骆驼乳营养成分及生物活性研究进展

李超颖，张 娟，卿德刚，图尔贡江·伊利亚则，倪 慧，*，贾晓光

(1．新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐830046;2．新疆维吾尔自治区中药民族药研究所，新疆乌鲁木齐830002)

骆驼乳是荒漠和半荒漠地区的重要奶源之一，内蒙古、甘肃、新疆、青海是我国骆驼乳的主要产区。骆驼乳营养构成独特，易于消化吸收，且富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶等保护性蛋白，具有极高的营养和保健价值。《本草纲目》记载:“骆驼乳，冷，无毒。补中益气，壮筋骨，令人不饥”。《维吾尔常用药材》记载:“骆驼乳，性味甘醇、无黏胶感、属微辛，大补益气，补五脏七损，强壮筋骨，填精髓，耐饥饿，止消渴”。现代药理学研究表明，骆驼乳具有抗氧化、保肝、抗炎、抗菌等作用，还可用于治疗肺结核、女性疾病，辅助治疗癌症、糖尿病，预防儿童佝偻病等［1-2］。

骆驼乳过敏原性最低，不仅不会引起过敏而且对过敏体质有很好的改善作用，加上其营养构成非常接近人乳，越来越受到人们的关注，成为非常有发展前景的牛乳制品替代品。索马里、肯尼亚等适宜大量饲养骆驼的国家，早已将骆驼乳业发展成为当地的重要产业。随着研究的不断深入，骆驼乳的营养和保健价值越来越受到人们的重视，对其研究和开发热度持续上升。本文对驼乳营养成分、保健作用及安全性进行较全面的综述，以期为进一步研究与开发提供文献依据。

1 营养成分

骆驼乳含蛋白质、乳糖、低聚糖、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等多种营养成分，独特的营养构成使其比牛乳更易消化吸收，而且保健功能也优于牛乳。因来源品种不同，骆驼乳营养成分构成表现出一定差异性，同时也因产地不同显现出较明显的地域性差异。现将骆驼乳的营养成分归纳总结如下:

1.1 蛋白质

蛋白质是骆驼乳中的主要营养成分，但不同产地和品种的骆驼乳蛋白质含量存在较大差异。新疆骆驼乳和自然发酵的内蒙古骆驼乳Shubat总蛋白质含量都较高，分别为4．45%、4．21%，是沙特阿拉伯地区单峰驼驼乳的 1．48、1．40 倍［3-5］。相比牛乳，骆驼乳的总蛋白质含量也较高，朱敖兰等的研究表明新疆骆驼乳总蛋白质含量是牛乳的1．42倍［4］。

骆驼乳中蛋白质种类十分丰富，Alhaider等［6］就从沙特阿拉伯利雅得及美国加利福利亚地区家养单峰驼(C．dromedarius)驼乳中鉴定了238种蛋白质，其中酪蛋白和乳清蛋白是骆驼乳中最主要的蛋白质。

1．1．1 酪蛋白 同总蛋白质含量一样，新疆驼乳中酪蛋白含量(3．25%)也高于沙特阿拉伯地区单峰驼驼乳(1．63% ～2．76%)，分别占总蛋白质的 71．9% 和52%～87%［2～4］。骆驼乳酪蛋白以 β-酪蛋白(65%)和ɑs1-酪蛋白(21%)为主，其β-酪蛋白含量远高于牛乳(36%)，与人乳相似。β-酪蛋白相比ɑs-酪蛋白更易被水解为可利用的蛋白肽，所以骆驼乳跟人乳一样，消化利用率高且过敏反应发生概率很低［2］。

