乌梅果仁的营养价值研究及利用前景

刘泽峰，穆晓红，王兴海

（陕西中医学院制药厂，陕西 咸阳712083）

乌梅别名酸梅、黄仔、合汉梅、干枝梅，为蔷薇科落叶乔木植物梅的近成熟果实，经烟火熏制而成。乌梅主产在四川、贵州、福建等地，海拔550 m至 1500 m；土壤类型为紫色土，全国的年产量约500万t左右。乌梅果肉的利用目前已很广泛，如中药、食品、饮料、酒类等，通常利用完果肉后的果核连同果仁都被丢弃或焚烧，果仁的利用目前未见有报道。本研究针对乌梅果仁的营养价值进行比较分析，并对其利用前景进行展望。

1 材料与方法

1.1 材料

试验选用乌梅果仁、苦杏仁、核桃仁、花生仁为供试材料。

1.2 原料预处理

1.2.1 脱脂处理

低温榨油后的低变性乌梅仁粕经干燥、粉碎，以石油醚（BP 30℃～60℃）按料液比 1∶2（g/mL）浸提 2次进行脱脂处理。

1.2.2 除去苦杏仁苷

脱脂处理干燥后用95%乙醇，以料液比1∶7（g/mL）于回流状态下浸提2次，除去苦杏仁苷。浸提结束后，经干燥，放于密闭容器中，冷藏备用。

1.2.3 分离蛋白的提取

将乌梅果仁置于高速万能粉碎机中打碎，然后在研钵中研磨，加入乌梅仁重量25倍的蒸馏水，磁力搅拌器搅拌1h。然后，在4000r/min的条件下离心25min，去除表面油层，取上清液，用0.1 mol/L的HCl将上清液的pH调至4.5，搅拌15 min。在 4000 r/min条件下离心20 min，取沉淀用蒸馏水洗5次～7次，再用0.1 mol/L的NaOH调节pH至7.0，在真空冷冻条件下干燥至粉末状。

2 测定方法

2.1 脂肪含量的测定

采用酸水解法，样品经酸水解后用乙醚提取，除去溶剂即得到游离及结合脂肪总量。

2.2 蛋白含量的测定

采用微量凯氏定氮法[1]测定样品中总氮的含量。蛋白质的含量=总氮含量×6.25

2.3 灰分测定

称一定量脱脂样放到坩埚中，550℃加热至恒重，冷却至200℃以下，称重，差值为灰分。

2.4 微量元素测定

用原子吸收分光光度计测定，在灰分中加入6 mol/mL HCl，在电炉上蒸干，定容到50 mL，在原子分光光度计上测定。

2.5 硒含量的测定

采用荧光法，样品经混合酸消化后，用环己烷萃取，于激发光波长376 nm，发射光波长520 nm处测定荧光强度，与绘制的标准曲线比较定量。

3 营养成分比较

乌梅果仁中含有的营养成分与几种果仁营养成分含量比较见表1。

表1 每100克乌梅果仁与其他几种果仁营养成分比较Table 1 Kewu Mei nuts per 100 compared with several other nutrients nuts

由表1可见，蛋白质含量以乌梅果仁最高，达到28.54 g/100 g。乌梅果仁的脂肪含量较低，为40.2 g/100 g。铁元素含量为3.22 mg/100 g，略低于苦杏仁和核桃仁。锌含量是花生仁的3.4倍。可见，食用乌梅果仁可以良好地摄取蛋白质、矿物质等多种营养元素。

3.1 微量元素硒含量

硒在人体中能提高各器官新陈代谢的能力和活性，提高对多种疾病的抵抗能力，分解进入人体内的毒素，排除体内垃圾，提高肌体免疫力[2]，分解人体内的致癌物质，阻断癌细胞的营养来源[3]，还有很强的护肝作用[4]。乌梅果仁中含有的硒元素与几种果仁类硒含量对比见表2。

表2 乌梅果仁与其他几种果仁硒含量比较Table 2 Ebony nuts compared with several other nuts selenium content μg/100 g

表2显示，乌梅果仁中非金属元素硒含量高达26.64 μg/100 g，含量远远高于核桃仁、花生仁，比苦杏仁的硒含量略高。因此，乌梅果仁是人们摄入硒的良好食品，应该得到足够重视。

3.2 营养保健作用

乌梅果仁中脂肪含量为40.2%，蛋白质含量为28.54%，Ca、Fe、Zn含量都相对较高，尤其是非金属元素硒的含量相对高，使其具有很好的抗衰老作用，而且其他微量元素种类齐全。因此，乌梅果仁具有很高的营养价值和保健作用。

4 结论

以上研究结果显示，乌梅果仁蛋白质含量最高，达到28.54 g/100 g；锌含量是花生仁的3.4倍，钙含量、铁含量相对丰富，具有很高的营养价值和很好的保健作用。

随着研究的深入，结合国内外果仁加工的新趋势，可以将乌梅果仁同其他食品一起开发制成不同的营养食品，如，乌梅仁保健营养酸奶，乌梅仁全脂奶粉，乌梅仁露饮料，乌梅仁蛋白粉，乌梅仁蛋白肽等等不同的营养食品。乌梅果仁的开发和利用有着非常广阔的前景。

[1] 王宏萍.浅谈微量凯氏法测定食品中蛋白质[J].大众标准化,2010(1)：26-27

[2] 张淑平,周冬香.巴旦木的营养评价及乳饮料的开发[J].食品工业科技,2000(1)：36-48

[3] 郭大生.一个主宰生命的微量元素硒[J].外经导报,1999,6(3)：44-45

[4] 张国雄.浅谈硒元素在人体中的作用[J].鄂州大学学报,2005(6)：69-71