真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

贺旺林,马红艳,于 红,张瑞红,董洋洋,姚鸿宇,俞龙浩

(黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319)

真空包装对哈尔滨红肠品质的影响

贺旺林,马红艳,于 红,张瑞红,董洋洋,姚鸿宇,俞龙浩*

(黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江 大庆 163319)

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响，将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏，分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05），但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05），真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05），并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05），真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05），其中L*值显著下降，a*值和b*值显著上升，但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05），并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品，a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05），其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明，真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化，能够有效延长哈尔滨红肠的货架期；并且通过研究包装形式对感官品质的影响，可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。

哈尔滨红肠；质量特性；货架期；真空包装；普通袋装

红肠是一种世界闻名的肉制品[1]。通常作为鲜品进行销售，其货架期一般不超过7 d，并且在夏季高温季节，1～2 d就有变坏的可能，其货架期短，严重限制其市场推广。红肠的销售模式主要是传统的散装销售形式，各大中小型超市均可见。然而，近几年肉类生产企业为了提高肉及肉制品的竞争性，出现了不少新型的肉制品包装形式，如真空包装、高氧压包装、低氧压等其他改良气调包装，以求延长肉及肉制品的货架期[2-6]。其中，真空包装可以有效地保护食品免受外界污染和发生挥发性损失进而延长产品的货架期[7]。

近年来，国内外有不少有关真空包装对肉及肉制品贮藏特性的研究报道。Efthimia[8]、Rubio[9]和Parra[10]等研究了气调包装和真空包装对肉制品贮藏过程中脂肪氧化程度的影响，研究结果均表明真空包装能够有效地减缓脂肪氧化。Fernández[11]、Summo[12]和Claudia[13]等研究发现真空包装和气调包装相比，真空包装有利于肉制品色泽的稳定。但是，Rubio等[9]研究发现真空包装在发酵香肠salchichón贮藏过程中，香肠色泽显著下降。贮藏过程中真空包装对产品色泽的差异极有可能源于肉制品品种的差异。岳晓禹[14]和王小情[15]等研究包装形式对香肠和盐水鸡货架期影响结果表明其货架期长短顺序为真空包装＞气调包装＞普通包装。国内外研究结果显示，真空包装能够有效地减缓肉制品的脂肪氧化，进而延长肉制品的货架期。近年来，随着其他真空包装香肠制品进入市场，哈尔滨红肠也出现真空包装形式。但是哈尔滨红肠应用真空包装和普通袋装或散装销售形式对其货架期影响尚待开展。

因此，本实验将新鲜出厂的哈尔滨红肠经真空包装和普通袋装后置于4 ℃进行贮藏，测定贮藏过程中微生物指标、pH值、水分活度（aw）、色泽（L*、a*、b*值）、蛋白质分解程度、脂肪氧化稳定性和感官品质，探明真空包装对贮藏过程中哈尔滨红肠品质的影响，为哈尔滨红肠真空包装提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

哈尔滨红肠 大庆市好日子肉联厂。

丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、乙醇、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸（trichloroacctic acid，TCA）、氯仿均为分析纯。

1.2 仪器与设备

Lab Master水分活度仪 瑞士Novasina公司；MB45快速水分含量测定仪 美国Ohaus公司；CR-410色差仪日本柯尼卡美能达公司；Specord 210 plus紫外-可见分光光度计 德国耶拿公司；Seven multi pH计 美国梅特勒公司。

1.3 方法

1.3.1 样品采集

于当地哈尔滨红肠生产企业随机取3次不同批次的新鲜样品作为实验重复。新鲜出厂的样品利用保温箱迅速运到肉品实验室，一半真空包装，另一半普通袋装，并将其置于（4±0.5） ℃贮藏。根据哈尔滨红肠货架期的前期研究确定，真空包装哈尔滨红肠每隔8、8、6、5、5 d进行取样，普通袋装的每隔5、4、3、3 d进行取样，每次取样分析3 次重复，并以取样回来的当天记0 d。

1.3.2 理化指标测定

1.3.2.1 pH值和aw测定

10 g样品加入90 mL pH值测定液（5 mmol/L碘乙酸钠与0.15 mol/L氯化钾混合液）进行均质，静置后在室温条件下利用pH计测定pH值[16]，每组做3 个重复。

aw和水分含量利用水分活度仪和快速水分测定仪测定，按照操作说明进行测定。设定aw的测定温度为20 ℃，机器预热后，分别从红肠的表面、内部取样每次约0.2 g，进行aw的测定，每个样品做10 个重复，取平均值；水分含量的测定温度设定105 ℃，质量的变化差异小于0.002 g时，得到的读数为样品的水分含量。

