绍兴庖人

陈宝良

一种美食佳肴的创制乃至得名，离不开两类人，即厨师与食客。前者是美食的创造者，后者则是美食的享受者，有时甚至是捧场者。食客若是无法获得厨师创制的精美食品，虽不致落到难以“果腹”的尴尬境地，但也不得不失去通过舌尖刺激而获取的精神愉悦。厨师若不得食客的捧场，就难免有点落寞，甚至缺少了提升烹调技艺的动力。两者的完美结合，最终才形成了一部精彩的饮食文化史。

好吃甚至贪吃之人，实有高下之分。古人有个形象的比喻，称其为“饕餮之徒”。而在今天已然风行的“美食家”，乃至“吃货”等带自嘲意味的比喻，这大概也是从古时“珍馐家”的名头中演变而来的。还是乡间的百姓比较纯朴，如我的家乡绍兴称这些人为“吃食户”，一个“户”字，已经道出这些人犹如今日的专家性质，其境界的高处甚至可以自立门户了。至于我现在的客居地重庆，民间更是加封这些好吃之人一个“好吃狗”的名头。这个名号有点有趣，在道出了此类人贪吃的精髓之余，多少还有说这些人在吃食种类方面贪多、贪杂，疏于对饮食精粗的拣择。

现在所谓的厨师，古称“庖丁”、“庖人”，有时又称“馐人”、“膳夫”。在我的故乡，则称厨师为“水工先生”。此称得名不详，望文生义，大概是说这些人从事的是水里来、水里去的活计，且工于用水。传统中国的女性，在家庭中承担着“主中馈”的职责，但在市面上专门从事烹调的女性，其起源或许还应追溯到宋代的杭州，“宋嫂鱼羹”的出现，堪称是典型的一例。演变至明、清两代，更是出现了专业的“厨娘”。不过，从总体来看，历代厨师这一职业，大抵还以男性为主。

俗语有云，真正的美食在民间。对此我深有体会。我在故乡绍兴一个叫作周家桥的小镇上，曾经生活了整整十七个年头。镇上有一座石拱小桥，以“周家桥”命名，且周姓为镇上的望族，故镇以此得名。这个小镇颇有些历史的渊源。据各家初步的考证，宋代理学大家周敦颐的后人，自南迁之后，其家族的血脉，在绍兴分为两支：一是侯马周氏，二是周桥周氏。这个周桥，就是后来的周家桥。小镇上的人们，多以从事油纸折扇为业，在清代甚至达到了“日出万扇”的繁荣景象。记得小镇上，有两家饮食店：一个是饭店，属于正宗的餐馆；一个是馄饨店，属于小吃店。此外，尚有不少四乡之人赶来买卖吃食之人，犹如北方人的赶集与西南人的赶场。正是这些饮食店铺，以及四乡赶来的买卖之人，使生活在这座小镇上的人们，在满足日常饮食生活之余，尚有自己解馋与待客的去处及美食佳肴。我有清馋之癖，这里选取的有关故乡小镇上的庖人二三事，既是对故乡吃食的一种梦忆与梦寻，更希望通过自己的记录，为后世撰写“方伎传”一类的史记提供一份真实的史料。

羊肉阿水

有一年的春节，回老家省亲，不免有一番走亲访友的应酬。在舅舅招待我的家庭筵席上，尽管家常菜已经相当丰腆，舅舅还是从市面上买回白水羊肉，以解我馋。选取其中的一片，在小碟中蘸一些酱料，咀嚼下肚，感慨良多。无论是原料羊肉，蘸水中的酱油，还是加工制作的技巧，白斩切割的刀工，有的仅仅是“有”聊胜于“无”的想法，很难再找回儿时吃白水羊肉的感觉。

儿时所吃的白水羊肉，当数阿水所制最为闻名，所以有了“羊肉阿水”的名号。这种“物带人号”的习俗，也是渊源有自。我们从司马迁所著的《史记》中，就可以找到“弓箭张”一类的称号。这代表着一种根深蒂固的传统观念，就是对工匠技艺之人的鄙视，以致他们的大名湮没无闻。大概自宋代以后，由于“东坡肉”的出现，以及苏东坡的名头之大，终于使传统的观念有所改观。明代以著名山人清客陈眉公命名的“眉公饼”，也是相同的例子。于是，技艺之人通过他们精湛而又娴熟的技艺及其相关作品，在名扬四乡甚或四海的同时，还享受到了流芳百世的额外待遇。

