《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发与研究

文/王晓燕 田俊 项健 郑勇 安朋朋

《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发与研究

文/王晓燕 田俊 项健 郑勇 安朋朋

根据职业院校学生的特点，课题组成员对《食品雕刻》实训指导书校本教材进行了开发与研究，本文主要探讨了《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发的原则、设计思路、主要内容和开发反思等。通过《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发与研究，有助于中高职类院校培养与企业零距离接轨的实用技能型人才。

食品雕刻；教材开发与研究；原则；设计思路；反思

食品雕刻是利用食品原材料通过雕、刻、戳、镂等手法，将其加工处理成具有实用性、审美性的各种艺术形体，然后对菜肴进行弥补、装饰、点缀、衬托，最终达到完善造型、美化菜品的一门独特技艺。多数开设烹饪专业的学校都开设的这门课，从课程的内容上，近几年凸显出的问题是，教材内容过于陈旧，而且文字内容居多，仅有的图片也无法满足学生日益增长的学习需求，各地区时令性原料差异较在等影响了教学的质量。为了弥补这些不足，本课题组从职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，并结合新疆的地域特点，对《食品雕刻》实训指导书校本教材进行了开发与研究。

一、《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发的原则

1.创新性和实用原则。实训指导书校本教材的开发要充分体现创新性原则。实训同时指导书又要求教材必须要有实践性的实用性。二者相辅相承，互为补充。也就是说实训指导书校本教材的开发即要注重对学生实践动手能力的培养，还要注重对学生的全新能力和创新精神的培养，从而有利于激发学生的学技能的能力和创新意识。

2.理论内容的编排上体现够用的原则。职业教育对教学内容是在对相关企业的调研的基础上，对企业相应岗位进行了充分的分析，从而确定了教学内容，最后确定教学内容对应的课程。因此，编写《食品雕刻》实训指导书校本教材时，以体现冷盘和菜品打荷岗位所需求的新知识与操作技能为主，不强调理论的系统性、完整性。在基础理论知识的选择和编排上把握“必需”、“够用”的原则。

3.指导性原则。职业教育的人才培养本质是为实现“毕业即上岗”，应用型人才培养是其办学的基本定位，因此食品雕刻课程教会学生如何进行操作是教育教学的重要环节。《食品雕刻》实训指导书校本教材作为课程建设与课堂的载体，应体现出实践性要求，在教材编写上应以实训为主导。

4.岗位性原则。《食品雕刻》实训指导书校本教材，要针烹饪行业的冷盘和打荷岗位进行编写。《食品雕刻》实训指导书校本教材编写以企业的岗位需求的知识点和技能点为导向，有效地确保本教材的岗位针对性、行业性和专业性，才能使实训指导书的内容与企业岗位零距离对接，才能够在本课程的教学中有效地提高学生的技能水平。

5.能力培养原则。《食品雕刻》实训指导书校本教材开发的最终目的是对学生职业能力和职业素养的培养。职业动手能力、岗位的社会适应能力、人际交往能力等综合能力是中高职学生的培养效果的综合体现，也是将来就业时的核心竞争力。因此教材的开发即要有利于提高学生的技能水平，也要有利于培养学生的综合素质。

二、《食品雕刻》实训指导书校本教材内容的设计思路

1、按照“以培养学生综合能力为出发点，以企业对应职业岗位实践为主线，以食品雕刻模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程教材紧紧围绕餐饮企业后厨与食品雕刻相关岗位的工作任务的内容来选择和组织食品雕刻实训指导书教材内容，突出企业岗位工作任务与专业理论和技能知识的联系，让学生在企业岗位工作任务实践活动的基础上去掌握知识和技能，增强教材内容与职业岗位能力要求的相关性，从而达到提高学生实践操作能力的教学效果。

2、食品雕刻实训指导书内容的选取以该门课程涉及的工作领域和工作任务范围为依据，但在具体设计过程中，使工作任务具体化，形成了具体的学习项目。内容的编排以该职业所特有的岗位工作任务逻辑关系为依据，而不是知识关系。

3、以食品雕刻相关岗位工作任务完成的需要、职业学校学生的学习特点和职业学校学生职业能力形成的规律为依据，按照职业资格证书对岗位知识技能的要求确定教材的知识、技能等内容。