1.3.2.2 色度测定

利用色差仪根据GB/T 7921—2008《均匀色空间和色差公式》进行测定。国际照明委员会规定，肉及肉制品的L*表示亮度，a*表示红度值，b*表示黄度值。

1.3.2.3 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）值测定

参照参考文献[17]的方法，称取0.300 g肉样，加入0.06 mL 0.01% BHA乙醇溶液（2～3 滴抗氧化剂），加入3 mL TBA溶液，混匀，加入17 mL TCA-HCl溶液，沸水浴30 min，冰水冷却。取上述溶液4 mL，加4 mL氯仿，3 000 r/min转速离心 10 min，取上清液532 nm波长处测吸光度。计算公式如下:

式中:A532nm为溶液在532 nm波长处的吸光度；9.48为常数；m为样品质量/g。

1.3.2.4 挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，T-VBN）值测定

T-VBN值测定依照Goulas等[18]的方法修改如下:准确称取10.000 g样品放入150 mL的带塞三角瓶，向其中加入100 mL蒸馏水，室温振摇30 min，然后用WhatmanⅡ号滤纸进行过滤，收集滤液存放在4 ℃备用。对滤液进行半微量滴定法，测定其T-VBN含量。

1.3.3 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2010《食品微生物检验菌落总数测定》，在无菌操作条件下，均匀称取25.0 g样品（含肠衣）置于无菌均质袋中，添加225 mL 0.85%的无菌生理盐水，利用拍打式均质机在室温条件下均质2 min。每个样品进行梯度稀释，选取梯度稀释液0.1 mL接种到PCA平板上，37 ℃培养48 h。经培养后，挑选菌落数在30～300 CFU/g之间的平板进行计数，计数之后的结果转化成单 位样品中的菌落数并求lg（CFU/g）。

1.3.4 感官评定

感官评分参照文献[19]并稍作修改如下:感官评定小组由8 位具有经验的肉品专业研究人员组成，并明确本实验目的意义以及感官评定的指标和注意事项，然后按照表1的感官评分表进行打分。当半数以上的品评者认为产品不宜食用时，则停止感官评定。评分采取7分制，设置色泽、口感、滋气味和组织状态的权重分别为0.2、0.3、0.3、0.2。

表1 红肠感官评分标准表Table1 Criteria for sensory analysis of Harbin red sausage

1.4 数据处理

利用Microsoft Excel 2010软件对真空包装和散装条件下各个指标的实验数据进行整理汇总，然后应用SAS 9.01软件（美国SAS公司）进行单因素方差分析，并在0.05%水平上表示显著差异。最终数据均以±s的形式表示。

2 结果与分析

2.1 理化特性分析

2.1.1 pH值和aw变化

图1 真空包装和普通袋装哈尔滨红肠在冷藏过程中pH值变化Fig.1 pH changes of vacuum-packaged and unpackaged Harbin red sausages during storage

图2 真空包装和普通袋装哈尔滨红肠冷藏过程中aw的变化情况Fig.2 awchanges of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

如图1、2所示，样品中aw在整个贮藏过程中并未发生显著变化（P＞0.05），真空包装和散装样品之间差异不显著（P＞0.05）。样品pH值均在6.45～6.90之间，但是真空包装和普通袋装样品pH值之间存在显著差异（P＜0.05）。普通袋装样品贮藏初期pH值下降迅速，后期平稳；真空包装样品在贮藏16 d后开始pH值下降迅速，腐败终点第32天时，pH值达到6.46±0.04。尽管Fernández[11]和Claudia[13]等研究的香肠pH值变化范围比本研究中pH值变化范围偏低，但是贮藏过程中pH值呈下降趋势是一致的。Martínez等[20]曾报道了pH值的下降能在一定程度上促进肉制品中脂肪的氧化，普通袋装样品pH值下降迅速也就预示着样品中脂肪氧化比真空包装迅速。

2.1.2 色泽变化

表2 红肠在贮藏过程中L**、a**、b*值的变化Table2 Changes in L*, a*and b*values during storage of sausages

