生物增香液对糟烧酒口味的改进及分析

薛龙龙，冷云伟

（中国矿业大学化工学院，江苏徐州221116）

生物增香液对糟烧酒口味的改进及分析

薛龙龙，冷云伟*

（中国矿业大学化工学院，江苏徐州221116）

通过由4种原用于白酒增香的微生物培养液（增香液）的扩大培养，将符合要求的种子扩大培养液与酒糟混合，对粉碎后的黄酒糟进行二次发酵，从而得到改良后的糟烧酒，最终利用气相色谱仪对改良前后的样品进行分析。结果表明，二次发酵前后检测出的物质分别有14和16种，二次发酵后的酒样中有2-戊醇和乙醛产生，这些物质存放后经过内部的化学反应，使酒的风味更好，且使酒带有刺激臭和苦涩味的正丁醇含量明显减少。改良前的糟烧酒存在口感不爽，放香不足，后味涩杂等问题，然而经过改良后的糟烧酒口感芳香、绵甜，香味协调，余味悠长。故4种微生物对糟烧酒的风味有一定提升作用。

糟烧酒；增香菌种；二次发酵；气相色谱法

黄酒作为世界三大酿造酒之一，产地遍布于中国的南北方，其年产量相当可观，它的原料通常采用粘米或粟米，经过发酵而成，口味清香醇厚，色泽金黄而剔透，酒精度为8%vol～17%vol[1]。酒糟作为黄酒生产过程中最大的副产物，年产量巨大，在国内的传统工艺中，酒糟主要被用来做饲料和糟烧酒。但作为江南一带特有的糟烧酒却发展缓慢，远远落后于其他白酒，主要是因为利用一般工艺制得的糟烧酒因其口味单调，油脂腐臭味和谷糠味较重，所以消费市场较小，销量与价格都很低[2]。利用微生物作为增香液可以使该改良过程在常温常压条件下进行，条件温和，能耗小，设备简单；避免了使用化学试剂在白酒中残留的问题[3]。本实验通过向粉碎的酒糟中加入微生物增香液，从而对酒糟进行二次发酵，一段时间后再进行蒸馏取酒，从而改善糟烧酒的口味。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

黄酒糟：德清浙北麒麟蚁酒厂；微生物为芽孢杆菌（Bacillussp.）1-4号：中国矿业大学提供；白酒标样：江苏徐州产品质量监督检验所提供；高纯酒精：徐州汉邦酒精厂。

1.2 仪器与设备

6890 plus气相色谱仪：美国安捷伦公司。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

将压榨后的黄酒糟放入粉碎机中粉碎；将微生物通过三级混合扩大培养从而得到合格的增香液。

1.3.2 改良糟烧酒制作工艺流程及操作要点

菌种保藏：称取葡萄糖10 g，NaCl 5 g，牛肉膏10 g，调节pH值至7.2，再加入琼脂20 g，溶解后定容至1 000 mL，于121℃条件下灭菌20min。倒入试管制作斜面，接种入菌种，待菌种长满斜面后放入冰箱中4℃条件下保存[4]。

摇床活化：配制800 mL活化培养基，调节pH值至7.2，分装到8个250mL三角瓶中，每瓶100mL。包扎好后于121℃条件下灭菌20 min。待冷却至37℃左右，在酒精灯旁用接种环取四环斜面保藏菌种接入三角瓶中，每个菌种接种两瓶，在摇床中250 r/min条件下37℃培养24 h。

10 L种子罐：配制10 L扩大培养培养基，121℃条件下灭菌20 min。冷却至37℃左右，将活化后的4种菌种以2%的接种量同时接种于10 L扩大培养基中，混合培养24 h。

100 L发酵罐：配制100 L扩大培养培养基，采用工厂高压蒸汽（温度可达95℃）灭菌30 min。冷却至37℃左右，以10%的接种量将10 L混合种子液全部接种于100 L发酵罐中，继续混合培养24 h。

将100 L发酵罐中的增香液以1∶10的质量比与粉碎的黄酒糟混匀，之后放入发酵池中进行二次发酵，其发酵温度为35℃，发酵时间为45 d。

1.3.3 气相色谱条件

色谱柱：CP-Wax57CB毛细管柱（50 m×0.25 mm× 0.20 μm）；柱温：起始温度35℃保持2 min后以4℃/min程序升温至100℃，维持2min；再以10℃/min升温至200℃，保持25min。载气为高纯氮，分流进样，分流比l∶30，进样量为1 μL，进样口温度为230℃，检测器温度为240℃。

1.3.4 标准液的制备

取50mL被稀释为50°的基准酒精加入100mL容量瓶中。准确称量一定量的标准色谱纯物质（如己酸乙酯、正丁醇、异戊醇、丁酸、丙酸、乳酸乙酯、正己醇、乙醛等），加入100mL容量瓶中，再用被稀释为50°的基准酒精定容至100mL，配制成混合标准酒样，并得到标准品中各组分的质量浓度（g/mL）[5]。

