需要抑制的动物性甜蜜

加盐增甜去腻

在没有奶油的日子里，中国式的甜味多数都是花草甜，比较隐约，不那么张扬。可是当奶油一窝蜂地涌入中国之后，这些年大家吃的满肚子的芝士蛋糕、水果蛋挞，丰富的动物性的甜具有很大的攻击性，用很多人的话来说就是：“甜得齁齁儿的”。可见来自牛奶的动物性甜味是需要被抑制的。在西方，抑制这种甜腻最保险的办法是用香槟来搭配，小气泡可以释放掉一点甜味的野性，让它们的口感显得温顺可人一点。可是中国人没有吃甜品配香槟的习惯，而且中国人习惯的甜是非常婉约的东西，它的最高境界应该是若隐若现，在吃过之后具有美好的回甜。在如此情况下，必须找到某种原料来克制奶油如猛兽般的动物性甜才能制作出符合中国人胃口的甜品来。这种原料是什么呢？其实中国的主妇们早有定论，那就是盐。做奶油甜汤或者奶油甜点的时候，很多妈妈都会加一点点盐，盐的咸不仅仅能让奶油的甜腻变得清爽，且感觉上还会更甜一些。这其实是食品品尝中味的相乘作用，就是说在某一种味中添加另一种味儿，就会加强原有的味的强度。在甜味中添加少许食盐，会使甜味明显增加，味道也更鲜美。因此，在做奶油甜食的时候，在食物中放入占糖用量的1%左右的盐，这样既能调剂口味，让动物性甜腻变得圆润一些，还可以在第一感觉上起到以咸助甜的作用，使食物的味道更加甘美可口。这就不难理解，为什么内蒙古的奶酪会被做成鲜奶酪，云南的乳扇最适合加盐调味做菜了。

中国式复合奶甜品

最初将金宝奶油鸡汤交给中国烹饪大师北京同春园饭店行政总厨王鸿庆大师手上的时候，谁都没有想到他会用这款产品制作一道甜品。本身金宝奶油鸡汤由于不含添加剂，为了解决保存的问题，汤底中被加入了一定分量的盐，所以空口品尝金宝奶油鸡汤是咸的。可在中国厨师的印象中，咸口的调味品是很少被用来制作甜品的。“调味品是不是咸的并不是决定它属性的关键，最重要的是让人们在品尝的时候感觉不到咸味。再者说，在制作奶油甜品时都需要加入一点点盐来中和奶油带来的甜腻，现在本身金宝奶油鸡汤中就含有盐，省去添加的环节。”王大师设计的奶油鸡汤炖桃胶是将金宝奶油鸡汤以水汤4∶1的比例开汤，然后加入椰奶、白糖，最后用水淀粉勾芡即可，制作简便，奶香浓厚，口味甜香滑爽。金宝奶油鸡汤中的奶油与白糖、椰奶发生作用，勾勒出浓郁的奶香；金宝奶油鸡汤中的鸡汤增加了甜品的醇厚度；金宝奶油鸡汤中的咸味则起到了很好的中和作用。这是非常好的一款适合中国人食用、用复合调味品制作的奶甜品。

奶油鸡汤炖桃胶

菜品设计师：王鸿庆

主料：桃胶50克

配料：银耳25克

调料：金宝奶油鸡汤25克，椰奶25克，白糖10克，水淀粉10克

制作步骤：

1.用开水分别将银耳和桃胶汆透放在盅内；

2.锅内烧开水100克，加入金宝奶油鸡汤、椰奶、白糖烧开，用水淀粉芡汁倒入盅内即可。