树莓速溶粉的研制

何欢，齐森，吕美，封义冬

（沈阳市粮油食品科学研究所，辽宁沈阳110025）

树莓又被称为山莓果，中药名称为覆盆子。果实柔嫩多汁，香味浓郁，风味独特，色泽诱人[1]。具有“高营养、高抗性、无污染、纯天然”的特点，被联合国粮农组织（FAO）推荐为国际第三代新型特种浆果。树莓除作为鲜食水果外，可以加工果酱、果汁、果酒、果奶、果冻等天然保健食品[2]，还可以提炼天然色素、香精、功能活性物质等。树莓系列产品有数百种，在世界食品、美容、医药行业得到广泛运用，树莓的营养价值和经济价值是不言而喻的。虽然目前国际市场上树莓产品种类繁多，但国内市场树莓产品却很少，树莓成熟期短，树莓鲜果不易保存，因此，国内急需寻找新的树莓加工产品，一方面可以满足国际国内市场需要，另一方面可以解决农民销售树莓难的问题。本实验以树莓为原料，通过喷雾干燥工艺制备树莓速溶粉，结果证实是完全可行的，它为充分利用树莓资源提供了新途径。树莓速溶粉是以树莓为主要原料，通过加热制浆取汁浓缩后，进行喷雾干燥，制备出营养元素损失少、复水快、溶解性强、色、香、味俱全的树莓粉产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

树莓：市售；果胶酶：上海戴迪实业发展有限公司；纤维素酶：上海晨易生物科技有限公司；麦芽糊精：沈阳市兴发万盛商贸有限公司；高锰酸钾：邹城市同欣化工产品销售有限公司。

1.1.2 设备

水果料理机（JYZ-C515）：九阳股份有限公司；高压均质机（SHP60-60）：上海科司大均质机电设备有限公司；旋转蒸发仪（RE—52A）：上海亚荣生化仪器厂；喷雾干燥机（SD—1500）：上海沃迪自动化装备股份有限公司。

1.2 工艺流程

2 操作要点

2.1 选料

选择成熟度达90%以上、无霉烂变质、无病虫的新鲜树莓进行加工。

2.2 清洗

清洗树莓时，必须进行消毒处理，先用流水清洗后浸入0.05%～0.1%的高锰酸钾溶液中消毒，再用流水冲洗干净。

2.3 预热、破碎

将果实加热至70℃～80℃，用水果破碎机将果实破碎。

2.4 酶解

在树莓浆料中添加0.2%果胶酶、0.1%纤维素酶，在45℃、pH4.5条件下，酶解150 min。

2.5 榨汁、过滤

采用带式榨汁机进行榨汁，然后通过双联过滤器进行过滤。

2.6 均质

先将料液加热至70℃后，用高压均质机进行均质，均质压力为15 MPa，采用二次均质效果较好。

2.7 真空浓缩

将均质后的树莓浆料用真空浓缩装置进行浓缩处理，浓缩至固形物浓度为40%。

2.8 喷雾干燥

在树莓浓缩汁中加入50%的麦芽糊精，将浓缩汁预热至50℃，再进行喷雾干燥。喷雾干燥造粒工艺条件为：进料流量50 mL/min，进口温度150℃，出口温度70℃，喷雾压力为10 MPa。

3 结果与分析

3.1 酶制剂添加量的确定

树莓中含有一定量的果胶和纤维素，果胶是有半乳糖及糖醛酸组成的直链多糖，能溶于水成为胶体溶液，这是导致浆料黏度增大的主要原因。果胶酶在一定的条件下，可作用于果胶分子中的糖苷键、酯键等，切断果胶长链分子，使果胶转变为果胶酸，果胶酸无黏性且溶于水，浆料的黏度也就随之下降[3]。纤维素是由葡萄糖以β-1，4糖苷键组成的多糖类，纤维素酶可使纤维素部分水解成纤维素分子、纤维二糖和葡萄糖，在使纤维素增溶和部分糖化的同时，也可起到降低浆料黏度的作用。所以，本项目通过添加一定量的果胶酶和纤维素酶来进行酶解试验，酶解结果如图1所示。

