舌尖上的改革

王永刚

【摘要】陆文夫的小说《美食家》让读者见识了别具一格的舌尖上的苏州，将苏州菜的精致与苏州人在吃上的讲究写得妙趣横生。如果将小说联系当今时代的饮食文化发展情势，还可以从小说中所涉及的饮食文化发展模式描写对小说进行新的探寻与思考。

【关键词】苏菜；改革；饮食文化发展模式

【中图分类号】I206 【文献标识码】A

一、高小庭从“一刀切”到“解放思想”

高小庭“恨吃”。他首先申明自己决不一般的反对吃喝，因为吃喝乃是人的生命保障。但他又表明，自从碰上了那个“好吃成癖”的资本家朱自冶之后，他觉得朱自冶的吃法是一种奢靡，甚至压迫人的方式。于是，在当上国营饭店的经理后，高小庭由“恨”而革命，对自己管辖的名菜馆进行了大刀阔斧的改革。

第一次高小庭采取的是“一刀切”的改革模式，把名菜馆变成大众菜馆。在饮食环境上，在服务方式上，进行了大刀阔斧的改革。其中，最主要的是对实质性的菜单进行改造，尽管遭到了名厨的反对，但是高小庭还是一意孤行，把苏州的名菜改成了大众的家常小炒菜。这种“一刀切”的改革方式在最初的时段，特别是人们生活温饱都很紧张的60年代收到了显著效果。然而随着时代的发展，人们的味觉要求不断提高，高小庭过于从当时的政治立场出发而忽视了饮食文化发展的自身规律，改革的失败迹象到后期就凸显出来。

高小庭的第二次改革是经过了“文化大革命”下放的灾难，回来再次担任原菜馆的工作岗位时进行的，这时候的高小庭已经对吃有了深刻的体会。于是，高小庭完全解放思想，不再从政治立场出发，一心一意从饮食餐饮业的自身规律出发，对名菜馆进行了走过弯路之后的一次重新正名的改革。这次改革的亮点之一是引进洋元素，根据当时的社会情势，即旅游业的兴起，在菜馆内设立了快餐部。此外，另一个最大的亮点是围绕着恢复名菜馆的各种苏州传统名菜而展开的，高小庭做出了各种努力。

纵观高小庭的两次改革，一次失败，一次成功，除去他自己的私情及当时的政治背景，最关键的因素在于他是否把苏州饮食当做一种美学、一种文化来对待，是否遵循了它自身的内部规律。“美产生于功利又回归于功利。现代工业产品的审美特征以技术的目的为基础使产品的形式服从功能并体现功能。也就是说，要围绕产品的目的和功能进行审美创造。”

二、朱自冶牵头烹饪学会

朱自冶“恋吃”。如果说高小庭的改革代表着官方，朱自冶对于苏州传统名菜的努力绝对是民间的个人行为，当然这首先在于朱自冶是一个十足的“吃货”。他吃的欲望非常强烈，也有钱吃，他整天的生活就是围绕着吃进行的，朱自冶除了爱吃几乎一无是处。“食客有三品，上品会吃，中品能吃，下品好吃。”朱自冶几乎把这三品发挥到了淋漓尽致的地步。其次朱自冶对吃一片虔诚，对于高小庭曾经破坏苏州名菜的做法还表示过反抗。“他从一九三八年开始便到苏州来吃馆子—这还没有把他在上海的‘吃龄计算在内，不间断地吃到了大跃进之前。三年苦难之间虽然一度中断，但他从未停止在理论上的探讨，据外间流传，就是在那极其困难的条件下，他写成了一本食谱。‘文化大革命期间他什么都肯交代，惟有这份手稿却用塑料纸包好埋在假山的下面。此种行为的本身就可以跻身于科学家、理论家、文学家的行列，且不说他到底写了点什么东西。”

因此事实上，在朱自冶的身上“饮食快感与饮食美感”得到了最完美的结合。“现代心理学证明，美感与快感之间存在着一定的关系。美感必须以感官的生理快适为基础。杂乱无章的线条，强烈尖厉的嗓音，苦涩的味道，腐臭的气味，它们使感官产生不快，因而难以引起美感。美感必须是‘赏心悦目‘悦耳动听和‘芳香扑鼻，由五官快适进而使精神需要获得满足而产生愉悦。”朱自冶无时无刻不在追求着这种饮食快感与美感，他爱吃，也享受吃的过程。

最终，随着时代的变迁，随着饮食文化在现代社会的进一步发展，朱自冶与包坤年牵头成立烹饪学会，自然是水到渠成。朱自冶逐渐小有名气，不断有人请他去做报告。他和包坤年开始给人家置办酒席，并宣传烹饪学会的宗旨，拉赞助。他们俨然已经把饮食当成了一种美学，一种文化来发展。如果高小庭是针对饮食的内容进行改革，那么朱自冶和包坤年则是向外引申创新，成立与饮食有关的组织，不管他们成立的烹饪学会最终能有多大的作为，但仅就这个行为来说，已经体现了其传承与保护苏州饮食文化的意识。

“中国文化讨论所关心的问题绝大部分与中国的封建制度，不民主的政治统治、社会价值以及由此产生的社会国家发展和文化更新要求相关。”解读《美食家》中的饮食文化发展模式，其中就折射出了近半个世纪的中国社会生活画面，另一方面又折射出了灿烂的苏州饮食文化，并由社会生活的变迁及饮食文化的更新要求对饮食文化自身提出的问题与挑战。

“‘功能主义美学思潮是当今高科技发展的必然产物，新技术、新材料和新工艺的不断涌现，使功能与美的结合成为可能。功能美，即将人的精神生活体现在功利价值中的一种美，或者说产品的功能中体现出一种人道主义精神。”饮食文化身处当今科技、食材、做法都更现代化的时代，在它身上体现的功能美就更多元更复杂。因此，《美食家》放在当今饮食文化更多元发展的时代，也应当带给读者新的思考角度，从而更好地把握它与当今时代的关系。

参考文献

[1]曹利华，史红.饮食烹饪美学[M].北京：科学普及出版社，1991.

[2]丁进.美食家的标准[J].食苑大观，2010（1）.

[3]陆文夫.美食家[M].北京：人民文学出版社，2006（1）.

（编辑：陈 岑）