不同养殖模式、投喂不同饵料及不同品系大黄鱼营养成分比较

2014-09-20周飘苹吴文俊申屠基康周歧存

动物营养学报 2014年4期

周飘苹金敏吴文俊申屠基康黎明周歧存*

(1.宁波大学海洋学院，鱼类营养研究室，宁波 315211;2.宁波市海洋与渔业研究院，宁波 315010)

大黄鱼(Pseudosciaena crocea Richardson)隶属鲈形目(Perciformes)石首鱼科(Sciaenidae)黄鱼属(Chuanchia)，为暖温性近海中下层集群洄游性鱼类，主要分布在我国黄海南部、东海、台湾海峡以及南海北部［1］。大黄鱼肉质细嫩、味道鲜美，是我国东海传统四大海洋经济鱼种之一［2］。然而，近20年来，由于酷鱼滥捕，不重视海洋生物资源的恢复性保护，野生大黄鱼资源日益短缺。20世纪90年代后期，随着大黄鱼人工育苗技术的突破以及养殖技术的日趋完善，大黄鱼的养殖在福建和浙江等省迅速推广，成为最具中国特色的水产养殖品种之一［3］。随着人民生活水平的提高以及食品安全意识的增强，人们对大黄鱼的肉用品质及其安全性提出了更高的要求。与此同时，我国大黄鱼消费的主要省市如浙江省、福建省和上海市，野生大黄鱼价格往往是养殖大黄鱼的50～100倍。野生和养殖大黄鱼如此大的价差，必然导致仿野生大黄鱼养殖模式的推广，大黄鱼养殖的相关从业人员尝试过多种方法来提高大黄鱼肉质，如降低养殖密度、改变养殖模式、在饲料中添加肉质改良剂等［4］。

迄今为止，已有对大黄鱼营养品质评价的研究报道［5-7］，但多偏向于对不同养殖模式大黄鱼肉质的分析，缺乏对不同养殖模式及投喂不同饵料大黄鱼营养成分的综合比较研究。本试验通过对不同养殖模式、投喂不同饵料(人工配合饲料和冰鲜鱼)及不同品系大黄鱼的营养成分进行对比分析，为养殖大黄鱼品质改良的研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源及样品处理方法

2012年11月22日从宁波市象山县黄避岙乡高泥村分别购得投喂人工配合饲料的网箱(5 m×10 m)养殖岱衢族大黄鱼［平均体重(402.7±48.0)g，平均体长(26.7±1.1)cm，以下简称饲料组］、投喂冰鲜鱼的网箱养殖岱衢族大黄鱼［平均体重(500.3±42.6)g，平均体长(28.4±0.9)cm，以下简称冰鲜鱼组］、投喂冰鲜鱼的网箱养殖闽东族大黄鱼［平均体重(810.2±111.4)g，平均体长(31.2±0.9)cm，以下简称闽东组］各6尾。2012年12月1日从宁波市奉化白石山海区大黄鱼精品园购得6尾投喂冰鲜鱼的深水网箱养殖岱衢族大黄鱼［平均体重(615.5±218.3)g，平均体长(29.7±3.6)cm，以下简称深水网箱组］。2012年12月28日从宁波市路林市场购得6尾东海区野生岱衢族大黄鱼［平均体重(515.9±76.6)g，平均体长(32.1±2.2)cm，以下简称野生组］。2013年1月11日从宁波市宁海县大佳何镇宏源水产养殖基地购得6尾投喂冰鲜鱼的池塘养殖岱衢族大黄鱼［平均体重(427.7±4.9)g，平均体长(27.5±0.5)cm，以下简称池塘组］。将上述鲜鱼在冰块保存下及时送达实验室后取样，将样品放入-80℃超低温冰箱中冷冻保存备测。

将每组6尾鱼准确称量其重量，并测量其体长，计算肥满度。然后取3尾鱼解剖，取其内脏、肝脏，称量其重量，计算肝体指数和脏体指数;剩余胴体取背部和腹部肌肉各15～20 g，放入冷冻干燥器中干燥，用于肌肉营养成分分析。每组剩余的3尾鱼用于全鱼营养成分分析。

