馒头粉添加剂的类型和使用方法

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南 虞城 476300

馒头粉添加剂的类型和使用方法

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司 河南 虞城 476300

国内面粉添加剂的快速发展集中在2000年以后，特别是2005年酶制剂和乳化剂的引入，不同面粉添加剂的差异也就表现出来。笔者通过对面粉添加剂中的馒头粉添加剂的研究发现，要想选择一种合适的馒头粉添加剂，面粉厂面临诸多困难，部分面粉厂添加馒头粉添加剂的效果还不如不添加，笔者将馒头粉添加剂的发展和种类及在面粉中的作用一一为大家解惑。

1　馒头粉添加剂的发展历史

小麦在当初深加工的过程中，是不添加任何添加剂的，市场上馒头房的操作也是传统的老面操作法，随着面粉产业链的发展，馒头房的操作也由以前的老面操作发展到酵母法、半酵母半老面法等。在这个发展的过程中，面粉一些问题，如馒头个头小、冬天馒头醒发慢等一些问题随之出现，为了解决类似的问题，馒头粉添加剂就产生了（大概在1998年左右，南方可能更早）。不过刚起步的过程中，馒头粉添加剂的成分大都是无机盐，效果不明显，为适应市场的需求，更多的职业人走进这个行业，为馒头粉添加剂的兴起注入了新的活力，短短几年时间馒头粉添加剂的原料选取发生了质的变化，酶制剂馒头粉添加剂就产生了（大概在2005年左右），当然馒头房的操作也由当初的老面法发展到酵母法，大大节省了劳力、时间，操作也简便，同时馒头的卖相更佳，但馒头的麦香味差、口感不筋道、没咬劲等新的问题也来了，所以为进一步适应市场需要，氧化剂、乳化剂（大概在2008年前后）等类型的馒头粉添加剂也研发出来。

2　馒头粉添加剂的分类

馒头粉添加剂的分类主要是根据馒头粉添加剂的灰分（参照面粉国标灰分的检测方法GB/T 5505）来区分的：即酶制剂型、酶制剂+氧化剂型、酶制剂+乳化剂型、混合型。下面就这四种添加剂的区分和作用一一详细讲述。

1）酶制剂型

馒头粉添加剂的灰分≤1.10%，其主要成分是酶制剂+淀粉（变性淀粉，以下同，因其灰分低）。这种添加剂又分几种：即酶制剂+淀粉型、酶制剂+淀粉+磷酸盐型。

怎样来区分酶制剂型添加剂质量的好和差，目前还没有很好的办法一下就鉴别出来。根据质量好的酶制剂稳定性好这一特点，这里为大家介绍两种方法：第一种方法是将同一添加剂按照添加量与面粉混合后密封放置一个月，然后在做实验时对照样也按等量的添加量加入面粉混匀，二者做同等对比馒头实验来区分；第二种方法是将酶制剂型添加剂按等量添加，一是在空气中露天放置3 h，二是用自封袋密封，然后分别和等量的面粉混匀做同等对比馒头试验。实验结果发现面团特别软、粘手，馒头出锅时黑，个头小，表皮有汽泡的是质量差的酶制剂，效果不错、差别不大的是质量好的酶制剂。至于混合型的也可参照上述方法来界定，只是差异程度有区别。

我们之所以要区分酶制剂型添加剂质量的好和差，是因为大多数馒头粉厂家由于追求面粉质量心切，在专业知识欠缺的情况下，只能听从馒头粉添加剂厂家技术人员的推销，其实不管是质量好的诺威信、帝斯曼（dsm简称），还是国内最好的酶制剂，酶的活性每批次都不一样，而检测监管单位仅有郑州一家，由于量大没办法监控。另外，好多面粉厂局限于检测设备和专业技术人员的不足，好多问题没办法系统检测，因此要想做好，就需要对留存的样品反复（每次样品至少重复三次以上）去验证，没有捷径可走。

2）酶制剂+氧化剂型酶制剂+乳化剂型

馒头粉添加剂的灰分大约在1.10%～5.00%之间。其主要成分是酶制剂、氧化剂、乳化剂、淀粉等组成。这种添加剂比较复杂，除了酶制剂的种类外，氧化剂的副作用在操作时受温度湿度等影响有时表现不出，这就需要把每次的面粉添加剂加入到面粉中做粉质拉伸试验，比对添加前后弱化度的变化范围。乳化剂受温度影响特别大，比如夏天和冬天，但要想区分也不难，只要紧邻的3批次（不同的生产日期）灰分差别不大（≤0.2%），否则就要注意。尤其夏天和冬天要批批做灰分、馒头实验，因为有机物（乳化剂大多都是有机物组成的）的熔点受温度影响很大，质量不稳，至于乳化剂量的大小可根据灰分值高低来区分，就目前我知道的仅此一种判断方法。

