沔阳三蒸

董成家/文

“沔阳”是位于江汉平原腹地的湖北仙桃市的旧称，“沔阳三蒸”是仙桃市的传统名菜，相传由元末农民起义军首领陈友谅的妻子张凤道首创。清朝乾隆皇帝游江南吃了沔阳三蒸后啧啧称赞。东北军少帅张学良曾到北京跑虎坊的“湖北蒸菜馆”品尝沔阳三蒸后，题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。少帅的一句题词，更让沔阳三蒸名声大噪，成为全国各地食客在餐桌上追捧的珍爱。

“沔阳三蒸”的烹饪方式就是蒸，让各种食材在蒸汽中释放出原味，且最大限度地保留营养。蒸菜粉是蒸菜的必备材料，将优质大米添加少量糯米，再配以尖椒、八角、桂皮、茴香等磨成细细的粉末便成蒸菜粉。旧时当地的人用自家的石磨研磨，现在老百姓可以在超市买到蒸菜粉。质量上乘的蒸菜粉能够真正地将蒸菜的味道完美释放出来。

“沔阳三蒸”是指蒸菜、蒸鱼、蒸肉。蒸菜，当然是指各种新鲜菜蔬，平常所见的青菜、豆角、莲藕、南瓜、茄子等，辅上蒸菜粉就可以蒸了。极常见的蒸萝卜，切丝成条的胡萝卜和白萝卜，红白相间，一看颜色就让人食欲大开。还有蒸芋头，小巧而玲珑的芋头在蒸笼中如一件艺术品，视之惹人喜爱，吃起来酥软润喉。野菜也可以蒸，如茼蒿，以蒸的方式呈现的时候，更能体现出乡野的原汁原味，还有吃客在蒸茼蒿的时候加进当地特产的田螺肉，就变成了粉蒸青螺，清润的茼蒿散发着浓浓螺香，别有一番味道。蒸菜上桌前调以蒜茸、姜末、香油、陈醋等，更觉粉香扑鼻，清鲜爽口，好吃之极。

蒸鱼，吃的是鲜，将活鱼剖洗切块后用蒸菜粉裹拌均匀，撒上些许盐，将鱼块整齐排放在蒸笼的笼屉里，待至上汽，水雾升腾，鱼肉恰好刚熟而并未老，吃起来滑嫩活泛，清爽可口。再浇上特别调制的酱汤，撒上葱花，味道鲜极了。选用何鱼并无特别规定，或草鱼，或白鲢，味道最佳的当属鳊鱼，也就是常说的武昌鱼。鳊鱼肉质滑嫩，滋味鲜润，放上姜丝，淋些鸡油蒸透，吃起来优哉游哉，岂不美哉？

蒸肉，当地人多选择肥瘦适宜的五花肉。将五花肉片用料腌过，再用蒸粉裹均，一块一块的码放整齐。把肉蒸得甘醇融润，食之酥烂。若嫌弃五花肉之油腻，也有变通之法，那就是用时令菜蔬，将其剁碎铺满打底。当地人喜以吃口爽利的梅干菜打底，也有以土豆、芋头代替者，味道各领风骚。经过热汽洗礼后的五花肉，肉的肥油会顺势滴落在铺好的菜蔬上，菜蔬的幽香又使肉蒸得甘醇融润，熟透后的五花肉肥而不腻，肉质酥爽。

还有人将鱼、肉、菜、米饭合蒸：用几层小笼屉，米饭在下菜蔬在上，鱼在菜蔬之上，最上面是五花肉，次第入甑。旺火猛蒸之下，多样吃食滋味不同却相互勾连，各自独立又融为一体，各自修炼又互相渗透：鱼肉的油脂滴沥而下，使菜蔬具有酯香味，渗入米饭有温润感，而米饭释放的米香不断为二者吸收，使香味更醇厚，吃后口留余香。

沔阳三蒸已被列入湖北省非物质文化遗产，时代的变迁让它衍生出许多变化，单就蒸法就变化出粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、干蒸等等十几种，菜品也不断推陈出新。但不管如何的变换，味道却是独有的，一样的口感清幽，一样的回味悠长，一样的飘散着云梦大泽特有的乡土味。