为传统名菜亮出营养标签

刘志杏等

摘要：快速发展的经济带动了餐饮业的发展，也左右着人们的膳食方式。在尽享美食的同时，营养不平衡问题也日趋突出。一些高档餐饮业已经意识到健康美食、合理营养的重要性，提出了餐饮营养指导的需求，希望通过对传统美食进行营养分析和合理配餐。

关键词：营养配餐 餐饮营养

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）16-0065-03

近年来，随着经济的飞速发展，餐飲业也以前所未有的速度迅猛发展。据统计，到2002年底，我国餐饮业的营业网点已经发展到350多万家，从业人员达1800多万；2002年全社会餐饮业营业额已突破1800亿元大关，怎样做到美味营养并举？开创中华饮食文化新局面——科学配餐、合理膳食，减少“文明病”和“营养性疾病”的发生，让餐饮业与健康服务事业同步发展起来。宁波东福园饭店提出了“营养健康美食，从东福园起步”的餐饮发展新思路，并希望通过与我校医学营养专业的产学研合作达到这个发展目标。

1 东福园十大名菜营养分析项目

东福园以菜肴精、品种多、烹调巧、风味美而闻名遐迩。本次合作选取东福园十大名菜冰糖甲鱼、宁氏鳝丝、金枣扣肉、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、冰糖玉燕、锅烧河鳗、网油包鹅肝、青鱼甩水、花菇辽参作为重点研究分析项目。

分析研究内容：

内容一：对东福园十大名菜组成食材的营养成分分析。

本次合作项目首先选取东福园十大名菜组成食材包括主料、辅料的营养成分的分析。

内容二：菜谱分析。

在主辅料营养成分分析基础上，再对传统名菜的原料组合进行分析。

内容三：以十大名菜为主菜做营养配餐。

在上述分析结果上，通过均衡营养、合理搭配上再对以十大名菜为主菜进行营养配餐。

2 营养成分分析

完成了东福园传统十大名菜的主料，部分辅佐料的营养分析，分析结果如图1，2所示。

从左到右依次为：青鱼甩水、宁氏鳝丝、锅烧河鳗、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、冰糖玉燕、金枣扣肉、网油包鹅肝、冰糖甲鱼、花菇辽参等十大名菜中的主料营养成分分析。

2.1 传统名菜菜谱分析

以宁氏鳝丝（图3）为例，根据上述营养成分分析结果，得出本菜品中两大生热营养素（蛋白质和脂肪）的质量及比例（表1、2）。

2.2 东福园营养配餐举例

传统中式宴席讲究荤菜和山珍海味，不太注重素菜；注重菜点的调味和美观，忽略了菜肴的营养搭配。而根据宴会菜点总数量应与参加宴会的人数相吻合，菜点总量（熟食）应以1000g/人为标准。从科学配餐角度出发，我们对宁波东福园饭店菜品进行如上分析、归纳后，已完成针对不同用餐人群，将传统名菜进行营养配餐的套餐15套，其中如表3所示。

3 特色与亮点

（1）已完成宁波东福园饭店的十大名菜的营养分析。对东福园菜谱从营养健康角度进行合理搭配，编制出针对不同消费人群的系列营养套餐。宁波东福园饭店准备试行后，共同修改完善并编印成册，用于常规点菜配菜指导和特殊需求参考。（2）首次将具有宁波地方特色的宁波东福园十大传统名菜进行营养分析、贴上了的“营养标签”，并从营养角度制定营养均衡、搭配合理的一系列套餐，这为宁波东福园饭店的发展注入了全新的健康餐饮理念，使得企业的竞争力上了新的台阶。（3）在这一校企合作过程中，由教师指导，学生全程参与，通过“教学做一体”过程和真实工作项目的学习，初步摸索出了公共营养师在餐饮行业的营养工作模式，为学生今后从事餐饮营养指导奠定了良好的知识技能基础。

参考文献

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[4]朱颖.餐饮业营养配餐管理浅论[J].大庆社会科学，2008，06：116-117.