黑龙口豆腐干加工工艺优化研究

张晓虎，任瑞静

（商洛学院 生物医药与食品工程学院，陕西商洛 726000）

大豆是我国一种传统粮食作物，已有超过5000年的种植历史[1]。大豆营养丰富，蛋白质和脂肪含量远远超过大米、小麦、玉米等其它粮食作物[1-3]。大豆同时含有大量维生素、大豆异黄酮等生理活性物质，对人体健康具有较强的调节和保障作用。以大豆为原料制成的豆腐、豆腐干等豆制品在我国居民膳食结构中占有重要地位[4-7]。特别是豆腐干，以其营养丰富、口感独特等特点，受到不同阶层消费者欢迎。

黑龙口豆腐干是陕西省商洛市特有的一类传统豆制品，因产于商州区黑龙口镇而得名。因其色泽金黄、软硬适中、用途多样，深受陕南、关中地区消费者喜爱。但目前，黑龙口豆腐干仍然以传统手工生产为主，关键操作程序凭借经验积累，工艺参数模糊，缺乏相应标准规范，产量质量不稳定，难以适应现代食品工业化生产。以上问题严重阻碍制约了黑龙口豆腐干等具有商洛地方特色的传统豆制品加工产业的进一步发展。因此，本研究在黑龙口豆腐干传统加工工艺参数基础上，采用正交试验研究压榨时间、卤制次数、烘烤温度和时间对黑龙口豆腐干产品感官质量的影响，找出影响黑龙口豆腐干产品质量的关键因素，并对其加工工艺参数进行优化。以期为下一步制定黑龙口豆腐干加工标准操作规范，实现工业化、标准化生产，提供一定技术支持和理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

黄豆，产自商洛市商州区黑龙口镇；食用盐，购自当地市场；陈浆，由商洛市商州区鑫丰汇农产品开发有限公司提供。

1.2 方法

1.2.1 试验工艺流程

大豆→精选→浸泡→冲洗→磨浆→滤浆→煮浆↓卤制←切干←压榨←成型←蹲脑（破脑）←点浆↓烘烤→冷却→包检→真空封袋→豆腐干

1.2.2 产品评价指标

选择9名对豆腐干有专业评价能力的感官评价员组成评价小组，从豆腐干的组织状态、口感、色泽三个方面对产品进行感官评定，每次实验结果取平均值。感官评定标准[8-9]见表1。

表1 黑龙口豆腐干产品感官质量评定标准

1.2.3 正交试验设计

基于黑龙口豆腐干传统加工工艺，根据前期单因素试验结果，选取压榨时间、卤制次数、烘烤温度和烘烤时间四个因素进行正交试验，每个因素分别设置3个水平，按L9(34)正交表进行正交试验，以感官评价结果为指标，考察不同因素对于黑龙口豆腐干产品组织状态、口感、颜色的影响，具体感官评价标准见表1，正交试验因素水平见表2。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 不同因素对黑龙口豆腐干产品组织状态的影响

不同因素对黑龙口豆腐干产品组织状态影响的正交试验及直观分析结果见表3和表4，方差分析结果见表5。由极差分析结果可知，不同因素对黑龙口豆腐干产品组织状态的影响因素主次排序依次为：卤制次数>压榨时间>烘烤温度>烘烤时间。卤制次数对黑龙口豆腐干产品组织状态影响最大，烘烤时间对黑龙口豆腐干产品组织状态影响最小。方差分析结果表明，卤制次数、压榨时间和烘烤温度三个因素对黑龙口豆腐干产品组织状态具有显著性影响。

表3 不同因素影响产品组织状态的正交试验

表4 不同因素影响产品组织状态的极差分析

表5 不同因素影响产品组织状态的正交试验结果方差分析

2.2 不同因素对豆腐干产品口感的影响

不同因素对黑龙口豆腐干产品口感影响的正交试验及直观分析结果见表6和表7，方差分析结果见表8。由极差分析结果可知，不同因素对黑龙口豆腐干产品口感的影响因素主次排序依次为：卤制次数>压榨时间>烘烤时间>烘烤温度。卤制次数对黑龙口豆腐干产品口感影响最大，烘烤温度对黑龙口豆腐干产品口感影响最小。方差分析结果表明，卤制次数、压榨时间和烘烤温度三个因素对黑龙口豆腐干产品口感影响较小，均无显著性影响。

表6 不同因素影响产品口感的正交试验

表7 不同因素影响产品口感的极差分析

表8 不同因素影响产品口感的正交试验结果方差分析

2.3 不同因素对豆腐干产品颜色的影响

不同因素对黑龙口豆腐干产品颜色影响的正交试验及直观分析结果见表9和表10，方差分析结果见表11。由极差分析结果可知，不同因素对黑龙口豆腐干产品颜色的影响因素主次排序依次为：卤制次数>压榨时间>烘烤时间>烘烤温度。卤制次数对黑龙口豆腐干产品颜色影响最大，烘烤温度对黑龙口豆腐干产品颜色影响最小。方差分析结果表明，卤制次数、压榨时间和烘烤温度三个因素对黑龙口豆腐干产品口感影响较大，具有极显著性影响。

表9 不同因素影响产品颜色的正交试验

表10 不同因素影响产品口感的极差分析

表11 不同因素影响产品口感的正交试验结果方差分析

2.4 不同因素对豆腐干产品总体感官质量的影响

不同因素对黑龙口豆腐干产品总体感官质量影响的正交试验及直观分析结果见表12和表13。由极差分析结果可知，不同因素对黑龙口豆腐干产品总体感官质量的影响因素主次排序依次为：卤制次数>压榨时间>烘烤时间>烘烤温度。卤制次数对黑龙口豆腐干产品总体感官质量影响最大，烘烤温度对黑龙口豆腐干产品颜色影响最小。正交试验研究结果表明，黑龙口豆腐干的最优加工工艺方案为A3B3C3D2，即压榨时间为90 min，卤制次数为3次，烘烤温度为80℃，烘烤时间为4.5 h。

表12 不同因素产品总体感官质量正交试验

表13 不同因素产品总体感官质量极差分析

3 结论与讨论

本研究结果表明，压榨时间、卤制次数和烘烤温度对黑龙口豆腐干产品的组织状态具有显著影响；压榨时间、卤制次数和烘烤时间对黑龙口豆腐干产品的颜色外观具有极显著影响；在压榨90 min、卤制3次、80℃烘烤4.5 h的条件下，黑龙口豆腐干的产品总体感官质量最佳。

在豆制品加工及评价方面，国内外研究者已开始利用质构分析等客观手段对豆制品的感官及加工特性进行评判，以消除感官评定结果的主观误差[10-12]。本课题研究团队目前正基于质构分析和蛛网法描述性感官评价等多种技术对黑龙口豆腐干等商洛地方特色豆制品的感官品质进行科学评判及预测，为进一步提高相关豆制品质量，实现标准化、工业化加工提供相应技术支持和科学依据。

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