丽水黑毛茶加工工艺初步研究

邵静娜，葛国平，何卫中，陈国宝，郑生宏，严芳，缪叶旻子

（1.浙江省丽水市农业科学研究院，浙江丽水 323000；2.浙江省遂昌县大柘镇农业公共服务中心，浙江遂昌 323309）

丽水黑毛茶加工工艺初步研究

邵静娜1，葛国平2，何卫中1，陈国宝1，郑生宏1，严芳1，缪叶旻子1

（1.浙江省丽水市农业科学研究院，浙江丽水 323000；2.浙江省遂昌县大柘镇农业公共服务中心，浙江遂昌 323309）

以浙江省丽水市的夏季茶树鲜叶为原料，探讨加工黑毛茶的工艺及技术参数。实验设计不同杀青温度（260℃、300℃、360℃）、控制不同渥堆环境温度（25℃、30℃、45℃）、不同渥堆时间（20 h、24 h、28 h、32 h）、不同渥堆叶含水量（50%、55%、60%）等进行对比试验。结果表明，以杀青设置温度360℃，渥堆茶坯含水量55%，渥堆温度45℃，渥堆时间24 h为佳。

黑毛茶；加工；渥堆

中国茶叶加工2015（6）：23-26

丽水市地处浙江省西南部，产茶历史悠久，据记载在三国时期就已产茶，唐宋以来曾数度辉煌［1］。茶业是丽水的一大特色优势产业，但丽水主要是绿茶产区，一般只采春茶不采夏秋茶，因为夏秋季温度高、光照强，儿茶素含量高，氨基酸含量低，加工绿茶苦涩味较重［2］。夏秋茶苦涩味问题一直没有好的解决办法，因此夏秋茶资源利用率低。黑茶是我国六大茶类之一。黑茶加工一般需成熟度较高的茶鲜叶，可适合机采，因此利用夏秋茶鲜叶加工黑茶，可以充分利用茶资源。

黑茶的制作工艺主要是杀青、揉捻、渥堆、干燥，其中渥堆是形成黑茶色、香、味品质的关键工序，其实质是渥堆过程中的生化动力（胞外酶）、物化动力（微生物呼吸热）及微生物体内自身代谢的综合作用。具体表现在叶绿素的降解，多酚类的氧化，蛋白质、果胶、糖类的水解等一系列生物化学反应，最后形成黑茶色泽棕褐油润，汤色橙黄或橙红，香气纯正的品质风格［3-4］。

目前，国内在黑茶加工方面主要侧重研究毛茶后渥堆的过程，如渥堆过程中内含成分及微生物等的变化，对黑毛茶加工工艺的研究尚不完善［5］。本论文利用浙江丽水主栽品种的茶树鲜叶进行了黑毛茶的加工工艺的初步探索，以研究适合的最佳工艺参数，为丽水多茶类加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为丽水市主栽品种乌牛早、安吉白茶等，原料嫩度为一芽二、三叶，试验分别于2015年4～5月在丽水市农业科学研究院茶叶加工实验室进行。

1.2 主要仪器及设备

6 CST-40滚筒杀青机，浙江上洋机械有限公司；HWS-450智能恒温恒湿箱，奉化市江口伯乐实验仪器厂；JY-6CHZ-1B电烘箱，福建佳友机械有限公司。

1.3 试验方法

在参照湖南黑毛茶加工参数的基础上，依次对滚筒杀青机温度设置（260℃、300℃、360℃）、渥堆环境温度（25℃、30℃、45℃）、渥堆时间（20 h、24 h、28 h、32 h）、渥堆叶含水量（50%、55%、60%）进行单工艺、单因素对比试验。每个处理取3 kg渥堆叶进行试验。

黑毛茶初制的基本工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥。

1.3.1 滚筒杀青机设置温度试验

滚筒杀青机设置260℃、300℃、360℃三挡不同温度，其他工艺一样；揉捻30 min（空压10 min+轻压5 min+中压10 min+松压5 min，下同）；渥堆采用湿布包裹茶叶置放在恒温恒湿箱内，渥堆叶含水量55%，渥堆温度40℃，渥堆时间22 h，翻堆2～3次；干燥温度85℃，时间50 min。

1.3.2 渥堆环境温度试验

渥堆环境设置不同温度25℃、30℃、45℃，其他工艺一样。滚筒杀青机温度设置360℃，揉捻30 min；渥堆工艺用湿布包裹茶叶在恒温恒湿箱内渥堆，渥堆叶含水量55%，渥堆时间24 h，翻堆2～3次；干燥温度85℃，时间50 min。

1.3.3 渥堆时间试验

渥堆设置不同时间20 h、24 h、28 h、32 h，其他工艺一样。滚筒杀青机温度设置360℃，揉捻30 min；渥堆工艺用湿布包裹茶叶在恒温恒湿箱内渥堆，渥堆叶含水量55%，渥堆温度40℃，翻堆2～3次；干燥温度85℃，时间50 min。

