太原府名小吃麻叶儿、老豆腐

卓 成

龙城太原有许多有名气又历史悠久的早餐，如小店的牺汤（羊肉汤）、老汉元宵，北城的“头脑”、打卤面、饺子汤，太原城区里除了上述五花八门的地方名吃外，亮人眼眸的当数经济实惠，令广大市民青睐的麻叶儿、老豆腐了。

麻叶儿，是一种面粉做成的油炸食物，其名字的来源众说纷纭，一说起初的麻叶儿其形状像大一些的树叶，呈菱形状，故得名“麻叶儿”。全国许多地方都有这种食物，其叫法多种多样。比如河北辛集一带和河南部分地方的人管它叫“麻烫”，更多的地方管它叫“油条”，也有的地方很有创意，给它起一个高大上的名字叫“宫廷秘制黄金酥”，竟然远涉重洋传到了国外，摇身一变成了价值可观的高档美食，令老外们啧啧称赞。

麻叶儿，是龙城太原人对“炸油条”的独一无二的称呼，这种面粉制成的油炸食品之所以受到欢迎，成为早餐中的翘楚，除了它的营养价值高和经济实惠外，还因为它经过油锅滚炸之后，酥脆的皮儿里边又特别松软，趁热吃，那是酥、脆、香、软合而为一，可口无比，老少皆宜。

吃麻叶儿，必须配上“老豆腐”吃才为绝佳美食。

关于老豆腐的由来说法很多，比较让我感兴趣的说法是老豆腐，其实是嫩豆腐。做豆腐起源于我国，在2000多年以前，豆腐就成为受我们前辈欢迎的一道美食。

豆腐坊做豆腐一般在清晨天亮前就要制作完成。要经过选黄豆、泡豆子、榨豆浆、熬制、点卤水（或添加石膏粉水）、重物压挤、固定成型等程序。豆腐完全凝固成型了并且能用手拿得起来了才算做成了豆腐，接着就拿到早市上去卖。

一天，东家来了很多人吃饭，迟迟等不来豆腐，心急的人跑到厨房舀起锅中未做成的嫩豆腐随便配了一点自己喜欢的调料就吃，大家觉得这种嫩豆腐比平时吃的硬豆腐好吃，慢慢地就成了早餐桌上不可或缺的佳肴。至于为什么叫“老”，尚无从查询，我想并不是说豆腐变老变硬不能吃了，而是指豆腐新鲜滑嫩很好吃，应该是个爱称吧，就像我们总把最小的儿子叫老儿子一样，这更符合太原人说话和生活的语境、情境。

老豆腐，其实不是太原独有，全国许多地方都有，只是叫法、吃法不同。有的地方叫豆腐脑儿，有的地方叫豆花儿。吃老豆腐一般都有“浇头”，即调料。北方有许多地方调一点咸味的调味品吃，比如韭花酱、辣酱等，南方有不少地方却是调红糖或冰糖水吃甜味的老豆腐，到了粤港一带，冰镇的蜂蜜豆花儿成为网红消暑佳品。

我工作了一辈子，大江南北走过许多地方，无论走到哪里，一定会打听本地的名小吃，特别是“老豆腐”。到现在，我仍然觉得太原的“老豆腐”是最佳美味，独一无二。为太原的老豆腐叫绝称好，并不在豆腐本身，而在于老豆腐的“浇头”与全国各地的都不同。

在太原吃地道的老豆腐，一定要配一道“浇头”——粉条海带卤，这是具有“面食之根”美誉的三晋龙城独有的创造，是太原人美食智慧的体现和对餐饮文化的创新。太原人食味比较重，色、香、味三味都要求重口味。

吃老豆腐不可缺少的这个特别的角色——“浇头”，一般有黄豆瓣儿、海带、红薯圆形粉条、海带丝等材料，经熬制、打卤而成，有的人干脆把它叫“粉汤”。有更为讲究一点的爱食者，会给粉汤中加少许木耳、黄花菜、腐竹，使这个粉汤更有嚼头、品头，更有养生与美食、文化的意境。

进了早餐店，点好了老豆腐、麻叶儿，找个舒适的餐桌坐下来，你都顾不上欣赏如今早餐店的文化与用餐环境的巨大改善与提升，你会被麻叶儿、老豆腐以及各种配料的扑鼻香味深深吸引。你再调上一点韭花酱、油泼辣子面儿，有创新的老板还会给食客准备花生碎、榨菜碎和一些可口的小菜供你选择，使得这种虽有几千年历史却始终非常简单又经久不衰的传统美食或者早餐小吃在新时代让人吃得更加可口，吃得更加讲究，吃得更加营养，吃得上了档次，吃出来了更多的文化。