1．1．2 乳清蛋白 骆驼乳和初乳中乳清蛋白均以乳白蛋白为主，且含量较高［7-8］，El-Hatmi等［7］报道突尼斯地区单峰驼驼乳中ɑ-乳白蛋白的平均含量可达10．8g/L。骆驼乳同人乳一样缺乏 β-乳球蛋白，而β-乳球蛋白是牛乳、水牛乳、山羊乳、马乳中主要的乳清蛋白［10］。相比牛乳，骆驼乳ɑ-乳白蛋白更易被肠道酶类(胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等)酶解，这些酶在婴儿胃蛋白酶固有活性低或胃环境不能使胃蛋白酶发挥最大作用时，对乳白蛋白的水解起重要作用，食用骆驼乳对婴幼儿更有益［9］。骆驼乳因缺乏β-乳球蛋白且κ-酪蛋白含量不足，温度高于140℃时热稳定性很差，但是骆驼乳乳清的热稳定性却高于牛乳乳清［2］。

1．1．2．1 免疫球蛋白 骆驼乳及其初乳均具有高的免疫作用，这可能与其中的IgG2和IgG3有关［7］。突尼斯地区单峰驼初乳富含免疫球蛋白G，由IgG1、酶抑制剂抗体IgG2和IgG3组成，但这些成分含量在产后48h急速降低。

1．1．2．2 乳铁蛋白 相比牛乳、羊乳等常见哺乳动物乳，骆驼乳中乳铁蛋白含量最高。乳铁蛋白是骆驼乳中的重要功效成分，具有抑菌、抗病毒、抗癌、抗炎、抗氧化、抑制结肠癌细胞的增殖、(与催化铁结合)抑制对DNA的损伤作用［11-12］。同免疫球蛋白一样，乳铁蛋白含量也随时间发生变化，突尼斯地区单峰驼驼乳中乳铁蛋白含量在产后 48h 达最大值 2．3g/L［7］。

1．1．3 酶 溶菌酶和乳过氧化物酶是骆驼乳中重要的保护性酶类。埃及亚历山大港单峰驼驼乳中溶菌酶和乳过氧化物酶分子量分别为14．4、78ku，溶菌酶浓度为15μg/mL［13］。驼乳中溶菌酶较牛乳具有较强的耐热性(85℃加热30min，驼乳、牛乳溶菌酶活性丧失率分别为 56．0%、74．0%)，但驼乳过氧化物酶热稳定性低于牛乳过氧化物酶(67～73℃)［14］。驼乳溶菌酶抗菌谱与牛奶溶菌酶不同，乳过氧化物酶抗菌机制与牛乳过氧化物酶相同，均在SCN-和H2O2存在的条件下发挥抗菌作用。

1.2 氨基酸

骆驼乳富含氨基酸，新疆骆驼乳和Shubat的氨基酸含量分别为4．5033%、3．655%，且必需氨基酸分别占总氨基酸的 40．70% 、48．55%［5］，高于 FAO 的评分模式(36．00%)，是高品质的蛋白来源。不同地区和品种的骆驼乳氨基酸构成不同，比如新疆驼乳和沙特阿拉伯地区单峰驼驼乳中 Ile、Leu、Lys、Thr、Val构成比例高于内蒙古驼乳。骆驼乳氨基酸构成与牛乳同样存在差异，沙特阿拉伯地区骆驼乳酪蛋白中必需氨基酸(Phe、Lye和His)和非必需氨基酸含量明显高于牛乳酪蛋白;ɑ-酪蛋白中必需氨基酸(Met、Ile、Lue和Phe)和非必需氨基酸(除Arg)均明显高于牛乳ɑ-酪蛋白;而牛乳β-酪蛋白中的必需氨基酸(Val、Phe和His)及非必需氨基酸(Gly和Ser)则明显高于骆驼乳［4，15］。

1.3 脂肪和脂肪酸

骆驼乳脂肪含量较高，约是牛乳的2倍。哈萨克斯坦地区双峰驼驼乳脂肪含量(6．67%)高于该地区单峰驼驼乳(5．94%)，但单峰驼驼乳不饱和脂肪酸更丰富，混血骆驼驼乳各项指标则介于二者之间［16］。