阿水，是他的小名，其大名应该带有一个“水”字。在我的故乡，当小孩出生之后，取名习俗有两大特点：一是寄名，就是在祠庙神座之下寄名，使小孩成为神灵的寄子，便于小孩长大。譬如我小时就曾经寄名于包公殿，成为黑脸包公座下的寄子，取了一个“包焱”的寄名。二是小孩生下来之后，通常要找一个瞎子掐算一下禄命，看看小孩五行中究竟缺少哪些。譬如鲁迅小说中的“闰土”，就是五行缺土。我小时寄名中有一个“焱”字，就是因为五行中缺火。照这个常理推去，取名“阿水”，应该是五行中缺水。

记得秋末冬初，寒潮来临。镇上专有一类喜欢传播家长里短新闻的“包打听”之流，其中一个绰号叫“黄包车”的，就四处散发消息，说阿水进山买羊了。于是，小镇上的人们为自己又能暂饱口福而欢呼雀跃。过不了几日，阿水就挑着担子，来到小镇上，走街串巷，前来贩卖他自制的白水羊肉。一般的担子是一根扁担，挑起前后两个箩筐，而他的担子很特别，只是用扁担将箩筐担在后面。箩筐之中，放一个厚重的樟木墩子，作为砧板，上面搁置整方已经用白水卤制好的羊肉，再盖上一块洗过多次的白色洋布。与一般的小贩沿街叫卖不同，他从不叫卖自己的羊肉，而是走进一个台门里，先是与熟人攀谈家常，聊完家常，才开始做他的正经生意。

“阿水，给我来二两羊肉。”小镇上的人家，很多是靠每月在扇厂做工时得的计件工资吃饭，收入并不很高，所以一般都只买二两羊肉，最多不过半斤，过过嘴瘾而己。

“好的！”在一声特有的绵羊音式的答应之后，阿水掀开白布，熟练地操起他那把如同程咬金所持斧头般形状的大刀，精准地在整方肉上切下一小块，放在铜制的杆秤秤盘上，不多不少，正好二两，然后操起大刀，上下切削如飞，很快将羊肉切成薄如纸的羊肉片，再用压了膜的纸包好，外面用橡皮筋捆好。

阿水羊肉的美妙，在于最适合冷吃。用筷子夹起一片切得薄薄的羊肉，无须其他佐料，只需在纯酿造的酱油里一蘸，放入口中，当一股淡淡的羊肉清香开始散发出来的时候，没等食者再加咀嚼，羊肉已经化入肚中。如此吃法，虽不像现在在内蒙草原吃烤羊或在北京东来顺吃涮羊肉那样大快朵颐般的痛快，但我对羊肉的喜好，实在是得益于羊肉阿水的培育与滋润。

1980年，当我负笈京师，求学于北京师范大学的时候，在师大的北饭厅，再次尝到了羊肉大葱馅的包子，但这次吃羊肉的经历，反而引发了我拒绝吃羊肉整整七年之久。何以如此？一则加了大葱，就会失去羊肉本身的清香之味，二则即使加了大葱，还是很难压住羊肉的膻味。难怪，中午卖五分钱一个的包子，到了晚餐，降到两分钱也无人问津。直到1987年冬，当我开始工作且吃过涮羊肉之后，才重新萌发对羊肉的喜爱。在我的舌尖的记忆中，阿水的羊肉从来都是味中极品，他卤制羊肉的羊，虽是从山中购来，但必须是湖羊，没有太多的膻味。他卤制白水羊肉之法，究竟加了哪些去膻的香料，这是他的独家秘方，外人不得而知。有几次，有人闯入他的家里，想探个究竟，还是未能得逞。endprint

在小镇上，阿水算得上是一个传奇式的人物，甚至终身未娶。这种传奇，倒不是阿水制作羊肉的神秘性，而是他的奇异人生。阿水长得瘦瘦的，高挑的个子。他的脖子很长，脸甚至与羊脸有几分相似之处。最为巧合的是，一开口说话，也是弱弱的绵羊音。阿水很爱干净，腰上的白布围裙与盖羊肉的白布，尽管有一些洗不净的羊油污渍，但其他地方显然已经过反复搓洗，干干净净。他善于攀谈，卖完羊肉，总能看到他在桥头喝着老酒，以他独有的绵羊音与人说些“大头天话”。他的家并不在周家桥，而是住在另一个叫作华舍的镇上。有小时的同伴，出于好奇，曾去他家探访过，回来说家徒四壁，无床，还夸张地说，阿水睡在吊于房梁的绳子上，几乎将他夸大为武侠之流。现在想来，较为准确的说法，应该是睡在吊在房梁上的布兜里。

