2014年150份面制品和淀粉类食品中铝元素残留量调查

霍玉发，周丽娟，孙宁

白城市疾病预防控制中心，吉林白城137000

2014年150份面制品和淀粉类食品中铝元素残留量调查

霍玉发，周丽娟，孙宁

白城市疾病预防控制中心，吉林白城137000

目的了解市售面制品、粉丝、粉条和膨化食品中铝含量超标的污染状况，为加强食品化学污染物的监督和控制管理提供科学依据。方法2014年6—7月采集吉林省白城市、松原市、四平市和长春市的食品超市、农贸市场、早点地摊、食堂等150个食品生产加工点生产并销售的馒头、油条、膨化食品、粉条和粉丝等样品，按GB/T5009-2003《面制食品中铝的测定》的方法检测，按GB2762-2005《食品中污染物限量》进行评价。结果检测的60份粉条、粉丝样品，铝元素检出率为100%，最高检出值是625.0 mg/kg；50份膨化食品，铝元素的检出率为100%，最高值为35.9 mg/kg；25份馒头样品，铝元素的检出率为100%，超标率为32%；15份油条样品，铝元素的检出率为100%，超标率为66%，最高检出值为462.9 mg/kg。结论市售馒头、油条样品中铝含量超标严重，应加强对市售面制品、粉条、粉丝的检测与监管，坚决杜绝超标食品进入市场，保护人民群众的身体健康。

面制食品；铝元素限量；食品安全；含铝膨松剂

铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入铝后仅有10%~15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿的正常生长和发育。

表1 2014年150份面制品和淀粉类食品中铝元素残留情况的统计分析

含铝的添加剂是人体铝暴露的主要途径之一，我国允许含铝的化学膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵按生产需要适量添加小麦粉及其制品，并制定了食品中铝元素的限量标准，明矾的使用不适用于粉丝和粉条。该实验室于2014年对吉林省4个地区产的膨化食品、粉条、粉丝、面制品150份样品进行了铝元素的检测与分析，为了解铝元素残留的情况，加强食品化学污染物的监督和控制管理提供科学依据。现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

2014年6—7月，采用随机抽样的方法，从吉林省的白城市、松原市、四平市和长春市4个地区的食品超市、农贸市场、早点地摊、食堂随机抽取样品。共采集到膨化食品50份，粉条60份，面制品40份，总计150份样品。其中食品超市的占50.00%，农贸市场占40.00%，早点摊位占10.00%。

1.2 检测方法

采用铬天青S比色法，按“食品中化学污染物及有害因素监测工作手册”2014版中铝元素的检测方法进行检测，每份样品均测定3次，计算其平均值。

1.3 卫生学评价

按GB2762-2005《食品中污染物限量》中铝元素判定，馒头油条中铝含量（干重）≤100 mg/kg，粉条、粉丝暂无国家规定的相应的限量标准。

1.4 统计方法

根据检测结果，对含铝样品数、超标率、检出率、铝含量范围、中位数等进行统计分析。

2 结果

由表1可见，所测定的膨化食品、馒头、油条、粉丝及粉条中均含铝元素，检出率均为100%，油条及馒头均存在超标问题，其中油条的超标率较高，粉条及粉丝中铝元素含量均高，最高的可达625 mg/kg。

3 讨论

过量的铝可干扰神经系统的功能，对骨骼、细胞、肝、肺、大脑、生殖及免疫系统均有毒性，因此控制铝的暴露十分重要。世界卫生组织于1989年正式将铝确定为污染物而加以控制，提出成年人每天允许铝摄入量为60 mg。铝含量较高的食物主要是一些面制加工食品，如馒头、油条、粉条、糕点及挂面等，这主要是加工过程中使用了含铝添加剂（明矾、含铝复合膨松剂等含铝添加剂）。

3.1 各类食品检测结果分析

检测膨化食品中均含铝元素，没有超标样本，最高含量为35.9 mg/kg。儿童喜爱吃膨化食品，如不加控制，暴露累积会对儿童的健康有一定危害。

馒头及油条是我国居民膳食的主要来源，尤以北方居民为主。馒头及油条中铝含量为100%，其中超标率分别为32.00%和66.67%。这与面制品的制作过程中使用含铝膨松剂有关。

粉条、粉丝中铝含量尤为突出，目前无国家标准，最高含量为625.0 mg/kg，中位数为198.9 mg/kg，提示此类食品中含量较高，这与制作粉条时使用含铝明矾有关。