骆驼乳中脂肪酸以C18∶3w3为主，含微量花生四烯酸，无 C4∶0C6∶0脂肪酸［17］。突尼斯单峰驼驼乳中饱和脂肪酸以棕榈酸为主(28．5%)，不饱和脂肪酸主要为油酸和棕榈油酸。沙特阿拉伯中东部地区骆驼乳中除含棕榈酸 (26．7%)，油酸 (25．5%)和棕榈油酸(11．0%)，还含豆蔻酸(11．4%)［3］。突尼斯单峰驼驼乳中不饱和脂肪酸占总脂肪的37．2%，而甘肃骆驼乳不饱和脂肪酸则占 65．02%，明显高于牛乳(40．76%)、羊乳(40．23%)、人乳(58．17%)，特别是亚麻酸(C18∶3)含量(5．09%)明显高于牛乳(0．36%)、羊乳(0．34%)、人乳(2．98%)［18］。哈萨克斯坦骆驼乳中不饱和/饱和脂肪酸比例(双峰驼0．45，单峰驼 0．43)相比牛乳(0．30)和羊乳(0．32)最佳［19］，更适宜于人体吸收。需要注意的是，由于骆驼乳脂肪含量高，其胆固醇含量也比牛乳也更高，达37．1mg·100g-1。但也有文献报道，新疆骆驼酸乳中的乳酸菌对胆固醇具有一定降解能力［20］，因此饮用骆驼酸乳可以避免较多的胆固醇摄入。

1.4 碳水化合物

1．4．1 乳糖 单峰驼驼乳中乳糖含量在 2．40%～5．80%之间，这可能是因为骆驼所食植物种类不同。随季节、品种和外界气候的变化，驼乳中各成分只有乳糖含量基本保持不变［2］。

1．4．2 低聚糖 驼乳和驼初乳都含有低聚糖，其中野生双峰驼驼乳及其初乳低聚糖含量更高，可能成为有效的低聚糖来源。已经从双峰驼驼初乳中检测出3种中性低聚糖和7种酸性低聚糖，从双峰驼驼乳中检测出2种中性低聚糖和1种酸性低聚糖，从巴氏杀菌单峰驼乳产品中检测出了2种中性低聚糖和5种酸性低聚糖［21］，其结构见表1。

1.5 矿物质

骆驼乳富含多种矿物质，其中铁、钙、镁、钾、钠含量较高，分别是人乳的 5、2、3、3、4 倍［22］。骆驼乳可供刚出生的婴儿食用，因为其钙磷比最佳，可以防止婴儿磷酸盐过多和低血钙症的发生;补铁效果也很好，能帮助婴儿快速生长，预防缺铁性贫血［23］。

1.6 维生素

骆驼乳富含VC、VE，同样表现出地域差异性。甘肃骆驼乳中 VC含量(33．6mg/L)是牛乳的3．6倍、羊乳的 1．7 倍，VE含量(126．9mg/L)与人乳接近，但低于新鲜牛乳［24］。肯尼亚单峰驼驼乳VC含量是牛乳的3倍，VE含量与牛乳相当，但VA、VB1含量比牛乳少［25］。Shubat中 VC含量达 51．10mg/kg［5］。

表1 单峰驼、双峰驼及其初乳中低聚糖种类及其结构Table 1 The type and structure of Dromedary camel mature milk，Bactrian camel colostrum and Bactrian camel mature milk

食品中的营养成分是维持人体的物质组成和生理机能不可缺少的要素，也是生命活动的物质基础。骆驼乳营养成分丰富，是人类很好的营养源，并且其独特的营养构成也赋予它十分广泛的生物活性。

2 生物活性

2.1 抗氧化

骆驼乳的抗氧化活性主要缘于其中的蛋白质，ɑ-乳白蛋白抗氧化活性优于牛乳 ɑ-乳白蛋白［9］，0．1～5mg/mL的乳铁蛋白总抗氧化力与 VC相当［12］。骆驼乳经发酵后抗氧化活性还会增强，经益生菌发酵其抗氧化活性明显提高(86%)，高于牛发酵乳(79%)，但低于羊发酵乳(93%)［26］。用鼠李糖乳杆菌(Lb．Rhamnosus)PTCC 1637发酵骆驼乳，发现其抗氧化活性随蛋白水解度的增加而增强［27］。骆驼乳乳清蛋白和β-酪蛋白的酶解产物抗氧化活性也很高［28-29］，是很好的天然抗氧化剂。