20世纪90年代初，当我从京城回老家探亲的时候，因为对阿水羊肉的念想，曾经向父母打听过阿水的下落，却被告知阿水喝醉酒后，睡在一个桥洞里，睡熟后掉入水中，溺水身亡。晚景凄凉，令人惋惜。

馄饨阿土

尽管我走南闯北，也曾吃过名闻遐迩的北京“馄饨侯”的馄饨，以及成都的“钟抄手”，但在我的记忆里，儿时吃过的“馄饨阿土”做的馄饨当数第一，迄今还让我口馋。

馄饨阿土是小镇桥脚下一家小吃店的厨师。姓甚名谁，已不可考。阿土是他的小名，说明他五行中缺土。这家小吃店，位于河北岸的桥脚下，所卖的有馄饨、面条、馒头、面包等小食。乡间民风淳朴，很多饮食品类还保留着古时的称谓。如所谓的馒头，尽管形为圆状，却已经不是北方人通常所说的馒头。我家乡所称的馒头，其实就是北方的包子，分为糖馒头与肉馒头两种：糖馒头内放白糖馅，五分钱一枚；肉馒头内放猪肉小葱馅，六分钱一枚。馒头一称，较为古老，原本作“蛮首”，后陆续衍变为“馒首”、“馒头”。而北方人所谓的馒头，我的家乡称之为面包，用糖精和面蒸制而成，只是形为长方。

小店做生意的时间，主要集中在早晨六点直至下午三点。下午三点以后，直至打烊之前，基本不再有生意，只是卖一些剩货而已。小镇上的人们，生活较有规律，除了一日三餐之外，在上午十点与下午三点，讲究一点的人，还要各吃一道点心。故乡人的时间称谓，尚存一些古意。除了“早上”（早晨）与“夜头”（夜里）之外，通常将上午称为“上昼”，正午称为“晏昼”，下午称为“下昼”。所谓的点心，就是“上昼”与“下昼”的应景之食。

每天清晨五点，阿土就开始生起炉灶，忙碌他一天的生意。到了早晨六点，桥头已经聚集了前来卖菜的四乡农民与小镇上来买“小菜”的居民。那些讲究一点的农民与小镇居民，就在小店里吃早餐。一个说：“阿土，给我来一碗馄饨。”一个又说：“阿土，给我来一碗面。”过不了一会儿，随着一声“来哉”，阿土就将热气腾腾的馄饨、面条端到客人的面前。

面条分为两种：高端的为榨菜肉丝面，一毛二一碗；低端的为“光面”，又称“阳春面”，八分钱一碗。除了有钱的人吃肉丝面，其他人还是很节俭，多吃光面。所谓光面，就是除了面条之外，清光光的没有“浇头”，有的只是大骨汤，再在上面撒上一些小葱的葱花。

小时家里光景清苦，照理说我是无福享用阿土的馄饨的，因为一碗馄饨需要一毛钱，而我自己有时跟家长讨要一分、两分的零花钱，也不很容易。不过，我的祖母却是一个很会享受的人，对我较为钟爱，而且她每月都能收到上海的姑姑寄给她的十元零花钱。每当上午十点，她就要光顾阿土的小吃店，要上半斤黄酒，一碟茴香豆，慢慢享用。每当此时，我就站在桥上，不停向店里张望，目的就是让祖母看见我。这时候，她就会向我招招手，我就进到店里，得以享用她为我点的一碗馄饨。

阿土店里，最受欢迎的有两样：一是馄饨，二是扎肉。两者所用的原料猪肉，都是本土的猪种，黑毛，养一年才能长到一百二十斤。这种猪，号称“寿头猪”，因其额头上有形似“寿”字的皱纹而得名。馄饨所用的馅料很简单，就是在剁碎的肥瘦相间的猪肉馅中，加上少许的酱油、盐与小葱的葱花。馄饨皮薄晶莹，个小，里面仅有一点肉馅，一般每碗十只。在中号碗中，放入酱油、葱花、紫菜、虾皮，加入煮好的馄饨，再加上熬制好的大骨汤，即成。吃时，用调羹连汤将馄饨舀起，用嘴轻吹气，待其稍凉，放入口中，稍加咀嚼，即可咽入肚中。故乡人把馄饨当作点心，所以讲究的是皮薄、个小、汤鲜，相当精细。这正好与北方人把馄饨当作主食形成鲜明的对比。

