白薯的加热方法对薯类烧酒香气的影响

吉崎由美子 松山晃佑等

白薯的加热方式对以薯类为原料的烧酒香气有较大的影响，一般是烤、蒸煮这2种。烤白薯产生的香气最有特色，关于烤白薯的香气已有报告，主要是苯乙醛、麦芽酚等多种成分有很强的香气，但用烤白薯酿成烧酒的香气究竟有哪些成分目前还不清楚。近年来又出现了新的加热方式，如微波加热、蒸汽加热或加热水蒸气加热，这些方式能代替蒸煮。这些加热设备都能进行温度设定并且都是恒温装置，用这些设备能进行新型烧酒的开发。

本文介绍了使用恒温加热装置制作的白薯烧酒，即在白薯的中心温度达到79.5℃之后对原料恒温加热1 h（第一种），或者在恒温器加热之后再煮1 h，也就是恒温器+煮（第二种），将这2种加热处理后的白薯与以往单纯的蒸煮方式（第三种）处理的白薯进行成分对比，并对用前两种不同加热方式制成的白薯烧酒进行香气成分的对比。实验结果是，用第一种和第二种的方式得到的白薯中的麦芽酚含量明显低于以往的蒸煮加热法；恒温器（第一种）加热白薯的糊化度又明显低于其他2种方式。

此外，对制成的烧酒进行评价是，第一种和第二种加热白薯的烧酒样品甜香及果香感较强，味道较浓；第二种加热去除了白薯酒固有的腥味；经GC-MS分析的结果表明，第一种加热方式的烧酒，其高级醇、醛类、酯类和大部分挥发性成分的含量都高于第三种的烧酒。