婴幼儿配方奶粉中脂肪酸组成及冲调温度对其影响的研究

钟丽　苏珊珊　王晓君　于珍青266000青岛市妇女儿童医院



婴幼儿配方奶粉中脂肪酸组成及冲调温度对其影响的研究

钟丽苏珊珊王晓君于珍青
266000青岛市妇女儿童医院

摘要目的：通过比较研究婴幼儿配方奶粉的组成，模拟真实的奶粉冲调环境，考察不同冲调温度对婴幼儿配方奶粉脂肪酸的影响，为婴幼儿配方奶粉的科学冲调提供科学依据。方法：选择30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃的冲调奶粉溶液和原对照奶粉，检测其脂肪酸组成并进行对比分析。结果：婴幼儿配方奶粉与母乳在脂肪酸组成上极为相似，在试验水温下冲调配方奶粉溶液脂肪酸无明显变化。但是随着冲调水温的升高，饱和脂肪酸含量有微小的上升趋势，而不饱和脂肪酸均有微小减少。结论：婴幼儿配方奶粉含有丰富的不饱和脂肪酸，温度对其有一定的影响，建议在日常冲调配方奶粉时即冲即食，切忌长时间高温熬煮造成不饱和脂肪酸变异对婴幼儿的影响。

关键词婴幼儿配方奶粉；脂肪酸；冲调；温度影响

Effects research of fatty acid composition and brewing temperature on the infant formula milk powder

Zhong Li,Su Shanshan,Wang Xiaojun,Yu Zhenqing
The Women and Children's Hospital of Qingdao City 266000

Abstract Objective:To provide scientific basis for brewing the infant formula milk powder scientifically,by the comparison of the composition of infant formula milk powder,simulation of real brewing surrounding,and investigation of the effect of different brewing temperature on the fatty acid of infant formula milk powder.Method:We tested the fatty acid compositions of milk powder solutions brewed at 30℃,40℃,50℃,60℃,70℃,80℃and 90℃and that of origical control milk powder solution,and compared the results for analysis.Results:The infant formula milk powder was very similar to breast milk on fatty acid composition.There were no significant changes of fatty acid by brewing infant formula milk powder at the experimental temperature.However,as the temperature rose,the content of saturated fatty acid increased slightly,and the content of unsaturated fatty acid decreased slightly. Conclusion:The infant formula milk powder contains ample unsaturated fatty acids which can be affected by temperature to a certain extent.It suggests that the routine infant formula milk powder solution should be freshly brewed and avoiding the effect on babies of unsaturated fatty acids variation caused by boiling for long time at high temperature.

Key words Infant formula milk powder;Fatty acid;Brewing;Temperature effect

母乳是婴幼儿成长最理想的天然食物和最佳营养来源，如果母乳不足或不能进行母乳喂养时，可用婴幼儿配方奶粉代替母乳进行喂养[1]。婴幼儿配方奶粉是为了满足婴幼儿的营养需要，在普通奶粉的基础上模拟母乳加以调配的奶制品，其通过添加或提取动物乳中的某些成分，使其成分在数量上、质量上和生物学功能上都接近母乳。我国婴幼儿配方奶粉中脂肪含量1.05～1.4 g/100 kJ，在婴幼儿的发育过程中提供超过50%的能量和成长所需的必需脂肪酸，这些脂肪酸有利于机体抵抗感染和合成激素[2，3]。其中n-3和n-6两大系列多不饱和脂肪酸(PUFA)对婴幼儿中枢神经系统和视网膜发育起重要作用[4，5]。但是不饱和脂肪酸在温度等外界条件变化下可能在组成和结构上发生变化，长期或过多摄入可能影响人体的健康。近年来，不同冲调温度对婴幼儿配方奶粉中的脂肪酸组成是

否会发生变化，还未有系统的报道和试验验证。冲调过程是影响包括脂肪酸在内的营养成分变化的关键环节之一，温度是冲调过程中的关键影响因素，本文比较研究配方奶粉的组成，模拟真实的奶粉冲调步骤，系统考察婴幼儿配方奶粉脂肪酸在不同温度下冲调的变化规律，以掌握其稳定趋势，为婴幼儿配方奶粉的科学冲调提供理论依据。

资料与方法

仪器、试剂和材料：Agilent 7890 A-FID气相色谱仪；Eppendorf移液枪(100～1000 μL)；电子天平(读数精度0.1 mg)。脂肪酸混合标准品；C 19:0脂肪酸内标；氢氧化钾；超纯水(18.25 MΩ. cm)。试验所选婴幼儿配方奶粉购于超市。

样品制备：用产品自带小勺称取样品奶粉1勺并记录重量，重复3次，取平均值，即为每勺样品的重量。在室温20℃条件下，按婴幼儿配方奶粉产品外包装说明，分别用30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃的水冲调奶粉，每个温度3个平行，密封放置6 h，待其自然冷却至室温，即为试验奶粉溶液样，备用。样品处理过程参照林秋萍等的方法[6]。取冲调奶粉溶液样品2.0 mL于具塞离心管中，分别加入C 19:0内标溶液和样品提取液(石油醚：乙醚=3:1) 2.0 mL，超声波提取10 min，浸提油脂。加入2 mL 0.4 mol/L KOH/CH3OH溶液，摇匀，放置10 min，使其充分发生甲酯化反应，以4000 r/min离心5 min，取上清液，0.20 μm滤膜过滤，待测。

