山药、山楂、蓝莓复合蔬菜泥的开发研究

陈其钢，王向未

（新疆中亚食品研发中心（有限公司），新疆乌鲁木齐830026）

山药因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可以作为主粮，又可作蔬菜，山药营养价值极高，富含多种必需氨基酸、维生素、微量元素及多糖、皂甙元、黄酮、尿囊素等活性保健成分[1]。具有营养滋补、诱生搅扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘、保健、养颜等药用效果[2]。还可以补中益气、消渴生津、保健、养颜、延年益寿等营养功效[3]。山楂不仅是重要的果树[4]，山楂果可以食用还可以用于医药、饮料及食品色素添加剂等[5]。山楂制品及山楂提取物不仅能防治心血管疾病，还具有抗氧化作用和抗菌消炎作用。蓝莓被称为“水果皇后”，蓝莓果肉细腻，风味独特，酸甜适度，又具有香爽宜人的香气[6]。蓝莓中诸如蛋白质、维生素等的常规营养成分含量十分丰富，矿物质和微量元素含量也相关可观，蓝莓果实中除了常规的糖、酸和 VC外，富含 VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。以这3种果蔬进行加工成果蔬泥，不仅色泽让人有食欲，而且产品组织细腻、酸甜可口。提供给人体必需的营养素[7]。不仅小孩可以食用，其他大众都可以食用。果蔬泥不仅可以直接食用，还可以作为配料用便食品、休闲食品、部队野营训练以及航空航天专用食品等。并且作为新鲜果蔬的替代品用于一些特殊市场，比如：地质勘探队、部队目前市面上仅仅有苹果、胡萝卜等果蔬泥，以山药为主的果蔬泥还是较少。为此，本研究围绕以这3种主要果蔬为原料进行营养果蔬泥的加工，为生产提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

山药，山楂，蓝莓，蜂蜜均为市购。柠檬酸：符合GB/T 8269-2006《柠檬酸》的要求。

蜂蜜：浅黄色，具有蜂蜜的香味，无其他异味。符合GH/T 18796-2012《蜂蜜》的要求。

电子天平，多功能榨汁机，离心机，折光仪，黏度计，真空包装机。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

果蔬选择→去皮→清洗→护色→预煮→打浆→浓缩→调配→装瓶→封口→灭菌→冷却→成品检验

1.2.2 检测方法

1.2.2.1 糖度检测

采用折光仪检测法。

1.2.2.2 VC的检测

采用2，6-二氯酚靛酚方法进行检测。

1.2.3 操作要点

1.2.3.1 原料的选择

选择新鲜良好、成熟适度、肉质细嫩，无破损、病虫害和机械伤及明显褐变的山药、山楂、蓝莓。

1.2.3.2 原料的处理

将挑选好的山药进行削皮，山楂进行去核，然后将所有原料进行清水清洗，将其切成适用的小块。

1.2.3.3 护色

因山药在削皮后极易褐变，从而影响产品的色泽和口感，加入适量的抗坏血酸进行护色处理。

1.2.3.4 预煮

将处理好的果蔬加入适量的水，煮沸并不断的搅拌，使果肉软化。

1.2.3.5 打浆

将切成小块的果蔬分别添加到多功能打浆机中，填入少量的水进行打浆成泥状。并用均质机处理，使产品质地均匀。

1.2.3.6 浓缩

将均匀之后的果蔬泥用旋转蒸发仪进行浓缩。

1.2.3.7 调配

按照比例添加各种果蔬泥，并且按照适当的比例添加白砂糖、麦芽糖、柠檬酸和蜂蜜，以获得最佳的口感和感官状态。

1.2.4 工艺参数的筛选

1.2.4.1 预煮时间的确定

分别以 5、10、15、20 min 为预煮时间，以质地、风味、色泽额和黏度为指标，确定最佳预煮时间。

1.2.4.2 辅料的添加比例的确定

本研究添加麦芽糖、柠檬酸、蜂蜜为辅料添加在符合果蔬泥中，在单因素的基础上进行三因素三水平的正交试验，按照其比例得到最佳感官评定效果，及最佳营养价值。

1.2.4.3 杀菌温度对果蔬泥品质的影响

设置不同的杀菌温度从而观察果蔬泥的品质情况。

表1 配方正交试验因素水平表Table 1 Formula factors orthogonal experiment level

1.2.4.4 微生物测定

产品根据GB 4789.38-2012《食品安全国家标准食品微生物学检验》进行微生物检测。

1.2.4.5 其他指标测定

可溶性固形物（20℃折光计法），按照GB/T10786-2006《罐头食品的检验方法》规定执行；pH测定方法按照GB/T10786-2006《罐头食品的检测方法》规定执行。

1.2.5 感官评定标准

感官评定标准主要为：口感（30分）：柔和细腻，爽口滑润，25分～30分；酸甜适宜，较细腻润滑，20分～25分；酸甜不适，缺乏细腻润滑，＜20分；香气及滋味（25分）：果蔬特有香味浓烈，无异味，15～20分；有清淡的果蔬味，无异味，＜15分；果蔬香味很淡，略带异味，＜15分；组织状态（25分）：凝胶均匀，涂层光滑，涂抹性好，20分～25分；凝胶较均匀，涂层较光滑，涂抹性较好，15分～20分；凝胶差，涂层不光滑，涂抹性差，＜15分；色泽（20分）：色泽均匀，呈淡黄色，15分～20分；色泽一般，不均匀，10分～15分；色泽较差，颜色对比大，＜15分。