1.2 营养成分分析方法

形态学指标包括肥满度、肝体指数和脏体指数;全鱼及肌肉指标包括常规营养成分(水分、粗脂肪、粗蛋白质和粗灰分含量)以及氨基酸和脂肪酸组成;全鱼重金属指标包括无机砷、铅、汞和镉含量。

常规营养成分分析:干物质含量测定采用恒温(105℃)常压烘干法，粗蛋白质含量测定采用凯氏定氮法;粗脂肪含量测定采用索氏抽提法;粗灰分含量测定采用马福炉灼烧法［8］。

氨基酸组成分析:采用盐酸水解法，取干燥样品50 mg，加6 mol/L的盐酸约5 mL，真空封管，在110℃烘箱内水解24 h;过滤、定容至50 mL。日立L-8800氨基酸分析仪分析条件:1)进样量20 μL;2)泵 1 流速为 0.40 mL/min，压力为10.5 MPa;3)泵2流速为0.35 mL/min，压力为0.8 MPa;4)分离柱温度为50℃;5)反应柱温度为136℃。

脂肪酸组成分析:取0.1 g左右冷冻干燥好的样品，用 Bligh-Dyer法［9］提取总脂。向总脂中加入2 mL 5% ～6%氢氧化钾 -甲醇水(4∶1，体积比)溶液，充氮气1 min，60℃水浴2 h后冷却，移入离心管，加饱和氯化钠溶液1 mL，混匀;用1∶1(体积比)盐酸调至pH＜1，氯仿 -正己烷(1∶4，体积比)2 mL提取3次，提取液合并后用2 mL重蒸水洗1次，真空干燥得脂肪酸。向脂肪酸样品中加0.5 mL 14%三氟化硼甲醇溶液，充氮气1 min，60℃水浴l h后冷却，加1 mL饱和氯化钠溶液，用2 mL正己烷提取2次，再用3 mL氯仿-正己烷(1∶4，体积比)提取1次，合并提取液，加3 g无水硫酸钠吸水，取上层液蒸干，用0.5 mL正己烷定容，用于气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析。气相色谱(GC)条件:进样口温度250℃，载气为99.999%高纯氦气，柱流速0.811 mL/min，柱前压力73.0 kPa，柱起始温度150℃，保持3.5 min，以20℃/min升至200℃，再以5℃/min升至280℃，保持 37 min。分流进样 1 μL，分流比50∶1。质谱(MS)条件:离子源选用电子轰击源，电子能量为70 eV，离子源温度200℃，接口温度250℃，选取全程离子碎片扫描模式，质量扫描范围为40～600，溶剂延迟3.5 min。用化学电离源分析时，反应气为甲烷。脂肪酸的定性与定量:根据气质联用总离子流(GC-CIMS-TIC)图谱中各组分的质谱，初步确定出各组分的分子质量;再根据各组分的离子碎片质量图谱，通过查询美国国家标准与技术局(NIST)数据库并参考脂肪酸标准图谱定性出所有脂肪酸。用面积归一法［10］求得各脂肪酸相对百分含量。

重金属含量分析:无机砷含量测定采用GB/T 5009.11—2003［11］中第 1 种方法;汞含量测定采用GB/T 5009.17—2003［12］中第 2 种方法;铅含量测定采用 GB 5009.12—2010［13］中第 1 种方法;镉含量测定采用 GB/T 5009.15—2003［14］中第 1 种方法。

1.3 数据统计与分析

采用SPSS 16.0软件对数据进行统计学分析，先对数据进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，若有显著差异，再进行Duncan氏法多重比较，P＜0.05表示差异显著。

