怎样吃猪肝——东北家常菜系列之四

张胜文/文

猪肝，即猪的肝脏。优质的猪肝表面多为红褐或暗紫色，光泽柔滑，质地细嫩，结构为颗粒状体，具有一定的弹性，用手摁后马上复原，但用力过猛也会穿破成洞。其内部有纵横交错、粗细不等的血管及其他结缔组织，使肝脏有机成为一体。猪肝是一种很好的烹饪原料，不论是食用价值，还是药用价值都非常高。

中医认为：猪肝味甘苦性温，可补肝、养血、明目。据测验，在每百克猪肝中，含蛋白质21.3 g、脂肪 4.5 g、糖 4 g、无机盐 1.4 g，钙 11 mg、磷 270 mg、铁25 mg，还含胡萝卜素、维生素等多种营养成分。在家庭中，猪肝既可以做凉菜，也可以做热肴。既可以作为菜肴的主料，也可以充当菜肴的辅料，不论怎样使用，其成品都非常受人欢迎。

例一、盐水猪肝

主料：新鲜的猪肝1000g。

调料：精盐、酱油、料酒、葱姜蒜、干辣椒、花椒、大料、陈皮、肉桂等均适量。

做法：1先将猪胆轻轻择下，注意不要碰破，以防胆汁流出而影响成品口味，然后用清水反复冲洗干净。

2.将大块猪肝改成250 g左右重的块状。

3.锅中烧开水，将猪肝块放入水锅中焯透，除尽血污捞出，沥去水分。

4.另起锅，添清水2500g左右，放入精盐、酱油、料酒、葱姜蒜、干辣椒、花椒、大料、陈皮、肉桂等调料，烧开后放入猪肝，盖锅，以中、小火为主，将猪肝慢慢煮烂（鉴别方法是用筷子直插入猪肝随即拔出，见没有红色的血沫冒出）捞出，切片码盘上桌。

特点：深褐色，味清香，质地糯。

提示：1.“盐水猪肝”，简单解释就是用盐水来煮熟猪肝。用料单一，方法简单，是下酒的好菜。

2.提起凉食猪肝，人们大多想到是“酱”，但在家庭中酱一次猪肝需要的调料较多，再说，酱猪肝后，酱汤扔掉可惜，不扔还无大用，所以在这里向大家列举了“盐水猪肝”的例子。虽然“盐水”不是酱，但与酱也非常相近，成品也受人欢迎。

3.因猪肝脏气味较重，故在正式煮制前用水锅焯透除血祛腥。

4.煮肝时，用火力度不要过大，而且时间也不要过长，一定避免火候过大而成品质地过老。

例二、熘肝尖

主料：猪肝尖部300 g。

辅料：兰片、胡萝卜各15 g，水淀粉 40 g，蛋清1个。

调料：酱油 6 g，精盐 1.5 g，料酒 6 g，醋 4 g，花椒水 3 g，味精 1 g，葱姜蒜共 12 g，鲜汤 75 g，植物油 1000g（实耗约 35 g）。

做法：1.先将猪肝斜刀切成大条状，再顶刀切成0.3 cm厚的薄片；兰片、胡萝卜切成薄菱形片；葱姜切细丝，蒜切小片。

2.用酱油、精盐、料酒、醋、花椒水、味精、鲜汤和5 g左右水淀粉浆兑成芡汁。

3.蛋清放在大碗内搅匀，加入35 g左右水淀粉调成蛋清浆，将猪肝片放在浆中抓匀。

4.油倒入锅中，烧至六七成热时，将上浆的猪肝倒入油锅中，迅速划散、断生后捞出，沥去余油。

5.另起锅，放入少量底油，热时，用葱姜蒜炸锅，放入兰片、胡萝卜片煸炒几下，倒入猪肝，泼入芡汁，翻炒均匀，见芡汁成熟且都包裹猪肝片时淋明油出锅即成。

特点：质地滑嫩，色泽枣红，口味鲜香。

提示：1.猪肝选择尖部为好，因为猪肝尖部质地较坚实，成品柔韧爽滑。

2.猪肝切得厚薄要均匀，且上浆后滑油时油温要掌握好，时间不可过长，防止因失水过多而质地变老。

3.猪肝回锅熘制时，要求速度快，不宜过火，否则质地变老，影响成菜效果。

例三、猪肝菠菜汤

主料：猪肝200 g。

辅料：新鲜菠菜100 g，虾仁20 g。

调料：精盐 3 g，味精 1 g，鲜鸡汤 500 g，调料水 6 g，葱姜蒜共 10 g，熟植物油 20 g，辣椒油适量。

做法：1.将猪肝切成薄片；菠菜洗净切5 cm长段；葱姜切丝，蒜切片，虾仁洗净，沥干水分。

2.锅内烧开水，将猪肝片放入烫一下，除去血污捞出待用。

3.植物油放入锅中烧热，用葱姜蒜炸锅，添汤，烧开后放入主辅料，加入精盐、味精、调料水，烧开，撇去浮沫，稍焐锅，淋入辣椒油出锅即成。

特点：猪肝软嫩，菠菜爽嫩，清鲜味型。

提示：1.猪肝血污甚重，我们在用猪肝做汤时最好提前用水锅焯一下，以利汤汁干净。但要注意，时间切不可过长，防止质地变老而影响成品质嫩的效果。

2.菠菜是否出水视情况而定，若单考虑汤汁色泽“干净”，那也可事先“出水”，但菠菜的本来清馨味型就会削弱。

3.这款菜肴的烹饪方法是“汆”，这就必须考虑两个制作要点：一是汤开后投放主辅料，为的是主辅料在汤汁中受热时间不要过长；二是汤汁不可过少，按理论上说，主辅料与汤汁的比例大致为3∶7。当然，这不是固定数字，也可以按照家人的口味、口感习惯而随意调整比例。

4.东北人喜欢辣椒，但数量不是很多。在放辣椒油时因人而异，数量也可由家人自行掌握。