通过图1我们可以看出，在树莓浆料中添加0.2%果胶酶、0.1%纤维素酶，在45℃、pH4.5条件下酶解150 min，可以使浆料黏度明显下降。

3.2 喷雾干燥工艺参数的确定

图1 添加酶制剂对树莓浆料黏度的影响Fig.1 Effect of enzyme filling ratio on slurry viscosity of raspberry

树莓浆料不稳定，如果直接烘干很容易将部分营养成分破坏掉，影响树莓粉的营养价值，所以本项目采用了喷雾干燥法来制备粉末状的树莓产品。

树莓浓缩汁中含有较多的葡萄糖、果糖、低聚糖等成分，黏稠度大，流动性差，难于喷雾成粉。因此，本项目通过在浓缩汁中加入助干剂后进行喷雾干燥。

表1 麦芽糊精添加量对树莓粉分散性及风味的影响Table 1 Effect of Maltodextrin filling ratio on the dispersion and flavor of raspberry powder

表1是麦芽糊精不同添加量对树莓粉分散性及风味的影响。结果表明，随着麦芽糊精添加量的增加，其分散性越来越好，但超过一定量后，就有麦芽糊精味出现，影响产品风味。所以本项目选择在树莓浓缩汁中加入50%的麦芽糊精，将浓缩汁预热至50℃，再进行喷雾干燥。

表2 喷雾干燥进口温度和物料流速对树莓粉分散性的影响Table 2 Effect of spray dryer inlet temperature and material flow rate on the dispersion of raspberry powder

表2所示为喷雾干燥进口温度和物料流速对树莓粉分散性的影响。如表2可知，喷雾干燥进口温度和物料流速对树莓粉分散性有一定影响，当物料流速一定时，进口温度低时，料液由于受热不充分导致喷头有滴液现象，造成产品有结块现象；进口温度过高时料液内糖类物质发生熔化，黏附于喷头处，影响喷雾干燥的进程以及树莓粉的品质。物料流速较小时，在较低干燥温度下，物料可以得到充分干燥，流速高时则需要较高的干燥温度，否则将导致料液受热不充分而使喷头出现滴液现象。为了最大限度地保持树莓粉中的营养成分，最终选择的喷雾干燥造粒工艺条件为：进料流量50 mL/min，进口温度150℃，出口温度70℃，喷雾压力为10 MPa。

4 产品质量标准

4.1 感官指标

形态：成粉末状，粉体细腻，颗粒均匀，无结块现象。

色泽：粉红色。

滋味与气味：具有树莓特有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。

杂质：无正常视力可见的外来杂质。

4.2 理化指标

铅≤1.0 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg，汞≤0.1 mg/kg，镉≤0.5 mg/kg，水分≤7.0%，灰分≤8.0%。

4.3 微生物指标

菌落总数≤ 1000 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100 g，霉菌≤50 cfu/g，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

5 结论

1）酶解工艺：在树莓浆料中添加0.2%果胶酶、0.1%纤维素酶，在45℃、pH4.5条件下酶解150 min。

2）先将料液加热至70℃后，用高压均质机进行均质，均质压力为15 MPa，采用二次均质效果较好。

3）在树莓浓缩汁中加入50%的麦芽糊精，将浓缩汁预热至50℃，再进行喷雾干燥。

4）喷雾干燥造粒工艺条件为：进料流量50mL/min，进口温度150℃，出口温度70℃，喷雾压力为10 MPa。

[1] 刘建华,张志军．树莓产业化开发的现状与展望[J]．天津农业科学,2004,10(3)：45-47

[2] 自立敏,辛秀兰,江波,等．树莓清汁饮料的研制及色泽稳定性研究[J]．食品与发酵工业,2007,33(12)：145-149

[3] 高愿军．软饮料工艺学[M]．北京：中国轻工业出版社,2002