2 结果

2.1 形态学指标

由表1可知，野生组大黄鱼的肥满度和肝体指数最低，深水网箱组大黄鱼的肥满度和肝体指数最高;同为投喂冰鲜鱼的池塘组、冰鲜鱼组和闽东组与投喂人工配合饲料的饲料组大黄鱼的肥满度和肝体指数差异不显著(P＞0.05)。饲料组大黄鱼的脏体指数显著低于深水网箱组、冰鲜鱼组以及闽东组(P＜0.05)，但与野生组差异不显著(P＞0.05)。

表1 各组大黄鱼的形态学指标Table 1 Morphological indices of yellow large croaker in different groups(n=6)

2.2 常规营养成分

由表2可知，深水网箱组大黄鱼背部肌肉水分含量最低，显著低于其他各组(P＜0.05);野生组大黄鱼背部肌肉水分含量显著高于池塘组、深水网箱组以及闽东组(P＜0.05)，而与饲料组以及冰鲜鱼组差异不显著(P＞0.05)。野生组大黄鱼背部肌肉粗脂肪含量最低，但与饲料组差异不显著(P＞0.05);大黄鱼背部肌肉粗脂肪含量以深水网箱组最高，其含量达到野生组的3.1倍。大黄鱼背部肌肉粗蛋白质含量以野生组最高，闽东组最低，其中饲料组和冰鲜鱼组与野生组差异不显著(P＞0.05)。各组大黄鱼背部肌肉粗灰分含量无显著差异(P＞0.05)。

大黄鱼腹部肌肉常规营养成分组成同背部肌肉相似。以深水网箱组大黄鱼腹部肌肉水分含量最低，与池塘组差异不显著(P＞0.05)，但显著低于野生组、饲料组、冰鲜鱼组和闽东组(P＜0.05)。野生组大黄鱼腹部肌肉粗脂肪含量最低，与饲料组和冰鲜鱼组差异不显著(P＞0.05)，但显著低于深水网箱组、池塘组以及闽东组(P＜0.05)。大黄鱼腹部肌肉粗蛋白质含量以饲料组和冰鲜鱼组较高，这2组与野生组没有显著差异(P＞0.05)，但显著高于其他3组(P＜0.05)。各组大黄鱼腹部肌肉粗灰分含量无显著差异(P＞0.05)。

表2 各组大黄鱼背部、腹部肌肉及全鱼常规营养成分Table 2 Common nutrient components in back muscle，abdominal muscle and whole body of yellow large in different groups(n=3) %

大黄鱼全鱼水分含量以野生组最高，但饲料组和池塘组同野生组无显著差异(P＞0.05);深水网箱组、冰鲜鱼组以及闽东组大黄鱼全鱼水分含量显著低于其他3组(P＜0.05)。深水网箱组大黄鱼全鱼粗灰分含量最低，与野生组和冰鲜鱼组差异不显著(P＞0.05);闽东组大黄鱼全鱼粗灰分含量最高，显著高于除饲料组外的其他各组(P＜0.05)。野生组和饲料组大黄鱼全鱼粗脂肪含量最低，而深水网箱组全鱼粗脂肪含量最高，其含量是野生组的1.8倍。野生组大黄鱼全鱼粗蛋白质含量最高，与饲料组差异不显著(P＞0.05)，但这2组均显著高于深水网箱组、池塘组和闽东组(P＜0.05)。

2.3 氨基酸组成

由表3可知，野生组大黄鱼背部肌肉氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸(包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸)总量以及鲜味氨基酸(包括天冬氨酸、谷氨酸)总量同饲料组和冰鲜鱼组相比无显著差异(P＞0.05)，然而却显著高于池塘组、深水网箱组以及闽东组(P＜0.05)，其中深水网箱组的氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量和鲜味氨基酸总量均为最低。

由表4可知，大黄鱼腹部肌肉氨基酸组成同背部肌肉氨基酸组成相似。野生组大黄鱼腹部肌肉氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量和鲜味氨基酸总量同饲料组和冰鲜鱼组相比无显著差异(P＞0.05)，但显著高于池塘组、深水网箱组和闽东组(P＜0.05)。

