茼蒿：清爽甘香的“皇帝菜”

木垚

在中国古代，茼蒿为宫廷佳肴，所以又叫“皇帝菜”。茼蒿有蒿之清气、菊之甘香。据古药书载：茼蒿性味甘、辛、平，无毒，有“安心气、养脾胃、消痰饮、利肠胃”之功效。原产于地中海，在中国已有900余年的栽培历史。

在古代，茼蒿备受追捧

茼蒿在菜市场中很常见，但是经常食用的人却不多。但是在古代，茼蒿备受帝王将相的宠爱，又被称为“皇帝菜”。“烹茼蒿羹”“炙茼蒿鱼”“拌茼蒿菜”和“烧茼蒿元”都是当时流行的菜式。历代文人也爱拿茼蒿做文章。宋代陆游用“小园五亩剪蓬蒿，便觉人间迹可逃”来寄托自己满腔忧愤所凝结的遁世思绪；苏轼用“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”来寄托思归之情。相传杜甫一生流离颠沛，在湖北时，当地人民用茼蒿、菠菜、腊肉、糯米粉等制成一道菜给他，杜甫食后赞不绝口。为纪念这位伟大诗人，后人便称此款菜肴为“杜甫菜”。

大小茼蒿，你可分得清

大叶茼蒿，又称板叶茼蒿或圆叶茼蒿。叶片大而肥厚，缺刻少而浅，呈匙形，绿色，有蜡粉；茎短，节密而粗，淡绿色，质地柔嫩，纤维少，品质好；较耐热，但耐寒性差，生长慢，成熟略晚；适宜南方地区栽培。小叶茼蒿又称花叶茼蒿或细叶茼蒿。其叶狭小，缺刻多而深，绿色，叶肉较薄，香味浓；茎枝较细，生长快；抗寒性较强，但不太耐热，成熟较早；适宜北方地区栽培。

多重功能，蔬菜中的宝

茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气，消食开胃，增加食欲，并且其所含粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。茼蒿内含丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，性味甘平，可以养心安神，润肺补肝，稳定情绪，防止记忆力减退。此外，茼蒿气味芬芳，可以消痰开郁，避秽化浊。茼蒿中含有多种脂肪、蛋白质及较高含量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿。当茼蒿与肉、蛋等共炒时，则可提高其维生素A的吸收率，夏季凉拌食用可祛暑增食欲。茼蒿制成的食品、饮料、补充剂或药物具有抑制肿瘤转移和生长的作用。

挑选窍门：观察叶子和茎部

一般，茼蒿的质量比较好，由于其自身散发的味道害虫会比较不喜欢，其受到害虫侵害的机会比较小。小叶茼蒿吃口粳性，但香味浓；大叶茼蒿则吃口软糯。茼蒿在春季易抽薹，不要买抽薹的，而是应该选择没有花蕾的，最佳食用期为3～4月以及10～12月。

在挑选茼蒿时，一定要看茼蒿的叶子和茼蒿的茎。茼蒿颜色以水嫩、深绿色为佳；不宜选择叶子发黄、叶尖开始枯萎乃至发黑收缩的茼蒿，茎杆或切口变褐色也表明放的时间太久了。茼蒿通常茎越短越鲜嫩，粗茎而又中空的茼蒿大多生长过度，叶子又厚又硬。

吃货支招

在寒冷冬天，茼蒿最好的吃法是用来涮火锅——既暖胃，又可增加汤底的鲜美，别有一番风味。在潮汕人常喝的鱼丸汤中，也包含些茼蒿，目的即是令汤味更香浓。在中国台湾还流行一种汤圆吃法——在汤圆中加入茼蒿一起煮，煮熟后，汤圆散发出茼蒿的异香，与甜腻的口感搭配，成为绝佳美食。

食用禁忌

1.茼蒿辛香滑利，脾虚泄泻者不宜多食。

2.茼蒿气浊、吃了容易上火，一次忌食过量。

3.茼蒿中的芳香精油遇热易挥发，这样会减弱茼蒿的健胃作用，所以烹调时应注意旺火快炒。

4.茼蒿和草鱼相克，最好两者不要一起烹调，避免引起消化不良。

易上手食谱：茼蒿汤圆

1. 将干香菇洗净泡软切片，虾米洗净沥干；

2. 炒锅中加入少许油爆香，放入虾米爆香，加入肉丝、香菇片、胡椒粉炒香，将材料盛出；

3. 原锅加入高汤煮滚，加入日式和风酱油、盐调味；

4. 另起一汤锅煮开开水，加入汤圆，煮熟后取出，沥干水分，放入滚汤中。将茼蒿放入汤中煮熟，洒上香油提香即完成。