中国北方地区大豆主栽品种五种成分检测与分析

黄明伟，于寒松，刘瑞雪，李 松，姜丽冬，胡耀辉

(1吉林农业大学食品科学与工程学院，长春 130118;2国家大豆产业技术研发中心加工研究室，长春 130118)

大豆品种的品质特性与豆制品的加工品质密切相关，因此，对不同品种大豆的加工适用性指标检测尤其是对加工产品的品质和产率有影响的成分含量检测和分析非常重要。

北方地区是中国大豆的主产区，本试验选取黑龙江省、吉林省和内蒙古三省的50 种大豆主栽品种，检测了蛋白质、脂肪、植酸、总黄酮、脂肪氧化酶的含量，旨在从大豆各项成分指标的相关性和含量的差异性角度来分析各省大豆的品质特性，为豆制品加工企业的原料选择提供理论依据、实现科学合理的产销对接、促进我国大豆加工产业快速健康发展。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 大豆品种 绥农14、绥农15、绥农16、绥农26号、绥农31 号、绥农35 号、绥农36 号、绥无腥豆2 号、黑河37 号、黑农43 号、黑农47 号、黑农48 号、黑农67号、嫩丰18 号、抗线虫8 号、Lei06、合丰55 号、合丰56 号、吉育40、吉育47、吉育50、吉育59、吉育89、吉育71、吉育72、吉育73、吉育74、吉农11、吉农12、吉农13、吉农14、吉农17、吉农18、吉农19、吉农20、丰交7607、吉丰1 号、长农16、长农17、欧科25、M11-1、M11-3、M0803、M0804、M9413、M9449、M9803、M01、赤豆1 号、赤豆3 号，以上品种为黑龙江省、内蒙古和吉林省国家大豆体系专家馈赠品种。

1.1.2 仪器与设备 Hanon K1100 全自动定氮仪:山东海能科学仪器有限公司;101A-2 型电热鼓风干燥箱:上海实验仪器厂有限公司;Infinite M200 Nano Quant 酶标仪:瑞士Tecan 公司;高速冷冻离心机3K15:SIGMA公司。

1.1.3 试验试剂 本试验所用化学试剂均为分析纯。

1.2 方法

1.2.1 蛋白质含量的检测方法 参照GB/T14489.2-2008 对蛋白质含量进行测定，蛋白换算系数为6.25。

1.2.2 脂肪含量的检测方法 参照GB/T14488.1-2008对脂肪含量进行测定。

1.2.3 植酸含量的测定 称取约0.5g 大豆粉进行脱脂处理，向脱脂粉中加入10mL 2.4%的HCl，在220r/min下，旋转并震荡16h，然后在1 000g，10℃下离心20min，粗提取物放入预先加入1gNaCl 的离心管中。随后在350r/min 下离心20min。然后在4℃下保存60min。在1 000g，10℃下离心20min 后，取1mL 的上清液并加入24mL 的蒸馏去离子水稀释至25 倍。取3mL 的稀释样品与1mL 的韦德试剂结合(0.03%的FeCl3·6H2O，0.3%磺基水杨酸)，在500nm 下测定吸光度。

标准曲线:使用高纯度植酸，取3mL 浓度为24～64μg/mL 的植酸溶液与1mL 的韦德试剂混合。在500nm下测定吸光度。空白:3mL 水和1mL 韦德试剂。

1.2.4 总异黄酮含量的检测方法 采用王晓华等分光光度法测定大豆样品中总异黄酮。

1.2.5 脂肪氧化酶含量的测定 采用蒋和体等分光光度法测定大豆样品中脂肪氧化酶。

1.2.6 统计分析方法 应用Excel、SPSS19.0 对数据进行统计和分析，应用GraphPad Prism 进行制图。

2 结果与分析

2.1 不同省份大豆品种检测指标含量及差异性分析

2.1.1 蛋白质含量及差异性分析 黑龙江省供试大豆品种的平均蛋白含量最高，为40.51%;吉林省的最低，为38.38%。黑龙江省和内蒙古蛋白平均含量差异性显著，黑龙江省和吉林省蛋白平均含量差异性显著，内蒙古和吉林省蛋白平均含量没有显著性差异。吉林省大豆品种主要适用于食用豆制品企业的加工原料(图1)。