2 结果与分析

2.1 预煮时间对果蔬泥品质的影响

预煮时间的长短对果泥品质的影响至关重要，突出的效果主要是果泥的黏度和色泽，表2为不同预煮时间对果泥品质的影响。

表2 预煮时间对果蔬泥品质的影响Table 2 The influence of pre-cooking to the fruit and vegetable mud

由表2可看出，不同的预煮时间对产品的风味、颜色和黏度都有影响，较短时间的预煮虽然色泽较好，但是风味和黏度不佳，长时间的预煮虽然可以获得较好的黏度和风味，但是产品色泽较差，并且产品中添加了蜂蜜，为了不损失蜂蜜中的营养，不适宜煮太长时间，综合考虑以上各方面的因素，确定最佳的预煮时间为15 min。

2.2 柠檬酸添加比例的确定

不同柠檬酸的添加比例，对果蔬泥进行整体评价，评价结果如表3所示。

表3 柠檬酸的添加比例对产品品质的影响Table 3 The influence of citric acid to add ratio on the product quality

由表3可知，柠檬酸添加比为0.1%时，产品酸甜适口，并且果蔬泥香味浓郁。

2.3 山药添加量的确定

采用不同山药浆的添加量，对果蔬泥进行感官评定，评价结果如表4所示。

表4 不同山药浆添加量对产品品质的影响Table 4 The influence of different yam starch added amount of the product quality

由表4可知，山药浆添加量较低时，其中蓝莓的味较重，并且颜色较深，山药味不明显。当山药浆添加量较高时，口味较淡，并且颜色发白，当添加量为8%时，颜色均匀，并且口感协调。

2.4 白砂糖添加量的确定

采用不同白砂塘的添加量，对果蔬泥进行感官评定，评价结果如表5所示。

表5 不同白砂糖的添加量对果蔬泥感官评定的影响Table 5 The influence of different sugaraddition amount of fruit and vegetable mud organoleptic evaluation

由表5可知，白砂糖添加量较低时，由于山楂和蓝莓偏酸，整体口感较酸，当白砂糖的量为7%时，果蔬泥的口感酸甜适中，效果最佳。

2.5 辅料复配对果蔬泥感官品质的影响

以柠檬酸、山药浆、白砂糖为主体，根据鉴定小组的感官评分，选取较为理想的3个水平，设计三因素三水平的正交试验，以确定最佳的辅料调味剂添加组合，得到较好的果泥配方。选择12名有经验的专业人士对产品的感官指标进行评定，满分是50分，辅料筛选的正交试验结果见表6。

表6 辅料筛选的正交试验结果表Table 6 Orthogonal experiment result table

通过正交结果分析可以看出，3种辅料中对果蔬泥影响最大的主次关系是：柠檬酸＞山药浆＞白砂糖，即对复合果蔬泥品质和口感影响最大的是柠檬酸，其次是山药浆，再其次是白砂糖。通过感官评分得到的最佳配方是A2B3C2，即柠檬酸0.1%，山药浆8%，白砂糖7%。

2.6 产品的营养成分分析

山药山楂蓝莓复合果蔬泥营养成分见表7。

表7 山药山楂蓝莓复合果蔬泥营养成分表Table 7 The nutrient composition table of yam hawthorn blueberry compound fruit and vegetable mud mg/100 mg

2.7 杀菌对产品品质的影响

杀菌对产品品质的影响近岸表8。

表8为杀菌强度对产品感观质量的影响。经过对产品的微生物检测，其卫生指标均符合商业无菌要求，贮藏18个月均无腐败现象产生。因此，我们确定山楂蓝莓山药复合果蔬泥的杀菌公式为15’-40-15/115℃，其杀菌强度是安全的。

表8 杀菌强度对产品感观质量的影响Table 8 The influence of the intensity of sterilization on products sensory quality

2.8 微生物测定

细菌总数＜104cfu/g；大肠杆菌未检出；致病菌未检出。

3 结论

本研究开发的果蔬泥产品，不仅提供丰富的食物纤维、VC和VA等营养素。同时山药和蓝莓产品中的微量元素，又是人们较好的补VE食品[8]。果蔬泥、果浆产品最大程度地保持了果蔬的营养物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，具有天然果蔬的特有风味，口感醇厚，营养丰富，可不经咀嚼直接吞咽，特别适合婴幼儿、儿童及老年人食用，深受消费者的喜爱，是具有广阔发展前景的天然绿色健康食品[9]。该产品可依据不同水果蔬菜的营养成分特点，采用多种水果和蔬菜合理搭配而成，这些营养素的复合，有益于充分发挥不同食物之间营养素的协同效应，对提高果蔬营养物质的消化、吸收与生物利用率具有极其重要的作用[10]。另外，适宜于生产果蔬泥及果浆的水果和蔬菜原料来源广泛，如香蕉、洋梨、芒果、菠萝、草莓、西番莲、猕猴桃、蘑菇、胡萝卜等果蔬原料[11]。此产品未来市场前景广阔。

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