3.2 建议

①粉丝、粉条属于家庭常用的食品，目前食品中污染物限量(GB2760-2011)中未规定铝的限量值，应该予以特殊关注，希望有关部门今早制定相关标准。②加强铝元素与人体健康关系的宣传教育，减少含铝膨松剂在制作过程中的使用，提倡改良方法，采用干酵母或者无铝复合膨松剂制作面制品。③加强对市售面制品、粉条、粉丝的检测与监管，坚决杜绝超标食品进入市场，保护人民群众的身体健康。

研究显示，铝元素摄入过量，会对人体造成系列伤害，其中，儿童的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育受损导致智力发育障碍。此外，铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生长发育；铝还可通过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、骨质疏松等。我国每年有数百万吨食品铝超标。没有查出这么大量的铝超标食品主要原因是这些铝超标食品大都是油条、包子、馒头以及面糊、裹粉、煎炸粉，加工者一般是小作坊和餐馆，有的没有注册登记，另外加工出的食品即做即食，无据可查，执法查处难度大。国家卫计委等五部门规定，从2014年7月1日开始，馒头、发糕等面食制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，复合型膨松剂的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。从全面完整地保障食品安全的角度，按照“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”的标准来衡量，“禁用含铝食品添加剂”实际上只是预防“铝超标”的一个初始环节、第一步，仅仅属于“最严谨的标准”范畴，接下来进一步环环相扣的“最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”，无疑同样至关重要、一个也不能少。要得到有效贯彻落实，恐怕还有待进一步的现实观察和实践检验。从消费者的角度看，要自身积极、主动、自觉地采取一些有针对性的防范措施，积极主动地平衡自己的膳食结构、食品偏好，主食不过分偏重面食，而是与米饭、杂粮等合理搭配，对油炸面制品或其他使用铝含量较高的加工食品，不要每天都吃或一次吃得太多；主动适当减少铝锅、铝箔等铝制食器的大量频繁使用等。只有这样，才能避免和减少氯元素对人群健康的危害，保证食品安全。

[1]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/ T 5009.182-2003面制品中铝元素的测定[S].北京：中国标准出版社，2003.

[2]胡贺文，陈秋丽，王玮琳.2010年281份面制食品和淀粉类食品中铝残留量调查[J].中国食品卫生杂志，2012，24（3）：273-275.

[3]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB2762-2005食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2005.

[4]中华人民共和国卫生部.GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2011.

[5]吴丽明，张慧敏，黄薇,等.深圳市面制品中铝含量检测结果[J].中国卫生检验杂志，2007，17（7）1326-1329.

150 Flour and Starch Food Aluminum Residue Investigation In 2014

HUO Yu-fa,ZHOU Li-juan,SUN Ning
Baicheng Center for Disease Control and Prevention,Baicheng，Jilin Province，137000 China

ObjectiveTo understand the commercially available products,vermicelli,vermicelli and aluminium content exceed the standard in puffed food pollution status,provide scientific basis for strengthening the supervision and control of food chemical pollutant.Methods6-7 month 2014 acquisition of Jilin Province,Baicheng City,Songyuan City,Siping City and Changchun City food supermarkets,farmers market,breakfast stall,canteens and other 150 food production and processing point of production and sales of deep-fried dough sticks,steamed buns,puffed food,noodles and vermicelli samples, according to GB/T5009-2003“aluminum in flour products Determination of”method to detect,according to GB2762-2005“limited food contaminants”income evaluation.Results60 vermicelli,vermicelli sample detection,aluminum element detection rate was 100%,the highest detection value is 625.0 mg/kg;50 copies of puffed food,aluminum element detection rate was 100%,the highest value of 35.9 mg/kg;25 portions of steamed buns samples,aluminum element detection rate was 100%,exceed the standard rate was 32%;15 samples of deep-fried dough sticks aluminium elements,the detection rate was 100%,exceed the standard rate of 66%,the highest detection value of 462.9 mg/kg.ConclusionCommercial bread, fried fritters excessive levels of aluminum in the sample serious and should be Strengthen commercial pasta,vermicelli, noodles detection and supervision,and resolutely put an end to excessive food from entering the market,to protect people's health.

Pasta;Aluminum element limit;Food safety;Aluminum-containing leavening agent

R21

A

1672-5654（2015）07（b）-0107-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2015.20.107

2015-03-27）

霍玉发(1980-),男,吉林白城人，本科，主管检验技师，主要从事卫生检验工作。