新世界酒店祈年8号酒香醉熟蟹

螃蟹是很多食客都爱吃的美味佳肴，加之蟹的价格越来越趋于大众化，很多餐厅都把目光投向蟹菜的研发。除了清蒸、生呛、蟹粉菜之外，还有哪些更具创意性的吃法呢？最近新世界酒店祈年8号的行政总厨段誉，经过将近一年的研发，隆重推出花雕酒醉熟蟹。此蟹一经推出即受到广大食客、美食家的好评。他到底是用什么方法腌制螃蟹的，现在为大家揭开谜底。

黄酒沁香 白酒提鲜

一道新菜推出很容易，但研发的过程往往是曲折的，段大厨的花雕酒醉蟹即是他尝试了3000多只蟹的成果。谈到设计这道菜的初衷，段大厨说：“上海有一种非常传统的醉蟹方法——呛生蟹，但并不是所有的人都敢尝试吃生的东西。我当时就在想，或许可以考虑用其他的方法做醉蟹。”有了这个想法，段大厨便开始收集资料。一次偶然的机会，他看到某上海的老厨师做的醉熟蟹，一下灵感迸发，“我们平时做螃蟹最常见的就是清蒸，那么如果用蒸熟的螃蟹做醉蟹，既有酒香，又符合人们吃熟蟹的传统观念，何乐而不为呢。”想法有了，段大厨即开始了各种尝试。首先是选酒，“与蟹搭配的酒最好的莫过于黄酒，黄酒性温和，正好可以中和蟹的寒气。”为了找到最合适的黄酒，段大厨基本尝试了市面上不同种类的黄酒，最后把目标锁定在“古越龙山”、“会嵇山”和“古南丰”三个品牌上。三种酒都是市面上卖得比较好的黄酒，可前两种酒回味发酸，只有“古南丰”回味甜滋，可以将螃蟹的甜充分地激发出来。所以，现在祈年8号用的是七年“古南丰”。腌制螃蟹的花雕酒汁除了黄酒“古南丰”外，段大厨还特别放了大量的生姜，“生姜不但可以起到提鲜的作用，还有就是它也可以在很大程度上去除螃蟹的寒气。”花雕酒汁调配好之后要用锡纸封口上火蒸，“其实这就和大家知道的喝黄酒要加热一样。”蒸螃蟹的时间也是很有讲究的，蒸的过熟，肉质不再紧致，口感不好；蒸的火候不到，蟹黄不成形，无法入口。以2.5两的蟹为例，蒸到18分钟是最合适的。蒸好的螃蟹放在花雕酒汁中腌制大概1天左右，让黄酒的香味充分沁入到蟹肉中，最后上桌时再点一滴15年茅台，以弥补醉蟹香味不足的缺点，起到提鲜赠香的作用。吃醉蟹的时候要先从蟹腿开始，细细品味蟹肉里的汁水迸发到嘴里的快感。

新古典粤菜 不时不食

除了醉蟹之外，在这个夏天段大厨还推出了多款时令菜品。以新古典粤菜理念为主打，汤鲜味美，通过菜品的重新装饰，加入现代人需求做出品。在原料的选择上讲究不时不食，以当季特产的蔬菜为基础，搭配出适合夏季的新菜。柠檬蜂蜜小番茄是用柠檬加蜂蜜水调汁，再将烫水剥皮后的番茄放在蜂蜜水中浸泡一夜，让番茄吸饱柠檬、蜂蜜的味道，中和番茄原始的酸味，冰镇后的柠檬蜂蜜小番茄吃起来冰冰凉凉、酸酸甜甜，特别开胃。用大红浙醋加小米椒调成的酸辣汁，腌制樱桃萝卜做成的冰爽樱桃萝卜，与柠檬蜂蜜小番茄同为前菜出现，一甜一辣，搭配默契。