色泽是消费者评价肉及肉制品质量的重要参数。如表2所示，样品最初的L*值均为64.40，在整个贮藏过程中真空包装样品L*值变化不显著（P＞0.05），但是普通袋装样品L*值随着贮藏时间发生显著降低（P＜0.05）。a*值是用来评价肉和肉制品色泽稳定性的指标[12]。本研究中最初a*值的平均值为10.80，真空包装样品a*值在整个贮藏过程中并未发生显著变化（P＞0.05），但普通袋装样品a*值随贮藏时间的延长而升高（P＜0.05）。样品初始b*值为9.50。在贮藏过程中真空包装样品b*值基本没有变化（P＞0.05），然而普通袋装样品随贮藏时间显著升高（P＜0.05）。

普通袋装和真空包装哈尔滨红肠色泽参数的测定结果表明，真空包装比普通袋装明显有利于哈尔滨红肠色泽稳定。这和Fernández[11]、Summo[12]和Claudia[13]等得到的真空包装能有效地保持肉制品色泽的研究结果一致。

2.1.3 TBARS值变化

图3 真空包装和普通袋装哈尔滨红肠在贮藏过程中TBARS值变化情况Fig.3 TBARS changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

脂肪的氧化是引起香肠货架期品质下降最主要的原因，TBARS值反映样品中脂肪的氧化程度。如图3所示，贮藏初期样品TBARS值较低，均为0.52 mg/kg（以丙二醛计），在各自货架期的贮藏过程中，TBARS值均有显著增高（P＜0.05）。但是，普通袋装样品的TBARS值到贮藏8 d后开始迅速增高，而真空包装样品的TBARS值则到16 d后开始增高，且增高幅度比普通袋装样品缓慢。普通袋装和真空包装哈尔滨红肠中TBARS值的测定结果表明，真空包装可以减缓哈尔滨红肠贮藏过程中脂肪氧化速率，有利于延长产品货架期。Claudia[13]、Gokoglu[21]和Bingol[22]等研究发现气调包装肉制品随贮藏时间的延长，TBARS值也会发生显著增长，但是有关气调包装和真空包装对肉制品中脂肪氧化速率的影响，受气体成分和肉制品中脂肪含量以及不饱和脂肪酸比例的影响。因此，真空包装对不同哈尔滨红肠脂肪含量以及不饱和脂肪酸比例是否有同样有利于延长货架期需要进一步研究。

2.1.4 T-VBN值变化

图4 真空包装和普通袋装哈尔滨红肠在贮藏过程中T-VBN值变化情况Fig.4 T-VBN changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

T-VBN值是评价蛋白质分解的有效指标之一，其含量达到一定程度时，肉制品将会产生一定的特殊气味，影响产品的质量。GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准》的分析方法中明确规定冷鲜可食猪肉中T-VBN含量须不大于20 mg/100 g。但是对于低温肉制品而言，其成分复杂，并且有些发酵型的低温肉制品其中T-VBN还能促进产品风味的形成，所以有关肉制品中T-VBN的限量标准并未明确给出。但是T-VBN含量的变化规律可以分析肉制品中蛋白质的分解程度，一定程度上可以反映产品品质的稳定性。如图4所示,在本实验中普通袋装样品T-VBN值到贮藏5 d后开始显著增加，但真空包装样品到贮藏16 d后才开始显著增加（P＜0.05）。此结果显示，真空包装与普通袋装相比能够减缓蛋白质的分解。

2.2 菌落总数变化

图5 真空包装和普通袋装哈尔滨红肠在贮藏过程中菌落总数变化情况Fig.5 TVC changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

图5结果显示，贮藏时间和包装形式对菌落总数均有显著影响（P＜0.05）。两种包装形式条件下在整个贮藏过程中菌落总数呈直线上升（P＜0.05）的趋势。但是普通袋装样品中的菌落总数贮藏15 d时已达到8.39（lg（CFU/g）），到了货架期终点，而真空包装样品中菌落总数在贮藏的前22 d为止几近直线增长，但到了22 d以后趋于平稳（P＞0.05），到贮藏32 d时达到7.35（lg（CFU/g）），且达到感官评定的货架期终点。这一结果与Aida[7]和Efthimia[8]等报道的香肠中菌落总数在贮藏过程后期呈下降的趋势不符。这可能是由于前人研究中初始菌落总数高，一般为5～6（lg（CFU/g））。在真空或气调包装的封闭条件下，肉制品中的各种微生物处于互相竞争的地位，所以在后阶段呈下降趋势；本实验的样品初始菌落总数为1.84（lg（CFU/g）），样品中菌落总数并未达到饱和，所以随贮藏时间的延长呈上升趋势。

