苏州市2011-2013年餐饮服务食品安全行政处罚分析

杨小波 徐勇

作者简介：杨小波,男(1981-)汉族,江苏太仓人,医学学士学位,卫生管理助理研究员,从事餐饮服务监督管理与研究。【摘要】本文结合餐饮服务行业食品安全管理实践，就2011-2013年苏州市范围内查处的餐饮服务食品安全行政处罚案件进行了违法主体和案由构成的分析，并从行政处罚手段软弱无力，修订法律法规迫在眉睫；重视举报投诉与食品安全风险监测，是打击违法行为的有效途径；重视宣传培训，提高餐饮服务行业从业人员的法律意识三个方面进行了讨论，提出了建议，旨在进一步提高餐饮服务食品安全监督工作质量。

【关键词】餐饮服务；食品安全；处罚分析

【中图分类号】R722.12 【文献标识码】B【文章编号】1004-4949(2014)07-0509-01

自2009年《食品安全法》颁布实施以来，餐饮服务行业的食品安全问题虽有改善，但食品安全事故仍时有发生。为总结经验，不断提升餐饮服务食品安全行政处罚的办案质量，有效打击违法犯罪，特进行本专题研究，以探究餐饮服务行业“顽疾之病因”，为进一步做好食品安全的监管工作提出建议。

1 资料来源

案件资料根据2011-2013三年苏州市范围内查处的餐饮服务食品安全行政处罚案例进行收集与整理，其中2011年1030件，2012年1243件，2013年1142件，共计3415件案件，累计罚没金额3407.9万元，涉及货值共计734.07万元。

2 行政处罚分析

2.1 违法主体

餐饮服务单位根据业态可分为餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等主体。本研究的违法主体基本涉及上述所有业态。表1显示，在3415件行政处罚案件中，构成比较高的前三类主体为餐馆、食堂、小吃店，占总数的89.37%，中央厨房因为单位数少，因而涉及行政处罚案件数相应最少，仅2件，占总数的0.059%。

2.2 违法行为案由构成分析

表1：案件违法主体构成比

表2：苏州市2011-2013年餐饮服务食品安全行政处罚违法行为案由构成比

从表2可知，3415件政處罚主要涉及18项案由，其中构成比超过10%，位于前四位的由高至低分别是：①经营超过保质期限食品案；②违反食品（食品添加剂）标签规定；③未经许可从事餐饮服务；④违反食品安全标准限量规定。这四项占总数的65.152%，可见这些违法违规行为是餐饮服务单位最容易发生的，且前两项案由三年期间始终占比20%左右，可见此两项乃是“重中之重”。①②④三项案由在近3年中呈逐年递减的趋势，说明餐饮服务业的食品安全形势整体上在逐步好转，但问题依旧较重。从未经许可从事餐饮服务案和违反健康管理规定案的构成比在近3年中呈逐年递增的趋势来分析，主要由于以外来务工人员为主的无证小餐饮单位增加、从业人员流动快和聘用人员未及时办理健康证等原因。近3年中与食品添加剂和食品原料有关的案件下降幅度均较大，这与各级政府部门展开的专项治理和宣传行动是分不开的，本市在2011年开展了专项行动，侦办查处了一批大案要案，起到了很好的警示作用。媒体的及时宣教也提高了公民的监管意识。此外，餐（饮）具不符合标准要求案在近3年居高不下，2012年一度超过10%，这与卫生合格率较低的集中式消毒餐饮具的使用是分不开的，这应引起监管部门的进一步重视。

2.3 行政处罚的具体情况

在3415件行政处罚中，仅给予警告的有1014件，占29.69%，而给予罚款的占到70.31%，可见达到给予罚款行政处罚“门槛”的案件占多数。其中罚款2000-5000元的案件数最多，占47.17%，可见违法情节总体较轻；处罚金额大于2万元的大案126件，仅占3.69%。3年中有12件大案移送公安机关处理。

3 讨论与建议

3.1 行政处罚手段软弱无力，修订法律法规迫在眉睫

从上述分析可知，前4位案件虽有下降，但问题依然较重。这说明食品安全监管部门对餐饮单位的违法行为缺乏有效的制约手段，这与行政处罚手段的软弱无力不无关系。本次研究揭示，仅以警告处罚的案件约占1/3，5000元以下罚款的案件要占到近一半，这和文献的报导是相符的：由于《餐饮服务食品安全监督管理办法》颁布实施后，本着注重法律的教育警示作用，警告数量明显增多［1］。笔者认为，警告作为行政处罚对于不法分子是难以起到震慑作用，和人的身体健康和生命安全相比，仅仅采取不疼不痒的警告和违法成本很低的罚款是远远不够的，以致很多违法行为屡禁不止、一犯再犯。虽然加大了违法检查和处罚的力度，但仍然显得软弱无力。例如，对于专间内生熟食品混放等食品操作过程的违规行为，监管部门往往除了警告就束手无策了。所以，随着形势的发展，迫切需要从国家层面修订《食品安全法》，对于一些可能造成食品事故的违法违规行为应该采取警告以外的处罚方式，而且应该大幅度提高罚款力度，特别是提高处罚的上限额度，只有使违法违规的单位伤筋动骨才能有效约束餐饮从业人员的行为。

3.2 重视举报投诉与食品安全风险监测，是打击违法行为的有效途径

举报投诉是发现行政处罚案件的重要手段，只有发动广大人民大众关注自己的健康，参与食品安全监督，才能发现隐匿的重大违法行为，高效打击违法犯罪分子，警戒其他违法分子。实践证明，设立投诉举报奖励制度能有效促进民众的举报投诉行为。

实施食品安全风险监测方案可以有效预防违法违规行为，监管部门按计划定期组织开展对餐饮服务单位的重点食品进行采样并送检，既可掌握餐饮服务行业整体的食品卫生状况，又可及时对于抽检不合格食品进行查处整顿，特别是对于发现添加非食用物质与滥用食品添加剂等违法行为，能起到有效的预防作用。

3.3 重视宣传培训，提高餐饮服务行业从业人员的法律意识

餐饮服务从业人员，分为餐饮安全管理人员及食品实际工作操作人员。前者是指餐饮服务单位法定代表人（负责人）或协助法定代表人（负责人）负责餐饮服务食品安全具体管理工作的人员［2］。餐饮安全管理人员是保障食品安全的领导核心，而大量的操作人员是食品安全工作的基础。监管部门应加强宣传培训，把食品安全的法律法规向每一位食品从业人员宣讲，提高其法律意识、安全意思、责任意识，提高操作人员的自律性和管理人员的自觉性，积极主动推行五常法、六T法等先进管理方式，二位一体，全面提升餐饮服务的整体水平，有效保障食品安全。宣传培训工作应重视实效，理论联系实际，集中培训时间应不少于40h，并进行不定期考核，将考核结果与培训合格证明的发放挂钩。也可尝试由监管部门认证的第三方培训机构来承办培训，以利用专业师资资源，保质保量完成宣传培训任务。

参考文献

［1］密密,时福礼,张宝元,等.北京市海淀区176起餐饮服务活动行政处罚案例分析［J］.中国卫生监督杂志,2011,18(5):457

［2］国家食品药品监督管理局.关于印发餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法的通知(国食药监食［2011］211号)［Z］. 2011-8-8.http://www.ccas.com.cn/Article/HTML/16106_2.html