3）混合型

馒头粉添加剂的灰分≥3.00%，这种馒头粉添加剂比较复杂，大致分酶制剂+无机盐和酶制剂+无机盐+乳化剂。为什么提到这种馒头粉添加剂呢？因为这种添加剂往往涉及到不安全因素，例如添加抗生素的馒头粉添加剂灰分高达18.36%，添加二氧化钛的馒头粉添加剂灰分高达13.68%，添加氧化钙的馒头粉添加剂灰分高达28.66%等等，由于二氧化钛和氧化钙对面粉都起到增白作用和增大体积，且成本低的多。对此我不做过多解释，这也是我不赞成使用此类馒头粉添加剂的原因。

图1　同一馒头粉添加剂制作的效果

图1是实际操作过程中同一馒头粉添加剂在普通粉和精粉中的大小样差异。

3　馒头粉添加剂对面团的作用及影响

不同类型的馒头粉添加剂怎么选择，对面团都会有什么作用和影响呢？这里，详细介绍一下酶制剂型、酶制剂+乳化剂型两种馒头粉添加剂的选择。

酶制剂型馒头粉添加剂适合弹性好的面粉，如果酶制剂的量控制好，做成的馒头效果非常好，无论是个头、起发度以及白度，改善的效果都是最佳的，但前提是面粉（指的是不添加任何添加剂，以下同）形成的面团的弹性好，不粘手或者面粉形成的面团弹性和延展性适中，对于这类面粉如果选择酶制剂+乳化剂型的馒头粉添加剂，做出的馒头效果没有酶制剂型的效果好，例如馒头的表皮白度、个头、起发度等。酶制剂+乳化剂型的馒头粉添加剂适合面粉形成面团的弹性差，延展性好或者面粉形成的面团粘手的，对于这类面粉如果选择酶制剂型的馒头粉添加剂容易引起馒头缩，个头小，出问题的几率就大得多。

我们在选择馒头粉添加剂类型时，首先要知道面粉的特性，即面粉不添加任何添加剂的情况下，面粉的粘手状态：①加水多的粘手；②小麦糊粉层进入面粉的粘手；③类似于白糖融化后的粘手。如果是①选择酶制剂型馒头粉添加剂比较合适；如果是②和③选择酶制剂+乳化剂型馒头粉添加剂比较合适，也就是根据面粉的特性。至于如何确定添加剂的类型，只需做馒头粉添加剂的灰分就可确定产品类型是不是面粉厂家需要的类型。要是新手，对面粉特性不了解时，还有两种方法供大家参考：第一种方法是粉管取粉部位法,即取粉都是心磨粉和渣磨粉的可选酶制剂型；粉管取粉部位一旦有皮磨粉和重筛粉或再筛粉的可选酶制剂+乳化剂型。第二种方法是数据法，即粉质数据中，原粉（不添加任何添加剂）的弱化度小于100 BU的选择酶制剂型；粉质数据中，原粉的弱化度大于100 BU的选择酶制剂+乳化剂型。

面对如此复杂的面粉添加剂我的建议是：如果你没有把握，你可以选择合适的市场，生产不添加任何添加剂且适合客户需求的面粉，比如当地的老百姓市场，这样至少可以降低一些风险。在这里，我为大家提供馒头粉添加剂对不同小麦作用的一些实例，说明这个道理，供大家参考。实验设备为开封市茂盛机械有限公司生产的3B、3M的实验磨，IM 9140近红外分析仪、测量馒头的工具等。所用的面粉都是3B、3M实验磨的混合统粉，润麦也是在实验室操作的，馒头粉添加剂使用的都是同一种添加剂，加水量也一样，其中序号2、4、8添加后，馒头有皱皮，微缩，序号7馒头缩死，参见表1。

表1　馒头粉添加剂对不同小麦的作用实例

通过表中这组数据，我们可以得出有些面粉适合添加馒头粉添加剂，有些不适合，目前还没有固定的规律可循，但需要指出的是怎样添加才能起到好的效果，还需要从多方面去做实验，特别是一些小型面粉厂，由于缺乏技术人员和专业知识，做起来有一定难度，客户基本上都是当地老百姓，能不添加最好不添加，如果需要可根据以上经验去多做实验。

我之所以这样说，是因为2014年的普通混合小麦无论是山东、河南、河北表现出的特点是粉质实验的数据形成时间长、稳定时间短；弱化度高，有些地方高达130 BU，给这些地区的面粉生产厂家造成了很大的影响。许多面粉厂家市场大量出问题，有缩馒头的，有馒头个头小的，添加剂厂家接到投诉电话时，往往采取降低酶制剂使用量的办法，结果馒头缩的问题解决了，但馒头个头小、黑的问题出现了，面粉的成本提高了，但实际效果相差甚远。为此，我认为今年的小麦品质值得大家考虑，如果原料小麦和加工工艺能够解决的话，是否可以选择一下不添加馒头粉添加剂，也许能起到好的效果，减少市场面粉的质量问题发生率。

TS 213.2，TS 202.3

A

1674-5280（2015）03-0027-03

2015-03-09

张景渠（1976—），男，品控科科长，从事小麦制粉与品控工作。