1.3.4 渥堆叶含水量试验

渥堆叶设置不同含水量50%、55%、60%，其他工艺一样。滚筒杀青机温度设置360℃，揉捻30 min；渥堆工艺用湿布包裹茶叶在恒温恒湿箱内渥堆，渥堆环境温度40℃，翻堆2～3次，渥堆时间20 h、24 h分别取样，干燥温度85℃，时间为50 min。

1.4 感官审评鉴定

取黑毛茶样品3 g，沸水冲泡5 min，审评采用评语与评分相结合的方法，总分100分，其中外形占20%，香气占25%，滋味占30%，汤色占15%，叶底占10%，以加权方式计算品质得分。

2 结果与分析

2.1 杀青温度对黑毛茶品质的影响

不同杀青温度处理的杀青效果见表1，260℃处理杀青效果不佳，出现红梗。300℃处理略出现红梗，360℃杀青效果较好。说明设置260℃和300℃相对黑毛茶加工其杀青锅温稍低，导致茶叶红梗红叶，原因可能是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，加快了茶多酚的酶促氧化，使杀青叶产生红梗红叶。

表1 不同杀青温度处理的杀青效果Table 1 Fixing effect of different fixation temperature treatment

不同杀青设置温度处理制得黑毛茶感官审评结果见表2，360℃处理的综合品质得分最高。综合比较，杀青温度略高些，对茶叶品质较好，但要保证茶叶不焦边。

表2 不同杀青温度处理制得黑毛茶感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different fixation temperatures

2.2 渥堆环境温度对黑毛茶品质的影响

不同渥堆温度处理制得黑毛茶试验感官审评结果见表3，45℃综合品质最好，得分90.2。干茶的色泽和叶底的色泽均随着温度的升高而变褐，茶汤的色泽随温度的升高由黄绿到橙黄；香气的变化随温度的升高变纯正，由淡淡绿茶栗香转化至接近黑茶香气；滋味随温度变化由略苦涩的口感变得更醇和、顺滑。渥堆叶的氧化程度与渥堆温度的高低密切相关，渥堆温度太低，容易渥堆不足［6］。

表3 不同渥堆温度处理制得黑毛茶感官审评结果Table 3Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different piling temperatures

2.3 渥堆时间对黑毛茶品质的影响

不同渥堆时间处理制得黑毛茶感官审评结果见表4，24 h处理综合品质最好，得分89.2。干茶的色泽和叶底的色泽均随着时间的延长而变黄褐，茶汤的色泽随时间的延长色泽更深；香气的变化随时间的延长变纯正，由淡淡绿茶栗香转化至接近黑茶香气；滋味随时间延长口感变得更醇。但渥堆时间超过24 h后，茶叶品质又会下降。渥堆叶的氧化程度与渥堆时间的长短密切相关，在渥堆量一定的条件下，渥堆时间太短，容易渥堆不足；反之渥堆时间过长，渥堆过度，出现馊味［7］。

表4 不同渥堆时间处理制得黑毛茶感官审评结果Table 4Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different piling time

2.4 茶坯含水量对黑毛茶品质的影响

不同渥堆叶含水量处理制得黑毛茶审评结果见表5。在渥堆时间24 h条件下，渥堆含水量为60%的处理制得的黑毛茶滋味和香气略有馊味，含水量50%的处理制得的黑毛茶滋味和香气也略有馊味。说明水分不能太低也不能太高，水分低时渥堆发酵较缓慢，堆内升温较慢，耗时较长，叶子容易腐败变霉，达不到预期效果。含水量过高，堆内升温太快，叶子也易腐烂［8］。

在渥堆时间20 h条件下，渥堆含水量60%的处理样滋味醇和、顺滑，香气略带枣香；含水量50%的处理样滋味带苦涩，黑茶香气特征不明显，带栗香。可见渥堆含水量60%，时间20 h最佳；渥堆含水量55%，24 h最佳；渥堆含水量50%，20 h最佳。渥堆的茶坯含水量以55%左右为佳。

因此，水分含量对黑毛茶渥堆影响较大，生产过程中应当适当调整技术参数，水分低渥堆发酵时，不论时间长短，渥堆效果均不佳；而水分高时，可缩短渥堆时间来把握。

表5 不同渥堆叶含水量处理制得黑毛茶感官审评结果Table 5Sensory evaluation results of Dark Tea processed with different leaf water contents of piling