2.2 保肝作用

骆驼乳能促进慢性乙型肝炎患者的康复，饮用新疆骆驼乳的慢性乙型肝炎患者血清HBV-DNA转阴率为 90．91%(CG:3．23%)，血清 HBsAg 转阴率为54．55%(CG:1．61%)，ALT 全部转为正常(100%)(CG:11．29%)［30］。新疆鲜骆驼乳对小鼠化学性肝脏损伤也具有一定的保护作用［31］，还能保护大鼠抵御CCl4导致的肝损伤，改善生物化学特征［32］。Darwish等［11］研究发现，经骆驼乳处理后，酒精性肝病大鼠肝组织丙二醛、总抗氧化活力、肿瘤坏死因子和半胱天冬胺酶活性等多项指标均得到改善，表明骆驼乳能减轻酒精导致的肝损伤、保护肝组织免于酒精毒害。

2.3 对糖尿病的治疗

骆驼乳能促进糖尿病伤口愈合，其乳清蛋白可增加血清胰岛素水平，降低糖尿病动物血糖、血脂水平;降低机体自由基水平，提高伤口组织中羟脯氨酸、促炎细胞因子和β-防卫素1、2、3的含量，从而提高伤口组织细胞的免疫应答，减轻糖尿病并发症以加强糖尿病患者的伤口愈合［33-34］。Ⅰ型糖尿病患者每天饮用0．5L骆驼乳可使胰岛素用量平均减少30%。骆驼乳也可辅助治疗Ⅱ型糖尿病，对预防和辅助治疗糖尿病、缓解并发症有很好的效果［22］。此外，骆驼乳还能消除四氧嘧啶对胰岛β细胞的毒害、促进胰岛β细胞再生，对四氧嘧啶致糖尿病狗具有治疗效果［35］。

Agrawal等［36］调查发现，常食骆驼乳的居民空腹血糖受损(IFG)、糖耐量受损(IGT)发生率及糖尿病发病率明显比不喝骆驼乳的人低，说明骆驼乳具有降血糖效果。

2.4 抗菌、抗病毒作用

骆驼乳和初乳对单核细胞增生李斯特氏菌(LMG 13304)和大肠杆菌 E．coli O78∶K80(JB2)有明显抑制作用，但随温度升高对大肠杆菌抑制效果会降低［37］。骆驼乳乳铁蛋白对大肠埃希菌和金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度(MIC)分别为3、2mg/mL，联合溶菌酶抗菌作用能明显增强，其抗菌活性还与铁饱和度呈负相关［38］。0．25mg/mL 的骆驼乳乳铁蛋白、免疫球蛋白均能抑制丙型肝炎病毒(HCV)的感染［40］。乳铁蛋白可直接与肝炎病毒反应从而阻止丙型肝炎病毒进入HepG2细胞，抑制已感染HepG2细胞内丙型肝炎病毒的增殖，其抗感染活性比人乳、牛乳、羊乳都高［41］。免疫球蛋白对轮状病毒也有较好的抑制效果［39］。骆驼乳乳清蛋白酶解产物也有很好的抑菌效果，且优于牛乳清蛋白水解产物［28］。

骆驼乳溶菌酶的抑菌谱与白溶菌酶相似，乳铁蛋白与牛乳铁蛋白的抑菌谱相同，乳过氧化物酶对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有抑制效果，免疫球蛋白的抑菌效果则比较差［39］。

2.5 抗炎及免疫调节作用

新疆发酵骆驼乳、鲜骆驼乳均能提高免疫低下小鼠的免疫力，提高其脾指数和胸腺指数、T淋巴细胞阳性率和白细胞数量，提高巨噬细胞的吞噬作用［42］。哈萨克传统发酵骆驼乳具有显著的抗炎和免疫调节作用，这与其可抑制炎性因子渗出、降低CRP含量及消除自由基、抑制脂质过氧化有关［43］。

