赵国英燕菜汤的新生

赵国英中国烹饪大师，国家高级技师，国家级评委裁判员，京城年度十大金牌总厨。现任北京商都酒店（郑州市人民政府驻北京办事处）豫府神厨餐厅行政总厨。

传统燕菜汤以白醋调出酸口，这种单纯用醋调出的酸味难免生硬，而换作用金宝番茄汤调酸，因为金宝番茄汤使用的高品质鲜番茄制成的汤底，酸味柔和。

牡丹燕菜最早名叫洛阳燕菜，是洛阳独具风格的风味菜。相传，武则天居洛阳时，东关一块菜地里，长出一个几十斤的大萝卜，菜农认为是神奇之物，献给女皇武则天，御厨师把它切成丝、拌粉清蒸，配以鲜味汤汁，女皇吃后，其味异常鲜美，大有燕窝风味，赞不绝口，赐名“燕菜”。后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”。1973年10月，周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜，招待二位总理。总理一连要了两道，食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花，故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此，洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。近期大热的《舌尖上的中国2》里面便有牡丹燕菜的详细介绍，再次名声大噪。

制作牡丹燕菜最关键也是最复杂的部分就是对于白萝卜的处理。白萝卜本是最平淡无奇的食材，可经过厨师的巧手也能成为堪比燕菜的高档佳肴。这其中的门道可不少。首先，白萝卜要被切成2 毫米粗、6 厘米长的细丝，极其考验厨师的刀工。切好的萝卜丝要放入冷水中浸泡20 分钟，捞出沥干水分，放入干绿豆粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟。这还不算完，蒸好的萝卜丝晾凉后还要再放入冷水中抖开，接着捞出沥干水分，放入冰箱冷冻12小时。待12小时后，清水解冻抖开萝卜丝，这才做成素燕菜，也是成就牡丹燕菜的主要环节。素燕菜做好后，还要和海参丝、牛肉火腿丝、鸡肉火腿丝、香菇丝、蟹柳丝、玉兰片丝、鸡蛋黄丝、杏鲍菇丝一共上锅蒸，在蒸制的过程中吸取所有食材最精华的味道，然后出锅等待一次新的重生。这时，决定牡丹燕菜成功与否的另外一个关键环节燕菜汤登场了。“传统燕菜汤是用清鸡汤、盐、胡椒粉、白醋等调成微带酸辣口味的汤，淋在前一步骤制好的各种食材之上，出品的牡丹燕菜清澈见底。不过这种纯用鸡汤制汤的方法虽然汤鲜味浓，但对于吃惯了大鱼大肉的食客来说似乎并不能挑逗起他们的味蕾。时下的年轻人更希望来点更加刺激、有食欲的味道。”故而，赵大厨此次特别用金宝番茄汤加清鸡汤制作新派燕菜汤，“传统燕菜汤以白醋调出酸口，这种单纯用醋调出的酸味难免生硬，而换作用金宝番茄汤调酸，因为金宝番茄汤使用的高品质鲜番茄制成的汤底，酸味柔和。再加上白胡椒粉、山胡椒油、一点点白醋，与清鸡汤一起调制成汤，酸辣适口，一上桌就能闻见极香的味道。另外，因为有了金宝番茄汤的加入，汤的颜色变成的浅浅的红色，这种颜色更有利于帮助打开食客的食欲。”

青椒豆腐

主料：老豆腐500克，

青尖椒100克

调料：金宝奶油蘑菇汤

40克，金宝清鲜鸡汁15

克，高汤1000克

制作步骤：

1.将老豆腐用手掰成约4厘米长宽的中块，放入高压锅；

2.净锅上火倒入葱油炒出香味、倒入金宝清鲜鸡汁、金宝奶油蘑菇汤、高汤及调味料，倒入高压锅压3分钟后，取出豆腐备用；

3.将烹调好的老豆腐放入餐具，再取煮豆腐的原汤倒入锅内，将切好的青椒上火煮10秒盛入餐具即可。