽州艺人制作毛豆腐，作为贡品专供品尝。此次，同庆楼新开店，特别将这道传统的安徽名菜以地道的做法和纯正的口味奉献给北京食客。

案例手记进入商场做餐饮，是许多餐饮经营者的选择。但商场餐饮经营的注意事项有很多，怎样选择适合自己品牌的商场进驻，如何适应商场餐饮发展需要做出适当的调整，都是必须提前考虑清楚的问题。此次，同庆楼进驻金宝汇，首先考虑的是定位问题。虽然金宝汇购物中心的客流量并不大，但聚集却是全北京的高端消费人群，这与同庆楼高品质定位高度切合。其次，为了寻求新的发展，金宝汇近期做了很多商业餐饮的推广活动，这无疑为同庆楼做了免费的宣传。同庆楼此次金宝汇开店虽然并没有走小而精的路线，但随着消费的多元化发展，商场里的高端消费未尝没有发展的空间，一切还将拭目以待。