海鲜禁止奢华

张奶奶的奶汁烤鱼

王敦煌在其所著《吃主儿》一书中详细记载了王家“御厨”张奶奶制作奶汁烤鱼的详细过程。张奶奶制作奶汁烤鱼的时候正值中国刚刚开始接受西方餐饮文化之时，虽然距今也亦有半个多世纪的时间，但就是这么一个身处旧时期的家庭妇女依然懂得奶与海鲜的完美搭配。书中讲到：张奶奶做奶汁烤鱼要求鱼的种类是偏口鱼或者平鱼，还有就是鱼一定要没有鱼子，因为如果有鱼子鱼肉发柴，影响口感。当然选择的鱼必须新鲜，这个标准是选任何材料的标准，对于海鲜来说这条准则要求更加严格，可以说是宁缺毋滥。首先把鱼洗好之后，去腮去鳞去内脏去头尾，在每面划上2-3刀。用小碗倒入绍酒，用另一小碗倒入盐，先用手指蘸绍酒抹在鱼腹内、刀口儿中及鱼的表面，主要起到去腥的作用。再用手指蘸上盐在上述各处抹一遍，但是抹盐时千万不可抹多了，否则烤出来的就是奶汁咸鱼了。最后再往鱼腹以及刀口儿中稍稍抹些胡椒粉，这是非常符合中国人饮食习惯的做法。这胡椒粉的量要若有若无、星星点点即可。接下来把鱼放入烤盘，倒入事先调好的奶汁，倒上奶汁之后，还可以根据个人喜好撒上些干酪末。最后将烤盘放入烤箱，一般烤制30-40分钟待鱼身表面微微焦黄即是最佳效果。

后比利时奶油海虹时代

说到最让国人向往的奶油海鲜搭配可能非比利时奶油海虹莫属。很多比利时旅游纪录片中都有这样的场景：在渔船上，刚刚打捞来的丰腴海虹，放在水下面冲洗，把外面须状的物（像胡子一样的东西）和其他的附着物去掉。将黄油在一个大深口平底锅中热开，然后加入切碎的大蒜，待蒜色微黄时加入葱段、白葡萄酒、百里香的小枝，保持中火煮沸，直到青葱柔软而半透明，加入海虹，盖上平底锅锅盖，轻轻摇动。选用炉子的最大功率，加热2-3分钟，这时海虹就张开了。剔掉烹煮后仍然不开口的，或者是瘪的海虹。用漏勺将海虹分开，放在另外一个热热的平底锅中（将空锅加热，但也不能烫手）或者热盘子中。将余汁用细密的漏勺滤去所有的残渣和沙子，加入香菜（留少许备用）、剩余的黄油煮约2分钟，再加入奶油，文水加热（不要煮沸腾了）。然后将海虹倒入，搅拌使其和汁儿充分混合、入味。分装到加热过的小平底锅（保温很重要），再撒上剩下的香菜末，这时每个船上的人开始大快朵颐，而电视机前的食客估计此时也已经大流口水，忍不住跃跃欲试了。这可能是西式奶油制作海鲜带给国人最大的冲击，也让奶油与海鲜的搭配深入人心。黄油焗海鲜、奶油焗海鲜都是接受度极高的菜式。

加点奶油的滋味

小时候去海滨城市，那里的海产众多，可惜的是直到今天当地的海产烹饪方法都是每一种只用白水一煮，配点醋就上桌了。当地人美其名曰：“我们这里吃海鲜就讲究个原汁原味。”可是原汁原味往往都被煮走了，剩下一层松松的肉，又有何讲究可言呢。类似这样地吃一顿还行，连吃三天保证感觉有些反胃，由此一来总是对国内海滨城市的海鲜抱着遗憾之心，心中盘算着何时才会有更高明点的烹饪方式。直到后来吃到了奶油焗海鲜才猛然发现，在海鲜中加一点点奶，增加的不仅仅是奶的香味，奶更成为了海鲜增鲜利器，让海鲜吃起来滋味浓郁。如果选用金宝奶油鸡汤或者金宝奶油蘑菇汤这类复合性调味底汤，因其不仅含有奶油，还富含鸡汤及蘑菇碎，在增加海鲜鲜味的同时，最大限度地丰富了菜肴的口感。烹饪大师王海东的高徒、北京鼎源锦宏餐饮担任行政总厨许家福大厨这次特别用金宝奶油蘑菇汤制作的奶油蘑菇汤焗蟹钳，是将金宝奶油蘑菇汤以汤水1∶2.5的比例开汤，然后加入炸好的蟹肉用小火烧3分钟勾芡即可。这道菜充分体现了奶香增加海鲜的原料，另外，由于金宝奶油蘑菇汤中有可见的蘑菇碎，为蟹肉增加了别样风味。