由表5可知，大黄鱼全鱼氨基酸组成同肌肉氨基酸组成相似。野生组大黄鱼全鱼氨基酸总量、呈味氨基酸总量和鲜味氨基酸总量同饲料组相比无显著差异(P＞0.05)，但其全鱼氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量和鲜味氨基酸总量显著高于其他4组(P＜0.05)。

表3 各组大黄鱼背部肌肉氨基酸组成Table 3 Amino acid composition in back muscle of yellow large croaker in different groups(n=3) %

表4 各组大黄鱼腹部肌肉氨基酸组成Table 4 Amino acid composition in abdominal muscle of yellow large croaker in different groups(n=3) %

续表4

表5 各组大黄鱼全鱼氨基酸组成Table 5 Amino acid composition in whole body of yellow large croaker in different groups(n=3) %

续表5

2.4 脂肪酸组成

由表6可知，野生组和饲料组大黄鱼背部肌肉脂肪酸总量和不饱和脂肪酸总量显著高于闽东组和冰鲜鱼组(P＜0.05);大黄鱼背部肌肉高不饱和脂肪酸总量以池塘组最低，显著低于野生组、饲料组和深水网箱组(P＜0.05);饲料组大黄鱼背部肌肉脂肪酸总量、不饱和脂肪酸总量以及高不饱和脂肪酸总量同野生组相比无显著差异(P＞0.05)。

表6 各组大黄鱼背部肌肉脂肪酸组成Table 6 Fatty acid composition in back muscle of yellow large croaker in different groups(n=3) %

2.5 全鱼重金属含量

由表7可知，饲料组大黄鱼全鱼镉含量较高，而池塘组和深水网箱组则较低;各组大黄鱼全鱼无机砷和铅含量均小于0.1 mg/kg;野生组大黄鱼全鱼汞含量高于其余5组，其余5组均小于0.1 mg/kg。

表7 各组大黄鱼全鱼重金属含量Table 7 Heavy metal contents in whole body of yellow large croaker in different groups(n=3) mg/kg

3 讨论

3.1 形态学指标及营养评价

本试验结果表明，不同养殖模式、投喂不同饵料会对大黄鱼形态学指标如肥满度、脏体指数和肝体指数产生一定的影响。肥满度是评价鱼类肥瘦程度及其生长环境好坏的一项指标。野生大黄鱼一般生活在深海区，且需要主动摄食，因此消耗能量较大，不利于脂肪积累，从而导致野生组大黄鱼肥满度较低。而网箱养殖大黄鱼运动空间狭窄，且有充足的饵料(如人工配合饲料或冰鲜鱼)，其消耗的能量要远低于野生大黄鱼，容易积累较多的脂肪，因此饲料组、冰鲜鱼组、闽东组大黄鱼的肥满度高于野生组。相比网箱养殖大黄鱼，池塘养殖大黄鱼活动空间较宽阔，因此池塘组大黄鱼肥满度稍低，但仍高于野生组。深水网箱一般设置于半开放性海域，有海流较急、水质较好、无需主动摄食等特点，在彻底改变了大黄鱼的洄游性和生活史以后，深水网箱养殖方式较为适合大黄鱼的生长［15］，故深水网箱组大黄鱼的肥满度在本研究中最高，是野生组大黄鱼的近1.46倍。本研究中，饲料组与野生组大黄鱼肝体指数和脏体指数差异不显著，但均低于其他各组。冯建等［16］通过研究发现，红姑鱼的肝体指数随饲料脂肪含量的增多而显著上升。不难判断人工配合饲料的脂肪含量要低于冰鲜鱼，所以饲料组大黄鱼在肝脏中沉积的脂肪较少，从而肝体指数和脏体指数要低于投喂冰鲜鱼的各养殖组。

