盆菜传奇

唐仁承

香港号称“美食天堂”，来自海内外的美食原在这里或经过传承改良，或创新发展，变得愈加风味独到、美味诱人，由此吸引了五方宾客、四海吃货。繁华喧闹之余， 人们不免发问：扎根于香港本土的美食究竟有没有？如果有，又是什么？

杨维湘（香港餐务管理协会永久会长、法国美食协会蓝带勋章获得者）告诉笔者：流行于香港广大地区的节日食制——盆菜，可以算得上是本土美食之一，迄今已有600 多年历史。

盆菜，1998 年秋天我在沙田的龙华酒家曾品尝过一次。这家食肆本以美味乳鸽出名，正当大家翘首以盼之际， 不料端上桌的却是一只大木盆，里面满满当当、整整齐齐盛满了各式菜肴，有鸡块、鱼肚、烧肉、鲜虾等，甚至堆出了盆沿。看此光景，恐怕一桌人食之有余，丰盛富饶，令人诧异。

这就是盆菜 ！为什么用木盆来盛？为什么又要盛得如此丰满？

原来，盆菜还是有一番来历的，甚至与南宋末代皇帝有关。相传， 当年元兵大举南侵，宋兵节节败退，南宋帝蒙难， 一路逃到今日香港新界一带农村。皇师驾幸，乡农们以食物招待，将搜罗到的十多种原料熟煮，因缺乏盛载器皿，于是便征集家家户户备用的洗脸木盆，洗净之后，将食物分多层共装一盆，供皇师享用。这就是盆菜的来历，体现的是一种乡土的淳朴，乡土的风味。

时移世易，现今乡居生活已大为改善，但盆菜的习俗却流传下来。每逢喜庆节日、婚嫁贺寿，香港新界一带的乡亲父老、各房子孙都会相聚一起“扫盆”， 也就是吃盆菜。这盆菜似乎成了乡里喜庆团聚的吉祥物。

只不过，很多地方盆菜的盛器由木盆改成铝盆，食物包括白切鸡、烧鸭、门鳝干、虾干、枝竹、扣肉、冬菇、猪皮、萝卜、鱿鱼等十多种食物，有点像“佛跳墙”，也有点像上海的“全家福”， 但少了熏鱼、蛋饺等。

盆菜内的菜式排列绝对是有章法的，并非杂乱无章。一般分成九层，取其“长长久久”的好彩头。也有好事者， 加到十层、十一层，以示“盛意十足”。盆底放萝卜、沙葛或笋虾，有的或选用咸酸菜；中层则有猪皮、鱿鱼、炸门鳝； 上层则是鸡块、烧鸭、烧肉等，基本上每只盆的食物重量不少于10 千克。盆菜的特点就是大而丰盛，任随挟食，无拘无束，嘻哈喜庆，饶有风味。

不过，盆菜也有些小讲究：一是作料主要用南乳，二是肉块须是长方形， 这是喜庆所必备。

盆菜发展至今，样式虽大同小异， 内容物却千变万化。在新界一带，有大埔大尾督村的“忠诚盆菜馆”，掌勺的是冯师傅，他家的盆菜上层是自制手打鲮鱼球、干烧的酸甜茄汁中虾、斑球、豉油鸡、糟鸭等，下面一层的萝卜、枝竹、猪皮、冬菇等吸收了猪肉汁的精华，味美无比。还有元朗的“万里缘盆菜”， 内有游水海虾、大红烧鸭、豉油鸡、芋头炆猪肉、鱼蛋等，以及横财就手（猪手）、发财好市（蚝）等，当然，最美味的还是底层肉汁及南乳味猪皮。

香港市区的“鸿星海鲜酒家”则推出“盆满砵满盆菜”，共有两盆菜，盆大的叫“盆满”，材料有酿鲮鱼、发财烧卖、海参、鲍鱼、花胶、腊肠等；盆小的叫“砵满”，有鸡、蚝豉、冬菇等，两盆齐吃， 好事成双。店家还会附送石头鱼汤云吞、椰丝白兔仔点心等。这盆菜有点复古， 依旧用木盆来盛放，只不过加进了一些高价食材，取代了传统食材，似乎有点“城市化”了。

近年来，盆菜也随着香港店家在上海开业而来到上海。日前，闲逛K11 商场，这里开了一家“鸿星荟酒家”，门庭偌大的灯箱广告居然就是盆菜。不过， 这盆菜的主角变成了鲍鱼，并且占据了大半个盆面。高贵是高贵了，却让人觉得这盆菜似乎变了味：少了那份乡土情趣，多了一份猎奇心态。这是为了迎合上海人的好奇心，还是为了增添一点现代时尚，不得而知。endprint