脂肪酸的气相色谱仪测定：采用DB-FFAP弹性石英毛细管柱；载气：氮气；进样口温度：230℃；分流比10:1；载气流速1.0 mL/min；程序升温：100℃保持3 min，再以10℃/min升至230℃，保持15 min；火焰离子化检测器温度290℃；进样体积1.0 μL。

数据统计和质量控制：脂肪酸含量采用内标法进行定量，然后再换算成百分含量。在进行样品分析的同时进行方法空白试验(3个)，加标试验(3个)及样品平行样(3个)分析。脂肪酸的平均回收率89%～97%，平行样品分析相对标准偏差1.0%～2.1%，以3倍噪音计算方法(S/N= 3)得到检出限1.55～2.63 mg/kg，均符合样品分析要求。

结果

脂肪酸组成特征：本研究的婴幼儿配方奶粉主要含19种脂肪酸，其中饱和脂肪酸10种，单不饱和脂肪酸3种，n-6系列多不饱和脂肪酸2种，n-3PUFA 4种，具体含量，见表1。

表1　配方奶粉与不同温度冲调下配方奶粉中脂肪酸组成

由表1可知，饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的43.69%，以棕榈酸(23.34%)为主，其次是月桂酸(8.66%)、肉豆蔻酸(4.19%)、硬脂酸(4.34%)。单不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的37.06%，以油酸为主(36.72%)。n-6系列PUFA占总脂肪酸的16.73%，以亚油酸为主(16.68%)，二十碳三烯酸含量均较低，仅0.05%。n-3系列PUFA占总脂肪酸的2.53%，以α-亚麻酸为主(1.40%)，还含有一定量的二十二碳六烯酸(0.33%)。许铁军等研究表明母乳中棕榈酸含量20%～24%[7]，油酸含量31%～38%，棕榈油酸含量2.5%～3.8%，二十二碳六烯酸含量0.3%～1.9%，这些研究结果都和本文非常相似，说明婴幼儿配方奶粉与母乳在脂肪酸组成上极为相似。进一步证明婴幼儿配方奶粉是以类似母乳组成的营养元素为目标，其组成非常接近于母乳，以最大程度地满足婴幼儿营养的需要。

图1　不同温度冲调下配方奶粉溶液与原奶粉中脂肪酸组成的差异

冲调温度与配方奶粉中脂肪酸组成的关系：通过整体考察以30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃的水温按真实的奶粉冲调步骤冲调奶粉，得到不同温度冲调奶粉溶液的脂肪酸组成。将不同温度冲调奶粉样的∑SFA、∑MUFA、Σn-6 PUFA、Σn-3 PUFA的值减去原配方奶粉中相应脂肪酸的值，分

别是0.18%～0.25%、-0.09%～0.16%、-0.06～0、-0.09%～0，相对其各自的浓度来讲，各温度下冲调配方奶粉溶液脂肪酸变化很小，见图1。

虽然各温度下冲调的配方奶粉溶液脂肪酸基数变化不大，但是我们从图1可以明显看出，随着温度升高，∑SFA有微小的上升趋势，而∑MUFA、Σn-6 PUFA、Σn-3 PUFA均有微小减少。本试验旨在客观模拟实际奶粉冲配过程，水温下降快，如长时间保持较高温度可能会对不饱和脂肪酸有较大影响。因此，我们在日常冲调配方奶粉溶液时应该正常冲配，切忌长时间高温熬煮。

讨论

婴幼儿配方奶粉与母乳在脂肪酸组成上为相似，饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的43.69%，以棕榈酸为主；单不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的37.06%，以油酸为主；n-6系列PUFA占总脂肪酸的16.73%，以亚油酸为主；n-3系列PUFA占总脂肪酸的2.53%，以α-亚麻酸为主，还含有一定量的DHA。在30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃水温下模拟真实的奶粉冲调步骤冲调奶粉，各温度下冲调配方奶粉溶液脂肪酸含量无明显变化。但是随着冲调水温的升高，∑SFA有微小的上升趋势，而∑MUFA、Σn-6 PUFA、Σn-3 PUFA均有微小减少。建议在日常冲调配方奶粉溶液时即冲即食，切忌长时间高温熬煮带来不饱和脂肪酸变异对婴幼儿的影响。

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.GB10767-2010婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件[S].

[2] Barros K V,Carvalho P O,CassulinoA P,et al. Fatty acids in plasma,white and red blood cells,and tissues after oral or intravenous administration of fish oil in rats[J].Clinical Nutrition,2013,32(6):993-998.

[3] O'Rourkee J,Petric K,Xavier R,et al.ω-6 Polyunsaturated fatty acids extend life span through the activation of autophagy[J].Genes & Develepment,2013,27:429-44.

[4] Guesnet P,Alessandri J M.Docosahexaenoic acid(DHA) and the developing central nervous system(CNS):implications for dietary recommendations[J].Biochimie,2011,93(1): 7-12.

[5] Bradbury J.Docosahexaenoic acid(DHA):an ancient nutrient for the modern human brain [J].Nutrients,2011,3(12):529-554.

[6]林秋萍,李瑾,冯书惠,等.气相色谱法快速测定牛奶中脂肪酸[J].食品科学,2005,26 (8):346-348.

[7]许铁军,陈超,李晓东.婴幼儿配方奶粉脂肪酸母乳化调制的研究现状[J].乳品加工, 2009,(4):37-39.

doi:10.3969/j.issn.1007-614x.2015.35.1