我从小就特别喜欢这口儿“老豆腐”。

记忆中第一次吃老豆腐是1971年，我小学三年级暑假的时候。一天早晨，我还睡眼惺忪，就听到父亲喊我：“儿子，赶紧起床，洗涮好了，跟我去买老豆腐。”我听了高兴地蹦下床，三下五除二收拾停当，就向父亲报到。父亲拿了一个铝制的锅，还拿了一个很浅、敞口的盆子，就拉上我的手到离家不远的一个早餐店走去，准备给全家人买回早餐，吃了好该上班的上班、该上学的上学。

那个时候，早餐店极其少，什么店都是国营的，像这种以卖老豆腐、炸麻叶儿为主业的就更少了，而且只能是早餐开两三个小时，好像最晚只能营业到上午8:30。

我跟着父亲来到这家早餐店，一看，让我很震惊。已经有十几个人在排队，而且多半都拿着锅和盆子，心想，这得等到多会儿才能轮到我们买呀。我很奇怪，问父亲。父亲告诉我说，这是国家刚刚允许有限的传统名吃设点营业，不让扩大规模，更不能走街串巷。我再看看这个让街坊邻居如此喜欢的美食营业场所，只有不到六平方米，很暗，屋里摆着一张炸麻叶儿用的面案子，靠门的一旁是一口铁制的大油锅，门口外侧、油锅对面是一个盛老豆腐的大保温桶，外围还转圈裹了一层棉被，看上去脏兮兮的。紧挨房门的地上，摆放着一张低矮的桌子和一些马扎凳，有几个散客呈半蹲状在那里呼呼地喝着热乎乎的老豆腐。只见炸麻叶儿的师傅不停地炸着、翻着、捞着，大汗淋漓，满脸通红，边干活儿还边不停地喊着：“好嘞，加两个甜的。”另一个师傅，估计是炸麻叶儿师傅的爱人，她拿着一个像拨面板儿似的圆形的、扁扁的冰铁皮铲子迅速地给人们舀着老豆腐，大概舀两下半为一碗，然后再用一把汤勺舀上半勺粉汤，往碗上面一浇，就算给你盛好了，你就到餐桌那里调点儿韭花酱、辣椒去吃。给我们这些拿锅的盛老豆腐，师傅得特别小心，深怕给顾客多盛一勺，所以师傅一边往锅里盛着老豆腐一边嘴里还数着“一勺、两勺……”，同时，还熟练地售卖着麻叶儿。那会儿的太原卖麻叶儿，是称斤卖的，一斤好像七八毛钱，能称六七根麻叶儿，一碗老豆腐八分钱，那时的生活简单，但幸福、快乐的指数并不低。

买好了老豆腐、麻叶儿，我从调料瓶子里取了一点儿韭花酱和油泼辣子面儿，高高兴兴地和父亲往家走。路上，父亲还掰给我半根麻叶儿，高兴得我蹦蹦跳跳地跟着父亲边吃边走，几分钟就到了家。

其实，太原人吃老豆腐是很讲究吃法的，要不吃不出香味儿来。首先，得趁热喝（太原人管吃老豆腐叫喝，大概是由于老豆腐嫩嫩的、滑滑的缘故），而且得把韭花酱和辣椒都放一些才好吃，如果你把麻叶儿掰成小段儿，一两块儿一两块儿地放在碗里，在老豆腐里滚一下再吃，更是美味。你定会吃出老豆腐和麻叶儿天仙配后的烫、酥脆、松软滑嫩和鲜香的绝佳口感。

后来，有一个跟我相处很好的同学，他妈妈也开了一个这样的小食店，他总会隔一段时间就约我们几个要好的同学去他家店里喝一碗滚烫、鲜香的老豆腐。为了感恩，我们也常常去店里帮忙洗碗刷锅什么的，干一点儿活儿，还能算在“学雷锋做好事”的项目里，被老师记在“好人好事簿”里，经常在班里受个表扬！

现在，时代前进了，社会进步了，人民生活水平提高了不知道多少倍，但是，每每坐在早餐店里，总还是觉得老豆腐香，老豆腐、麻叶儿好吃，它成了我，也一定是很多太原人生活中的一个念想、一个习惯、一个不可或缺的部分。我一两天不吃一次还真的会想，尤其是端起碗喝老豆腐的时候，常常想起孩提那会儿在同学家店里喝老豆腐时说说笑笑、快乐无比的情景。