3 讨论

杀青时一般使用滚筒式杀青机，设置温度以360℃为佳，若原料较老，水分含量低，杀青前应先洒水灌浆，以保证杀匀杀透。揉捻在杀青叶出锅后，需趁热揉捻，叶温一般都在50～60℃，揉捻后叶温一般下降到40℃左右。揉捻采取“短时、轻压、慢揉”的原则，一般时间15 min左右。渥堆作为黑茶初制中最重要的环节，是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆叶的氧化程度与渥堆量的大小、含水量以及渥堆温度的高低和时间的长短密切相关。生产过程要根据具体实际情况来设置渥堆参数。本试验以小堆渥堆（恒温恒湿箱内渥堆）进行试验，结果得出茶坯含水量为55%，渥堆温度45℃（湿度在80%左右），渥堆时间24 h制得黑毛茶感官品质最佳。实际生产渥堆过程中要进行一次翻堆，将堆外围的叶子翻到中间，以利渥堆均匀，并且根据实际氧化程度来控制渥堆时间。渥堆后进行复揉，可将渥堆后回松的茶条再次紧卷，进而增进外形和内质。本试验由于中小叶种条索较紧结，故不进行复揉。干燥以晒干为主或采用电烘箱进行干燥，实验采用电烘箱干燥，温度设85℃，时间50～60 min，干燥后即成黑毛茶，黑毛茶需陈放2～3年再经蒸压和干燥等过程即成商品茶。黑茶干燥有条件亦可借用安化黑茶干燥方式，采用特制的七星灶，用松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，使黑茶形成油黑色并带松烟香，七星灶干燥属于传统特殊滋味香气形成的干燥工艺。

黑茶品质形成的核心工艺是渥堆，但目前的加工中，渥堆普遍采用人工翻堆，观测温湿度变化及渥堆是否适度，受到诸多主观因素影响，渥堆程度的判断容易出现偏差。同时渥堆时普遍采取将揉捻后的叶子直接堆在地上，环境卫生条件难以达到清洁化生产的要求，因此，实现黑茶机械化清洁化生产应是未来黑茶产业的发展趋势［9］。本试验证明了黑茶在恒温恒湿箱内进行渥堆的可行性，希望黑茶渥堆可以借鉴红茶发酵设备，在明确黑茶渥堆实质、渥堆机制及对黑茶品质影响的基础上，对黑茶渥堆过程能够实行较为客观的量化监控，提高生产效率、减少人工的消耗，及清洁化的实施，以期实现渥堆过程的可制性，形成档次高、品质好、香气纯正的黑茶产品。

［1］林天宁，潘建义，尚勇庆.加快丽水茶产业发展的对策思考［J］.中国茶叶，2006（3）：6-9.

［2］李永章，熊飞.充分利用夏秋茶深度开发茶资源［J］.四川农业科技，2007（1）：42.

［3］何春雷，杜晓.金尖茶自然渥堆研究初报［J］.四川农业大学学报，1991（1）：115-119.

［4］段莹，王登良，张灵枝.黑茶制造技术理论发展概况［J］.广东茶业，2012（Z1）：10-12.

［5］闫列娟，肖斌，索罗丹，等.陕南黑毛茶加工工艺研究［J］.北方园艺，2012（10）：172-176.

［6］邹傅惠，姜文辉，黄千麒.黑茶渥堆与温度关系的研究［J］.茶叶科学，1965（1）：29-34.

［7］邵静娜，葛国平，何卫中，等.渥堆过程中黑茶生化成分变化及其影响因子研究进展［J］.茶叶，2015（3）：137-141.

［8］闫列娟.陕南黑茶加工工艺研究［D］.杨凌：西北农林科技大学，2012.

［9］柴硕，孙琪璐，肖蕾，等.安化黑茶渥堆工艺及品质形成研究进展［J］.茶叶通讯，2015（1）：7-10.

Preliminary Study on Processing Technology of Lishui Dark Tea

SHAO Jing-na1，GE Guo-ping2，HE Wei-zhong1，CHEN Guo-bao1，ZHENG Sheng-hong1，YAN Fang1，MIAO Ye-ming-zi1

（1.Lishui Academy of Agricultural Sciences，Lishui 323000，China；2.Agricultural Service Center of Dazhe Town of Suichang City，Suichang 323309，China）

This paper used fresh summer tea leaves from Lishui，Zhejiang province as raw material to explore the processing technology and technical parameters in making dark tea.This research was conducted with different temperatures of cylinder drying machine（260℃，300℃，360℃），different temperature of piling（25℃and 30℃，45℃），different time of piling（20 h，24 h，28 h，32 h）and different leaf water content of piling（50%，55%，60%）.The results showed that：the best temperature for fixation is 360℃.For the leaf water content of piling，55%is best.The best temperature of piling is 45℃.The best time of piling is 24 h.

Dark tea；Processing technology；Piling

TS272.5；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0023-04

2015-07-22

丽水市公益性技术应用项目（2014JYZB57）

邵静娜（1986-），女，河南安阳人，实习研究员，主要从事茶叶加工研究。