三、《食品雕刻》实训指导书校本教材的内容

模块工作任务学习目标 参考课时项目一食品雕刻基础模块课题(一)食品雕刻常用工具有哪些?课题(二)常用刀法有哪几种?课题(三)食品雕刻常用原料有哪些?课题(四)食品雕刻的种类有哪些?课题(五)食品雕刻分哪几个步骤?课题(六)雕品如何保管?课题(七)雕品在菜肴中有哪些作用?1.熟练掌握雕刻工具的使用;2.雕刻的刀法及雕品的保管;项目二食品雕刻技能模块模块一 花卉篇课题(一)花卉雕刻基础知识;课题(二)月季花;课题(三)牡丹花;课题(四)菊花;课题(五)大丽花;课题(六)睡莲;课题(七)牵牛花;课题(八)马蹄莲;课题(九)荷花;课题(十)玉兰花1、掌握基本花卉的雕刻方法模块二 禽鸟篇课题(一)禽鸟雕刻基础知识;课题(二)麻雀;课题(三)喜鹊;课题(四)天鹅;课题(五)白鹭;课题(六)仙鹤;课题(七)雄鹰;课题(八)凤凰2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤模块三 鱼虾篇课题(一)有关鱼类的基础知识;课题(二)鲤鱼;课题(三)虾;课题(四)金鱼3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤

四、《食品雕刻》实训指导书校本教材的开发与研究的反思

1.校企合作挑选编写成员。

编写成员必须有行业、企业人员参与，校企合作完成。编写人员要事先固定人员、固定分工(每人都要有编写内容，包括主编)、固定统一体例、固定编写统一要求、固定编写统一达到的标准。

2.教材设计理念要有联动性。

教材的内容、形式、书序等设计，均要有利于项目教学、任务驱动、案例教学、情景模拟等教学新理念的实施。还要有利于学生看书自学、分组互学，有利于“教师指导、学生自学”。

3.内容编排要任务明确清晰。

取消“章节”提法，改为企业的实际“任务”、“项目”、“单元”等提法，在完成每个“任务”、“项目”、“单元”中涵盖需要教会学生的技能点、路径、知识点。体现课程内容与职业资格标准、教学过程与生产过程对接，将“工作岗位的案例”，转化为“可操作的教学案例”。鲜明体现地方、行业、职业特色，符合职业学校学生认知和技能学习规律。

4.版面设计图表相结合。

图文并茂，形式新颖，精简文字，丰富图片，路径指示清晰。不要大篇幅、高深、抽象的文字叙述，力推图片、图表、照片、程序图、步骤指导等直观演示和情景体现。

5.难度标准要适度。

注重“必须、够用、实用、有用”原则。讲究教材的基本与实用，不追求教材的深奥，考虑岗位需求的完整，不强调知识的专业、系统。在强调理论的同时，以动手实操为主。以工作为导向，贴近学生就业岗位的需要，选取教材内容。

6.内容描述要专业规范。

食品雕刻校本教材要按教学计划、课程标准的要求编写，内容深浅适度，符合教学规律。内容应体现科学性、先进性、实用性。所采用的资料图片须准确可靠，使用的课程标准应是最新标准。内容应作到条理清楚、层次分明、文字通顺、简明精炼，与同类书相比，应具有鲜明特色。

7.要善于总结积累教学素材，不断完善更新校本教材

任何教学内容和教学方法都有时效性，它因时间、需求等变量因素而改变，尤其是烹饪专业技能日新月异的今天，不断完善教材内容显的非常的重要。因此在的食品雕刻课程教学中，积累教学素材是教学工作中的一个重要部分，在不断的教学总结中，逐渐总结出好的教学素材和教学方法，它能够使学生能够在有限的时间里掌握更多的食品雕刻知识和技能。

8.《食品雕刻》实训指导书校本开发过程中，教师应不断的探索教学方法

在过去食品雕刻课程教学中，由于教学设备和教学资源的影响，教师的教学方法比较单一。烹饪专业中食品雕刻课具有及强的操作要求，随着近几年教学设备和知识技能的更新，实践操作的机会越来越多，专业教师的任务就是利用现有的教学设备和资源，让学生最大限度的掌握专业知识和技能。因此，教师要不断的探索教学方法，适时根据学生的学情开发适合本地区、本学校使用的教学方法，从而不断提高学生的学习兴趣和自主学习能力，课堂学习任务也能够及时的完成了。

总之，《食品雕刻》实训指导书校本教材开发应根据企业行业的岗位要求，从学生学习的实际出发，由行业、企业、学校和专业教师等多方共同参与开发，针对企业岗位技能要求变化，不断推进教学内容更新和教学方法的改革，才能使校本教材与时俱进，更好的为教学和学生服务。

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王晓燕(1981-)，女，汉，学历：本科，新疆木垒，高级营养师。 田俊(1972-)，男，汉，学历：本科，四川都江堰，高级讲师。

昌吉职业技术学院旅游分院)