3.2 常规营养成分及营养评价

本试验结果表明，野生组与饲料组大黄鱼背部、腹部肌肉及全鱼的粗脂肪含量差异不显著，而投喂冰鲜鱼的冰鲜鱼组、池塘组、闽东组、深水网箱组大黄鱼背部、腹部肌肉及全鱼粗脂肪含量则显著高于野生组，其中深水网箱组大黄鱼背部、腹部肌肉及全鱼粗脂肪含量均为最高，分别达到了野生组大黄鱼的3.1、2.1、1.8倍。本试验结果同已有的对不同养殖模式下大黄鱼的营养评价结果基本一致［1，4，15，17］。段青源等［1］指出，养殖大黄鱼的全鱼粗脂肪含量比野生大黄鱼高出1.9倍。徐继林等［17］对大黄鱼肌肉各级脂类组分的分析结果表明，养殖组大黄鱼各级脂类含量均显著高于野生组。Watanabe等［18］曾指出，鱼体粗脂肪含量一般会随着饲料脂肪含量的增加而升高。Daniels等［19］认为，饲料中脂肪含量较高时，美国红鱼体蛋白质含量降低，体脂肪含量增加。目前，大黄鱼人工配合饲料中粗脂肪含量一般不超过10%，而冰鲜鱼中粗脂肪含量达到16%以上，从而人工配合饲料在降低鱼体粗脂肪含量上比冰鲜鱼有明显优势。张农等［3］在大黄鱼全鱼粗脂肪含量与水分含量的关系研究中发现大黄鱼全鱼粗脂肪含量与水分含量呈反比例直线关系，本试验结果同该研究结论相一致。对比冰鲜鱼组(岱衢族)与闽东组(闽东族)大黄鱼可以发现，在同样的网箱养殖模式、投喂相同的冰鲜鱼情况下，闽东组大黄鱼背部与腹部肌肉粗脂肪含量分别为10.73%和9.02%，均高于冰鲜鱼组的8.31%和7.85%;而其背部与腹部肌肉的粗蛋白质含量分别为14.98%和16.73%，均低于冰鲜鱼组的17.03%和18.00%。这一结果表明，即便是在相同的养殖模式和投喂相同饵料的情况下，不同品系大黄鱼的常规营养成分仍存在差异。丁爱侠等［20］指出，闽东族大黄鱼营养品质和性状远不如岱衢族大黄鱼，且经过多代繁殖后性状退化严重。而对于同一品种，投喂相同饵料(冰鲜鱼)，池塘组(池塘养殖)大黄鱼背部与腹部肌肉粗脂肪含量分别为12.03%和10.77%，均高于冰鲜鱼组(网箱养殖)，其背部与腹部肌肉粗蛋白质含量分别为15.94%和16.69%，均低于冰鲜鱼组。不同养殖模式下大黄鱼全鱼和肌肉粗蛋白质含量以野生组最高，统计结果表明其同饲料组无显著差异，但显著高于深水网箱组、池塘组和闽东组。全鱼和肌肉粗蛋白质含量与粗脂肪含量呈负相关关系，同为网箱养殖，闽东组大黄鱼全鱼和肌肉粗蛋白质含量低于岱衢族大黄鱼。这一结果表明不同的养殖模式对大黄鱼常规营养成分产生了影响，深水网箱组和池塘组大黄鱼除了摄食冰鲜鱼饵料以外，养殖水体中的天然饵料如藻类、浮游生物等也会成为大黄鱼的饵料来源。

3.3 氨基酸组成及营养评价

不同养殖模式对大黄鱼背部、腹部肌肉及全鱼的氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量、鲜味氨基酸总量产生了一定的影响。野生组大黄鱼背部、腹部肌肉及全鱼的氨基酸总量和必需氨基酸总量与饲料组差异不显著，但显著高于池塘组、深水网箱组和闽东组;同时，呈味氨基酸总量和鲜味氨基酸总量则显著高于其他各组。此外，冰鲜鱼组的氨基酸总量、必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量、鲜味氨基酸总量均高于池塘组和闽东组。由此可知，在投喂相同的冰鲜鱼情况下，网箱养殖大黄鱼的肉质与风味要优于池塘养殖大黄鱼;岱衢族大黄鱼肉质与风味要优于闽东族大黄鱼。

