菜汤拌饭，是好是坏

刘雨

生活中，有不少人会用菜汤拌饭吃，这些人大都认为很多营养都在菜汤中，倒掉浪费。这种习惯究竟是好是坏呢？

一方面，菜汤中的确含有不少营养素，因为炒菜的过程使得菜肴中的一部分水溶性维生素、矿物质和少量的生物活性物质溶解到了汤中，例如炒绿叶菜时，维生素C、维生素B会部分溶出，而且菜汤里的油脂还会促进部分脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素K等的溶出。从这个角度讲，这菜汤的确不该浪费。

但另一方面，许多菜肴的汤汁中都含有不少油脂和食盐。中国营养学会推荐我们每天摄入食用油25～30克，而实际上很多城市居民的摄入量都超标。而油脂摄入过多，是造成肥胖、高血压、糖尿病等慢性病发病率高居不下的重要原因。如果再把飘着一层油的菜汤拌饭或喝掉，那油脂摄入量会超标更多。除此之外，有些蔬菜的菜汤中还会溶解部分亚硝酸盐、草酸和农药。因此，从这个角度讲，这菜汤最好不要喝。

总的说来，菜汤能不能拌饭吃，还要具体问题具体分析：

通过炸、煎、烧的加工方法烹调出的菜肴，汤汁中脂肪含量高，菜汤不宜拌饭。

麻辣口味的菜肴，以及烧茄子、虎皮尖椒、地三鲜、宫保鸡丁等菜肴，菜汤里不仅油大，盐也多，这样的菜汤最好丢弃。

蒸菜、炖菜的菜汤，往往脂肪含量低，如果口味比较清淡，拌饭也无妨。

对于凉拌蔬菜，例如糖醋萝卜，菜汤中油脂含量低，盐用的也少，而且菜汤中溶解了许多天然色素、维生素和矿物质，这样的菜汤，营养丰富，低盐低脂，可以拌饭食用。