扎肉所用是上好的五花肉，先将猪肉切成两寸长、一寸宽的块状，用箬叶壳细丝扎紧，放入锅中，加上酱油、白糖及大茴、桂皮一类的香料，大火煮开，用小火炖煮三到四个小时，盛入陶制的钵中，待其凝结后，再整块倒出，置于一个大号的盘子里。扎肉都是论块卖，一块八分钱。通常食客买上一块，作为佐酒之物。此肉经过长时间的炖煮，味道醇香，肉质酥烂。

阿土体型胖大，一如很多厨子的模样。他为人豪爽，嗜好老酒，且有海量，一次即可饮二斤。饮后，满面飞霞，就更健谈，甚至说“我家也曾风光过，馆子开到绍兴城里”一类的话。四邻乡亲见他好酒，好心劝他少喝酒、多吃饭。他还是一概故我，一等有暇，又喝上了酒。据说，最后死于心肌梗塞，年过七十，也算是善终。

饭店宝发

小镇庖人中，还有一位宝发，因开有一家小餐馆，所以乡里人称他为“饭店宝发”。其人姓氏，因为小时不曾问起大人，且年代久远，也就不可知道了。这个名字，显然寄托了他的父母对他的钟爱与美好愿望，既视他为一块宝玉，也希望他长大以后能够发家致富，光宗耀祖。

饭店就是他家自己的房子，位于小镇南北向的热闹街上，这条街乡里人称为“桥弄”。这既是江南的弄堂，宽只堪四驾马车，又直通桥头，故有此称。记得宝发开饭店的时候，已经年过半百，体型精瘦矮小，一如老头儿，但身体精健，健步如飞。

他家的饭店是镇上唯一的一家餐馆，馆子中主营家常炒菜，也兼卖点心。镇里人家，有时想改善家里伙食，或者家里突然来了客人，会从饭店中买一些菜肴。宝发年轻时就进城里“同心楼”饭庄学艺，所以厨艺精湛。

饭店所卖，有“白斩鸡”、“肉丝小炒”、“三鲜”三样，属于宝发的招牌菜，深得小镇居民及四乡里人的赞誉。白斩鸡的原料，是绍兴特有的三黄鸡，而且是一种阉鸡，即公鸡在小时将其阉割，从此圈养在狭小的空间里，大致将近一年，才可宰杀，绍兴人称为“栈鸡”。将此鸡整只在白水中煮熟，捞出，凉后切块，即成白斩鸡。此鸡皮色油黄发亮，肉质细嫩，很有鲜味。吃时，不需要添加任何其他佐料，只用蘸着酱油吃即可。肉丝小炒，这是故乡人家的家常菜，家家都会做，但以宝发店里所制为最美。此菜主料为精肉丝，配料则为韭黄与绍兴柯桥的香豆腐干，经过爆炒而成，很考验一个厨师的火候功夫。宝发炒出来的肉丝，细嫩不柴，再与韭黄的香味混在一起，不失为日常小炒中的佳品。至于“三鲜”，属于绍兴的一种汤菜，与北方的什锦菜式有相类之处，却又别具风味。此菜的原料，主要有鱼圆、肉圆（绍兴人称为“笨子”）、油炸之后的肉皮、金华火腿、冬笋与水发以后的香菇。将各式食材下锅，加入鸡汤炖煮而成。宝发所做的“三鲜”，汤鲜味美。尤其是鱼圆，将河中胖头鱼肉剁成鱼茸，加水、绍酒，顺着一个方向不断地搅拌，使其上浆。将锅上灶，锅中加满凉水，将鱼茸由手掌挤出，依次下入水中，沉底不久，浮出水面，随即捞出，置于凉水盆中。鱼圆雪白晶莹，嫩软细滑，入口即化。绍兴人有句俗语，称检验一个“水工先生”（绍兴人对厨师的称谓）的手艺如何，只要尝一下他做的鱼圆，即可知晓。

宝发的饭店，不曾开上几年，就歇业关张了。而宝发终究也没有富贵发达起来，圆他父母的心愿。不过，在大割“资本主义尾巴”的年代里，凭借个人开设一家餐馆，且靠此维持一家人的生计，实在已经是万幸的事情了。endprint