图1 不同省份大豆蛋白质平均含量比较

2.1.2 脂肪含量及差异性分析 吉林省供试大豆品种的平均脂肪含量最高，为22.96%;内蒙古的最低，为18.26%。吉林省脂肪平均含量和黑龙江省之间差异性显著，黑龙江省与内蒙古之间差异性显著，吉林省与内蒙古之间差异极显著。吉林省大豆品种适用于高油类豆制品的加工(图2)。

图2 不同省份大豆脂肪平均含量比较

2.1.3 植酸含量及差异性分析 黑龙江省供试大豆品种的平均植酸含量最高，为17.51 mg/g;内蒙古的含量最低，为13.91 mg/g。黑龙江省平均植酸含量和吉林省相比，差异不显著，吉林省与内蒙古之间植酸含量差异性显著，黑龙江省和内蒙古之间差异性显著。植酸为大豆抗营养因子，植酸含量过多不利于豆腐制品的营养品质以加工性能，因此内蒙古大豆品种较为适合加工豆腐制品(图3)。

图3 不同省份大豆植酸平均含量比较

2.1.4 总黄酮含量及差异性分析 黑龙江省供试大豆品种的平均总黄酮含量最高，为1.04 mg/g;吉林省的含量最低，为0.89mg/g。各个省份之间总黄酮平均含量均没有显著性差异。大豆异黄酮具有多种重要生理活性，是天然营养因子的一种，人体很容易消化吸收，从而能够迅速提供人体所需营养。黑龙江大豆品种适用于开发异黄酮类大豆功能性产品(图4)。

图4 不同省份大豆总黄酮平均含量比较

2.1.5 脂肪氧化酶含量及差异性分析 内蒙古供试大豆品种的平均脂肪氧化酶含量最高，为6 461U/mg;内蒙古的含量最低，为5 989U/mg。内蒙古大豆脂肪氧化酶的平均含量与吉林省相比，差异性显著，吉林省与黑龙江之间差异性显著，内蒙古与黑龙江之间差异极显著。脂肪氧化酶为大豆抗营养因子，也是豆腥味形成的主要原因。因此，黑龙江省大豆品种适用于腥味较低豆制品的加工(图5)。

2.2 不同省份大豆品种检测指标相关性分析

图5 不同省份大豆脂肪氧化酶平均含量比较

黑龙江省大豆品种蛋白质含量与脂肪含量之间呈极显著负相关，蛋白质含量与总黄酮之间显著负相关。脂肪含量与总黄酮含量之间呈显著负相关，总黄酮含量与脂肪氧化酶含量之间呈显著负相关。吉林省大豆品种植酸含量与总黄酮含量之间呈极显著正相关，植酸含量与脂肪氧化酶之间呈显著负相关。内蒙古大豆品种蛋白质含量与植酸含量呈极显著负相关，脂肪含量与总黄酮之间呈显著负相关(附表)。

附表 不同省份大豆品种检测指标相关性分析

3 结论

对黑龙江、吉林、内蒙三省50 种大豆主栽品种中的5 种相关指标进行测定，并进行差异性及相关性分析，为各省大豆育种和豆制品加工企业的原料选择提供理论依据和数据支持。得出主要结论如下:

黑龙江省大豆蛋白质平均含量比较最高，为40.51%，适用于食用豆制品企业的加工原料。吉林省供试大豆品种的平均脂肪含量最高，为22.96%，适用于高油类豆制品的加工。黑龙江省供试大豆品种的平均植酸含量最高，为17.51 mg/g，较为适合加工豆腐制品。黑龙江省供试大豆品种的平均总黄酮含量最高，为1.04 mg/g，适用于开发异黄酮类大豆功能性产品。内蒙古供试大豆品种的平均脂肪氧化酶含量最高，为6 461 U/mg，适用于腥味较低豆制品的加工。

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