其实啤酒是多种口味

李超

啤酒原料主要是什么呢，也许细心的酒友朋友每次喝啤酒的时候会看背标，背标配料表上写得清楚：大麦芽、啤酒花、水、酵母。不错，绝大部分啤酒都是用这四种物质经过一系列工艺，比如糖化，煮沸，发酵等而完成的。说到这里不得不提一下德国啤酒纯净法，在德国历史上曾经因为啤酒花歉收，而有些酿酒师异想天开，把一些苦味植物加进去熬煮增苦，最后喝死了人，所以当时的皇帝就下令出台了啤酒纯净法——只能有大麦芽、啤酒花、水这三种物质。后来发现了酵母，又把酵母也写进去。这个法律到今天一直有效，其实这个法律在某种意义上是把双刃剑，在一定的历史时期，它起到了保障啤酒品质的积极作用，但是它也严重限制了酿酒师的创造力，所以在精酿啤酒王国里，德国啤酒相对口味较单一。也难怪一些对啤酒痴迷的发烧友会说，单一的德国啤酒是敲门砖，略有变化的比利时啤酒是垫脚石，集大成者的美国啤酒才能登堂入室。

酿造啤酒，少不了大麦。酿酒用的大麦在成熟收割后是要发芽的。目的是为了让大麦中产生可以分解淀粉的酶。稍微发芽后大麦即被烘干存储。把烘干后的大麦芽磨碎后加入一定温度的水混合。这一步叫出糖，就是控制一个合适的温度，让大麦中的不同种类的酶努力工作，酶的工作就是把大麦中的淀粉转化成麦芽糖。然后过滤除去大麦外壳等一些杂质。这样就得到了含麦芽糖的清亮液体。

这时候我们把这些液体煮沸，煮沸的同时加入啤酒花，目的是让啤酒花的苦味平衡大麦芽的甜味，当然不同的啤酒花也会带来各种不同的香味。比如说大家喝美国IPA（一种源于英国的淡色艾尔啤酒）这种类型啤酒的时候，常常会闻到一些橙子类和橘子类的香气，这就是常见的美式酒花带来的香气。当然世界上啤酒花种类繁多，每种啤酒花的苦度不一样，每种啤酒花的香气也不一样，啤酒花在不同的时间添加带来的香气也不一样，这些都是酿酒师自由发挥酿造艺术的创意天地了。把经过加入啤酒花煮沸后的麦汁冷却到啤酒酵母发酵的温度。这时候人的工作基本结束了，下面的事情交给酵母去做吧。酵母的主要作用就是吃进麦芽糖释放出二氧化碳和酒精。

等到几乎所有的糖都被转化成酒精了，这时候啤酒基本做成了，可以喝了，为伟大的啤酒酵母干杯！不过这样的啤酒还少了点杀口感，可以通过二次发酵或者注入二氧化碳来实现。

现在市场上还有一种水果啤酒，可以在已经发酵完成的啤酒里面兑入果汁——苹果汁、樱桃汁、西瓜汁等等都可以，只要做的好，不仅颜色亮丽，味道也确实不错，特别讨女孩子喜欢。在比利时等国，一些酿酒师喜欢在啤酒中加入橙皮和芫荽籽等香料，这就更让啤酒别具风味。笔者也曾自制过花椒小麦啤酒，非常受欢迎。其实啤酒的口味并不单调，没有你想不到，只有你做不到，酿造自由！

Cheers！