大豆低聚糖在面包和馒头中的运用

随着生活水平的不断提升，人们摄入的食品也更加复杂，这使得很多人的肠道菌群受到影响，血压和血脂也逐渐提升，甚至患上肿瘤等疾病。在此情况下，人们越来越关注保健和食品健康，大豆低聚糖也逐渐受到食品业的重视，被广泛应用于发酵酸奶、奶粉、冰淇淋等多种食品。大豆低聚糖有着诸多优势，不仅可以改善人体肠道菌群结构，还可以保护肝脏，增强人体免疫力。

面包和馒头是人们赖以生存的主要食物，由于本就属于发酵食品，稍微处理不当就会产生细菌，给消费者带来安全隐患，而应用大豆低聚糖可以有效减弱有毒发酵产物和细菌滋生，并起到保护肝功能、降低血压等作用。

一、大豆低聚糖的发展现状及理化性质

1.发展现状。大豆低聚糖属于全新的功能性低聚糖，有着成本低、附加价值高等优势，深受食品、医学等领域青睐，有着很好的发展前景。从目前的发展现状来看，对于大豆低聚糖的研究愈加深入，使其在市场中占据了一定的地位。1990之后，我国针对大豆低聚糖研发引入了先进技术，虽然和美国、日本等发达国家相比研发时间较晚，但是发展速度比较快。在上世纪九十年代中期开始对大豆低聚糖加以研发，时隔两年就已经具备三万吨的生产力，主要研发地为山东、黑龙江、广州、河北石家庄等地。大豆低聚糖在国内有着非常大的发展潜力，但同时也有许多需要及时填补的空白，这样才能在后续研发出更为优质的产品。

国外对大豆低聚糖研究最多的是美国、日本等。早在上世纪八九十年代，日本就专门针对粉末状、糖浆等产品进行研发销售，当前日本已经发展成为大豆低聚糖研发力度最为深入的国家之一，每年所需的大豆低聚糖约为七百吨左右。在上世纪九十年代初，日本政府还将大豆低聚糖列入了相关食品立法之中，也是在同年，日本就有几百种食品添加了低聚糖成分。从中即可看出日本对于大豆低聚糖的重视程度，也间接反映了在食品中添加大豆低聚糖的益处。大豆低聚糖的成分主要是水苏糖、蔗糖等，美国的研发核心则围绕水苏糖进行，对于水苏糖的研发销售力度非常大。从日、美两国的发展来看，大豆低聚糖有着良好的国际发展前景。

2.理化性质。大豆低聚糖可以分为糖液、粉末等，其中，粉末的颜色为白色，糖液则是透明的液体，味道偏甜，其热量值还不到蔗糖的一半，因为只有很小的几率能够转变成为脂肪，使其广泛应用于带有甜味的食品中。整体来看，大豆低聚糖有着比较好的热稳定性，当处于160℃的环境下时，内部成分几乎不会遭到破坏；当处于120℃的酸性环境下时，蔗糖与寡糖相对稳定，使其在一些保健饮料、发酵酸奶等食品中被广泛应用。

同时，因为大豆低聚糖拥有较强的抑制功能，既可以抑制有害物质和细菌滋生，又可以对淀粉老化的情况进行抑制。在制作面包和馒头时，为了避免淀粉老化，可以利用大豆低聚糖的抑制作用，确保淀粉在高温环境下也不会被破坏，从而在不影响食品原有口味的基础上，防止食品硬化，以此来达到延长保质期的目的。

二、大豆低聚糖在面包和馒头中的运用

1.提取大豆低聚糖。在将大豆低聚糖应用于面包和馒头之前，需对大豆低聚糖进行提取。我国比较常见的提取方式为膜分离技术、水浸取、碱液提取等，其中，水浸取的效率比较低，且所需时间较长；碱液提取虽然有着比较好的提取质量，但和水浸取一样会消耗较多时间；膜分离技术虽然属于先进科技的一种，但所涉及到的投资成本较大，再加上工艺复杂，在对大豆低聚糖进行提取时的应用率较低。综上所述，碱液提取的方式较为普遍，即把碱液作为主要提取剂，在微波帮助的前提下，既高效又高品质地提取大豆低聚糖。实践发现，采用微波提取方法时，微波的运行功率要到达到五万瓦，整个提取过程所耗时间大约为6分钟左右，碱液的浓度须需在1%-2%之间，满足这些条件才能发挥微波提取方法的优势。

2.纯化大豆低聚糖。（1）脱色。通过盐析法或等电点沉淀法将大豆中的蛋白予以分离，再将适量的粉末状活性碱加入到上清液之中，通常粉末状活性炭的添加含量是0.8%-1.2%；然后将实验温度调整至40℃以下，进行长达40分钟的吸附之后就能够达到脱色目的。（2）脱盐。在添加粉末状活性炭进行脱色后，大豆糖液中会残存一些盐类物质，为了将这些物质分离出去，可以使用强酸性阳离子或碱性阴离子交换树脂脱盐。该步骤的试验温度需控制在50℃-60℃，柱的宽高比是1︰20。糖液在经过处理之后会从原本的颜色变得更浅一些，这就说明脱盐成功。（3）浓缩。把脱盐后的糖液进行提取，放至专门的容器中实施真空浓缩处理，浓缩程度需达到70%左右。在對糖液进行真空浓缩时，沸点也需和真空浓缩程度相对应。然后将真空浓缩过后的糖液进行储存，后续可将其应用于面包和馒头之中。

3.准确添加大豆低聚糖。在面包和馒头的制作过程中添加大豆低聚糖，必须确保添加含量的适宜性，不宜过多，也不宜过少，应结合实际情况合理添加。如果大豆低聚糖含量过多，会影响食物本身的质感和口味；如果大豆低聚糖含量过少，则起不到延长食物保质期等作用。假设从面包的面粉量来计算的话，主食面包当中的含糖量大约在10%以内，而点心面包的含糖量比主食面包更高一些，在15%左右。若以此为参照，同时考虑到成本和摄入量，在面包制作时可以添加3%-5%左右的大豆低聚糖，既不会影响面包原本的口感，又可以有效延长面包的保质期。从馒头制作的角度来看，馒头的水分多于面包，也比面包更容易滋生霉菌，保质期更短，而在馒头制作时添加一定量的大豆低聚糖可以使馒头的保质期得到延长，更加突出馒头的益处。结合馒头的实际情况而言，在制作时所摄入的大豆低聚糖约为4%-6%，因为馒头比面包的货架寿命更短，所以添加的大豆低聚糖含量比面包多一些。

综上所述，由于大豆低聚糖有着保护肝功能、降低血压、增强人体免疫力等功效，已在食品、医学等领域广泛应用，在面包和馒头的制作过程中加入大豆低聚糖，能够起到防止淀粉老化、食品硬化的作用，延长面包的馒头的保质期。在实际的应用过程当中，需对大豆低聚糖进行提取和纯化，并准确添加，这样才能充分发挥大豆低聚糖的优势，更好地保障面食安全。

作者简介：姜艳峰（1974-），女，汉族，河南新乡，大专，新乡市粮油饲料产品质量监督检验所，助理工程师；研究方向：粮油食品检测。