2.6 辅助治疗癌症作用

骆驼乳对肝癌和乳腺癌具有很好的治疗效果［44］，其乳铁蛋白还能抑制结肠癌细胞的生长和增殖［12］。0．25mL/kg剂量的鲜骆驼乳对小鼠肿瘤的抑制率达40．98%，极显著地增加小鼠脾指数、胸腺指数和小肠Peyer’s计分，显著提高小鼠巨噬细胞吞噬鸡红细胞能力［45］。王初一［46］研究还发现苏尼特双峰驼自然发酵乳能显著抑制荷瘤小鼠肿瘤生长。

2.7 对肾脏疾病的治疗

潘蕾［47］的研究发现，多种骆驼乳及其发酵乳制品对慢性肾功能衰竭(CRF)有缓解作用，益生菌发酵骆驼乳还可提高骆驼乳制品对CRF的缓解效果，其中L．casel Zhang与骆驼乳协同作用对CRF大鼠的治疗效果最佳。王晶等［48］的研究显示，骆驼乳可通过调节肾病患者尿液的部分生化指标，发挥其辅助治疗功能。

2.8 其他

骆驼乳经乳杆菌发酵产生的蛋白肽具有ACE抑制活性［27］。骆驼乳酪蛋白和β-酪蛋白依次经胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶酶解，其ACE抑制活性得到显著提高［29］。骆驼乳还可通过提高非酶抗氧化物分子水平、抗氧化物酶活性，降低氧化应激反应，从而改善儿童自闭症状［49］。何俊霞等［50］实验证明，骆驼乳能延长小鼠的爬杆和游泳时间，降低运动后血乳酸和血尿素的含量，提高肝糖元的储备量，具有缓解体力疲劳功效。

骆驼乳丰富的生物活性已经得到实验证明，除此之外，骆驼乳是否还具有尚未被发现的生物活性还有待于进一步探索。同时，结合实际需求将骆驼乳广泛的生物活性充分利用起来开发成高附加值产品比如保健食品等，也有利于推动骆驼乳产业的发展。

3 安全性

骆驼乳过敏原性最低，它缺乏牛乳中的可能主要过敏源β-乳球蛋白。骆驼乳蛋白和牛乳蛋白没有免疫相似性，不会出现交叉免疫反应;羊乳等哺乳动物乳均会与特异性抗牛单克隆抗体发生交叉反应，而骆驼乳与其他乳之间均不会发生免疫交叉反应，所以骆驼乳不会像牛乳一样出现过敏反应［51-52］。Shabo等［53］的研究还表明，骆驼乳不但不会引起儿童过敏反应，反而在饮用骆驼乳后对奶制品不再过敏，严重过敏症状会完全得到治疗。Salwa等［54］研究发现33mL/kg剂量的骆驼乳能降低小鼠的致突变效应，可遏制由顺铂诱导的细胞有丝分裂指数MI的下降和MnPCEs增加，具有抗致畸和抗细胞毒性作用。

4 结语

骆驼乳营养丰富，构成合理，非常接近人乳，具有多种生物活性，而且过敏原性很低，可作为对牛乳过敏的儿童的奶替代品，因此具有重要的开发利用价值。FAO估计仅阿拉伯国家就有2亿潜在骆驼乳制品消费者，全球市场潜在价值100亿美元，现有产品品种和规模远达不到市场需求，应当采取措施大力推动骆驼乳产业发展，帮助干旱、半干旱地区发展经济。索马里、苏丹、印度的骆驼乳产量居世界前3位，骆驼乳产业在索马里已经发展成前景可观的产业。除非洲、阿拉伯地区和中亚地区等骆驼乳传统消费地区外，欧洲也已允许骆驼乳及骆驼乳制品进口。鉴于骆驼乳业的发展潜力，很多国家和地区都致力于当地的骆驼养殖和骆驼乳加工业的发展，美国也已开始养殖骆驼、生产销售骆驼乳及骆驼乳香皂等产品，骆驼乳市场正向发达国家扩张。但从全球看，骆驼乳产业还比较弱小，没有形成规模和产业链，有待各地政策支持和科技力量注入推动产业发展。我国近十年才慢慢关注到骆驼乳，对其生物活性和机理研究尚浅，仍有很大的深入研究和开发空间。

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