2.3 感官分析

食品腐败是指食品品质发生变化，达到消费者所不能接受的程度，往往从感官上进行判断[4]。图6表明，真空包装的样品虽然贮藏22 d为止感官评分下降缓慢，但是其后下降迅速（P＜0.05），贮藏32 d达到了感官接受的终点。而普通袋装样品则贮藏初期开始迅速降低，到贮藏15 d时，已经达到了感官接受的终点。这与真空包装减缓脂肪氧化和蛋白质分解的结果相符合。

图6 真空包装和普通袋装哈尔滨红肠在贮藏过程中感官评分变化情况Fig.6 Sensory properties changes of vacuum and unpackaged Harbin red sausages during storage

2.4 微生物指标与理化指标的相关性分析

微生物是引起食物发生腐败变质的决定性因素，但是微生物检测费时、费力，并且结果滞后，真空包装的哈尔滨红肠在贮藏过程中各个指标是不断变化的。因此，分析真空包装哈尔滨红肠在贮藏过程中菌落总数和各个理化指标的相关性具有重大意义。

表3 哈尔滨红肠指标之间的Pearson相关系数Table3 Pearson correlation coefficients among indexes of Harbin red sausage

如表3所示，感官评分和各个指标（aw除外）之间具有强相关性（P＜0.05）。感官评分和菌落总数的Pearson相关系数达到-0.846，两者之间强相关；感官评分与理化指标中的pH值、TBARS值和T-VBN值之间的Pearson相关系数均大于0.9，呈极强相关性。aw和各个指标的相关性不强，在整个贮藏过程中变化不显著，所以aw对哈尔滨红肠的品质影响甚微。因此有关包装形式对红肠品质影响的研究，可以通过经培训的感官评定小组对感官品质的研究，从而得到包装形式对红肠中微生物和其他理化指标的影响。

3 结 论

哈尔滨红肠在冷藏过程中的真空包装与普通袋装相比能够有效地延缓脂肪氧化、蛋白质分解和菌落总数的增加，抑制色泽变化，从而可以延长产品的货架期。菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分的变化决定哈尔滨红肠的品质，并且感官评分和其他决定哈尔滨红肠品质的指标均有强相关性，所以感官品质的评定可以作为产品品质评定的一个重要方面。

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Effect of Vacuum Packaging on the Quality of Harbin Red Sausage

HE Wanglin, MA Hongyan, YU Hong, ZHANG Ruihong, DONG Yangyang, YAO Hongyu, YU Longhao*
(College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, China)

The aim of this study was to investigate the impacts of non-packaging and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf life of Harbin red sausage. The unpackaged and vacuum-packaged Harbin red sausages were stored at (4 ± 0.5) ℃. The vacuum-packaged samples were evaluated for physicochemical parameters, microbial analysis and sensory properties at intervals of 8, 8, 6, 5, and 5 days, while the unpackaged samples were analyzed at intervals of 5, 4, 3, and 3 days. Shelf life evaluation was based on pH value, water activity (aw), color (CIE L*, a*, b*) values, thiobarbituric acid reactive substance formation (TBARS) value, total volatile basic nitrogen (T-VBN), microbial counts and sensory attributes. Results showed that both storage time and packaging conditions affected significantly (P ＜ 0.05) all the parameters except for aw. The pH value and sensory scores significantly decreased (P ＜ 0.05) during storage whereas TBARS values, T-VBN and total viable count (TVC) increased significantly (P ＜ 0.05). The color of unpackaged samples was significantly different during storage (P ＜ 0.05). However, there were no significant differences in the color of vacuum-packaged samples during storage (P ＞ 0.05). The correlation analysis showed that there were strong correlations among all indexes, and that the sensory scores had the closest correlation with all other indexes. These results indicate that vacuum packaging can prolong the shelf-life of Harbin red sausage in comparison to unpackaged samples. Furthermore, we can obtain information about the influence of packaging on microbial and physicochemical indexes by measuring the sensory quality.

Harbin red sausage; quality characteristics; shelf life; vacuum packaging; unpackaged

S482

A

10.7506/spkx1002-6630-201510051

2014-10-02

黑龙江八一农垦大学研究生创新基金项目(YJSCX2014-Y51)；黑龙江省科技厅资助项目(WB09B201-2)

贺旺林(1988—),女,硕士研究生,研究方向为肉品科学与技术。E-mail：hewanglin_113@163.com

*通信作者：俞龙浩(1962—),男,教授,博士,研究方向为肉品科学与技术。E-mail：yu2058@sohu.com