1.3.5 样品处理

取10 mL白酒标准品与5 mL乙酸正丁酯混匀后，取出3 mL进行上样。按照同样的方法分别取10 mL改良前后的糟烧酒与5 mL乙酸正丁酯混匀后，各取出3 mL进行上样得到色谱图。

2 结果与分析

2.1 糟烧酒中各物质的检测

对改良前后的糟烧酒进行气相色谱分析，对糟烧酒中成分的变化进行对比。改良前后的糟烧酒色谱图见图1。

处理前后糟烧酒中各物质的含量分别见表1和表2。

由图2及表1、表2可知，处理前后糟烧酒中的物质分别为14种和16种。经增香液处理后的糟烧酒中增加了乙醛和2-戊醇两种物质。

2.2 酒中物质含量的比对

经过处理前后糟烧酒色谱图和峰面积报告对照标样分析对比，改良前后糟烧酒中物质以及含量变化的分析如表3所示。

由表3可以得出，微生物处理后糟烧酒中增加了乙醛，可能是处理过后黄酒糟发酵及蒸馏过程中稻壳产生了较多的乙醛，导致蒸馏时未能完全除去乙醛。使得酒体带有似果香的香气[7-9]。另外处理后的糟烧酒增加了少量2-戊醇，这些物质经过陈放以及糟烧酒内部的生化反应都增加了糟烧酒的风味物质，使酒的风味更好。正丁醇会使酒带有刺激臭和苦涩味，未处理糟烧酒中正丁醇含量比较高，这可能是导致原糟烧酒带有腐臭味的原因，处理后糟烧酒仍然有少量正丁醇，但含量明显减少，这也是处理后糟烧仍然带有微臭味的原因[10-12]。另外观察到异戊醇和某一未知物质含量明显增加。异戊醇的增加使得处理后的糟烧酒喝起来更加劲爽。乳酸乙酯的含量在改良后有所增加，这使得酒体的醇厚感更好，糟香四溢。糠醛相对含量的增加对糟烧白酒的呈香呈味、协调和平衡酒体的醇和感以及对风味的形成均有很大的作用[13-15]。这一改良弥补了糟烧白酒原有的缺陷，使得糟烧酒口感芳香、绵甜，香味协调，余味悠长。

3 结论

糟烧白酒的风味与其内部醇类物质、有机酸类物质和醛类化合物的含量有着密切的关系。二次发酵前后检测出的物质分别有14和16种，经生物增香液处理过后的糟烧酒中增加了乙醛和2-戊醇这两种物质，乳酸乙酯和糠醛的含量都高于改良前的糟烧酒；然而处理后的酒体中正丁醇的含量相对减少，这也一定程度的减轻了原本糟烧酒带有刺激性臭味和苦涩味的问题。经过这次改良，使得原本口感不爽，放香不足，后味涩杂的糟烧酒转变为口感芳香、绵甜，香味协调，余味悠长的优质白酒。通过感官评价，处理后的糟烧酒在未经长时间储存的情况下与原糟烧白酒经过储存两年的口感相近。改良后的糟烧白酒经过一段时间的存储后，使其内部各物质相互作用，达到一个协调的稳定状态，其口感将会更好。由此可以判断4种微生物对糟烧酒的风味有一定的改进作用。

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Improvement and analysis of biological flavored liquid to the taste of Zaoshao liquor

XUE Longlong,LENG Yunwei*
(School of Chemical Engineering and Technology,China University of Mining and Technology,Xuzhou 221116,China)

After the scale-up development of four microbial cultures(flavored liquid),the second fermentation was carried out with mixture of the required microbial culture and Chinese rice wine vinasse,then the improved Zaoshao liquor was produced and the compositions before and after improvement were determined by gas chromatograph.Results showed that there were 14 and 16 components before and after the improvement,respectively.2-amyl alcohol and acetaldehyde,which improved liquor flavor,were found in the second fermentation.N-butyl alcohol,which can make the liquor stimulating odour and bitterness,was significantly decreased in modified Zaoshao Liquor.Before the improvement,the Zaoshao liquor showed less fragrance with astringent flavor.However,after the improvement,Zaoshao liquor showed good taste,harmonious aroma,and long remaining taste.Therefore,four kinds of flavored liquid had a role in flavor improvement.

Zaoshao liquor;aroma-enhancing strain;secondary fermentation;gas chromatography

TS262.4

A

0254-5071（2015）06-0077-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.017

2015-06-02

中央高校基本科研业务费专项资金（2014QNB13）

薛龙龙（1990-），男，硕士研究生，研究方向为微生物发酵。

*通讯作者：冷云伟（1965-），男，副教授，硕士，研究方向为微生物发酵。