海藻酸钠对不同面筋含量的面粉加工特性的影响

海藻酸钠对不同面筋含量的面粉加工特性的影响

采用快速黏度分析仪、动态流变仪、粉质仪、拉伸仪研究海藻酸钠（AG）对高筋粉、中筋粉、低筋粉加工特性的影响，为海藻酸钠的应用推广和面制品的加工提供理论依据。试验结果表明，AG影响3种面粉的糊化特性和不同温度下的动态黏弹性，增加3种面粉糊的稠度、热稳定性和抗老化性，使其峰值黏度、G”、tanδ升高，衰减值、回生值降低，但AG质量分数过大，面粉糊热稳定性和抗老化性降低，且阻碍面粉糊形成黏弹性凝胶。AG质量分数为0.05%～0.25%时，3种面粉中，低筋粉的面粉糊峰值黏度、末值黏度最高，衰减值最低，高筋粉的面粉糊胶凝性最弱。AG增加面粉的面制品出品率，使面团不易断裂，改善面粉的加工品质。AG使3种面粉的吸水率、延展性增加，改善中筋粉和低筋粉的抗搅揉性，增加高筋粉和低筋粉的抗拉伸性。（文/赵阳等摘自《青岛农业大学学报（自然科学版）》2014年第2期）