林利民等［6］报道，野生大黄鱼肌肉的氨基酸总量及呈味氨基酸总量均显著高于网箱养殖大黄鱼。此外，郑斌等［15］认为，深水网箱养殖大黄鱼肌肉呈味氨基酸总量、鲜味氨基酸总量明显高于传统网箱养殖大黄鱼，本试验结果同郑斌等［15］的研究结果相反。青木隆子等［21］在对6种天然鱼和养殖鱼肌肉游离氨基酸含量比较分析时发现饵料及生息地域的不同可能是影响游离氨基酸含量的主要原因。各组大黄鱼全鱼和肌肉氨基酸组成存在差异的原因可以归结为以下几个方面:1)饵料是影响鱼类全鱼和肌肉氨基酸组成差异的主要原因之一;2)投喂相同饵料，不同养殖环境中的其他生物饵料也会导致鱼类氨基酸组成产生差异，如传统的网箱水体较小，鱼类摄食天然饵料有限，而深水网箱以及池塘空间较为开阔，生物饵料远较小网箱丰富;3)分属同一品种的不同品系，这也是导致本试验中闽东组和冰鲜鱼组大黄鱼全鱼和肌肉氨基酸组成产生差异的主要原因。

3.4 脂肪酸组成及营养评价

不同养殖模式对大黄鱼背部肌肉脂肪酸总量、饱和脂肪酸总量、不饱和脂肪酸总量和高不饱和脂肪酸总量产生了一定的影响。野生组大黄鱼背部肌肉脂肪酸总量、不饱和脂肪酸总量和高不饱和脂肪酸总量显著高于池塘组和闽东组。高不饱和脂肪酸是海水鱼类的必需脂肪酸，并具有至关重要的生理作用，主要有2个方面的功能:一是维持细胞膜结构和机能的完整性;二是构成统称为类二十烷的高生物活性旁分泌素的前体［22］。王吉桥等［23］指出，当饲料中脂类含量从5%增加至15%时，高不饱和脂肪酸的需要量也逐渐增加。由此可以推断，在相同养殖模式下，人工配合饲料的脂肪酸组成优于冰鲜鱼。徐继林等［17］认为，人工养殖大黄鱼只是单纯性肥胖，其有机体细胞膜脂肪酸组成并未发生明显的改变，大黄鱼脂肪酸组成的差异主要与它们的生活环境、运动状况和食物丰富程度有关。青木隆子等［21］指出，鱼类肌肉脂肪酸含量及组成容易受饵料的影响，这种受影响的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸受影响相对较少，这一结果同本试验结果一致。鱼类肌肉脂肪酸组成主要同饵料来源以及环境因素如水温等密切相关，此外，野生大黄鱼的饵料主要是藻类，而藻类特别是微藻含有丰富的不饱和脂肪酸，这也是野生组大黄鱼肌肉不饱和脂肪酸尤其是高不饱和脂肪酸总量高于各养殖组的主要原因。

3.5 重金属含量及营养评价

本试验结果表明，野生组大黄鱼全鱼汞含量要显著高于其他各组，这可能与东海海域汞污染有关。另外，取自同一渔场的网箱养殖模式的投喂人工配合饲料及冰鲜鱼的3组大黄鱼中，同是投喂冰鲜鱼的闽东组与冰鲜鱼组大黄鱼全鱼镉含量差异较小，但投喂人工配合饲料的饲料组大黄鱼全鱼镉含量明显高于其他养殖组，这一结果可能与饲料原料中镉含量有关。我国海鱼类水产品重金属限量标准为:无机砷含量≤0.1 mg/kg，汞含量≤0.5 mg/kg，铅含量≤0.5 mg/kg，镉含量≤0.1 mg/kg［24］。因此，本试验中各组大黄鱼全鱼无机砷、铅、汞和镉含量均处于安全范围之内。