清酒生产酵母的分离及其使用

数岡孝幸

日本清酒的消费量逐年减少，为了改变这种状况，酒厂设法生产过去没有的清酒商品以适应市场消费。本文所涉及的是大学的研究室从花和空气中分离酵母菌，首先调配培养基并进行微生物的集菌培养，然后从中进行酵母的分离。分离培养基也可使用集菌培养基，取该培养基Brix10%以下的液体，将其适当稀释，以TTC下层平板培养基培养得到菌落，然后取菌接种到YM培养基上，培养后得到酵母菌。接下来进行菌膜生成和TTC还原试验，选择TTC还原性为红色的菌株。小规模发酵试验为500 mL三角瓶中加米曲35 g、蒸饭115 g、水200 mL、乳酸0.8 mL和10 mL的YM培养液，再添加之前培养分离的酵母菌，于13℃培养，定时观察有无产泡沫和嗅香气是否良好。25 d之后进行过滤，测定日本酒度、酒精度、酸度和氨基酸度，将其与同时用协会9号酵母进行发酵试验的样品进行数据对比，判定分离酵母的发酵性。该实验室从蒲公英、柑橘花等多种花卉分离了15株酵母菌，发酵后对比酒样的各种香气成分含量并进行酒质的品尝评价。委托酒厂进行扩大试验并成立了花卉酵母研究会，让有兴趣的会员酒厂使用花卉酵母进行新产品的的开发。