餐饮产业化现状与发展趋势

卢一熊敏郑伟

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

改革开放以来，伴随我国经济的发展，综合国力的增强，人民生活水平的提高，餐饮业作为社会服务业的重要组成部分，在扩大内需、拉动消费、吸纳就业、满足人们饮食需求、推动社会进步等发面发挥了重要作用，得到了突飞猛进的发展。餐饮业经历了由粗放型扩张到集约型提升的发展阶段，呈现出由传统产业向现代产业转型的发展格局。餐饮投资主体日趋多元、经营业态更加多样、连锁规模不断扩大、品牌建设特色凸显、产业化步伐日益加快。餐饮产业化已经成为餐饮业优化、升级、转型、快速健康发展的必由之路。

1 餐饮产业与餐饮产业化

餐饮产业指从事人类饮食生产、加工、制作、销售与服务的企业集合。餐饮产业化是指依靠餐饮龙头企业带动和科技进步，对餐饮实行区域化布局、专业化生产、规范化管理、社会化服务，形成产加销一条龙的经营方式和产业组织形式。餐饮产业化既指与餐饮有关的多种企业类型的集合体，包括种植业、养殖业、食品加工业、物流运输业、商品零售业、教育培训业、旅游会展业等;又指一种经济形态，达到一定规模，具有同一属性，互为依存的企业从事餐饮产品的生产、加工、销售、服务等一系列的经济活动。

2 促进餐饮产业化发展的因素

2.1 国家加快服务业发展战略为餐饮产业化发展提供良好机遇

服务业作为与人民生活息息相关的产业，越来越受到国家的重视和支持。国家制定了一系列加快服务业发展的政策、措施，鼓励服务业走产业化、工业化、科学化发展之路，为服务业的快速发展奠定了良好的基础。餐饮业作为服务业的重要组成部分，其发展水平直接影响整个服务业的质量。为加快餐饮业的发展，商务部相继出台了《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013)》，《商务部关于十二五期间促进餐饮业科学发展的指导意见》。商务部明确提出餐饮业发展目标:到2013年，全国餐饮业零售额达3.3万亿元，吸纳就业人口超过2 500万人。到2015年，零售额达到3.7万亿元，吸纳就业人口超过2 700万人。科学合理的规划、良好的发展环境、广阔的发展前景必将推动餐饮产业化进程不断加快。

2.2 现代化水平的提高是餐饮产业化发展的重要基础

餐饮业走产业化发展之路，必须要有工业化的生产、先进的管理技术、便捷的流通体系和紧密完整的产业链作为保障。而现代化的餐饮设施设备、先进的餐饮加工制作技术、信息化的普及、快速的商品物流体系为餐饮产业化发展提供了强有力的支撑。餐饮产业充分利用现代化的优势，大力发展连锁经营，统一采购、加工、配送，规范化管理，网络营销，产业化水平不断提高。

2.3 产业化是餐饮企业做大做强的必由之路

在市场经济环境中，餐饮企业生存发展面临重重压力。国家政策的影响，同行之间激烈的竞争，市场秩序的不规范，食品安全问题都可能给餐饮企业带来冲击。另外，经营成本上涨，人才流失，创新动力不足等因素也严重制约餐饮企业的发展。产业化是餐饮企业减少投资风险，节约成本，提升竞争力的关键。各餐饮企业只有互为支撑，相互融合，不断扩大产业链范围，加强品牌建设，共同抵御市场风险，及时掌握行业发展新动向，加快产业结构优化升级，才能永立不败之地。

3 餐饮产业化现状

3.1 餐饮产业规模不断扩大，社会贡献率增加

近几年，随着GDP的不断增长，餐饮行业规模越来越大，餐饮经营业态更加丰富，餐饮业增长速度在国民经济各行业中保持领先地位，对促进国家经济发展，提高人民生活水平的作用愈发显明。据国家统计局统计，从2007年至2011年5年间，限额以上餐饮业企业(年营业额200万元以上)法人个数由14 070个增长到22 496个，增长率为59.9%;限额以上餐饮企业从业人数由167.4万人增长到227.8万人，增长率为36.1%;限额以上餐饮营业额由1 907.2亿元增长到3 809亿元，增长率为99.7%。住宿餐饮收入占社会消费品零售总额的比例达到10%以上。

2010年，全社会餐饮收入额为17 648亿元，比上年增长18.1%;2011年，全社会餐饮收入额为20 543亿元，比上年增长16.9%;2012年，全社会餐饮收入额为23 448亿元，比上年增长13.6%。2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16%左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用。

3.2 餐饮产业经营业态更趋多样，连锁经营不断扩张

中国加入WTO后，市场经济快速发展，国家支持鼓励多元投资、市场运作、股份制经营，努力营造特色鲜明、自由开放、各类企业百花齐放的市场环境。在此环境下，餐饮企业不断扩大投资主体，创新经营方式，发展连锁经营，取得了显著的成绩。按登记注册企业类型分，餐饮企业囊括了内资企业、港澳台商投资企业和外商投资企业等各种类型;按行业分，餐饮企业由正餐、快餐、火锅、小吃、饮料及冷饮等多种经营业态构成;按特色饮食人群分，餐饮业涉及酒店餐饮、社区餐饮、旅游餐饮、学生餐饮、老年人餐饮等多种消费人群。

餐饮连锁业飞速发展，从2007年到2011年的5年间，餐饮连锁门店总数由12 743个增加到16 285个;从业人数由62.55万人增加到83.29万人;统一配送商品购进由168.8亿元增加到343.07亿元;营业额由640亿元增加到1 120.39亿元。同时，餐饮连锁经营方式涉及到各种餐饮业态。

3.3 餐饮产业发展结构不断优化，市场集中度显著提升

调整产业结构，努力发挥地区资源优势，突出发展特色，形成产业聚集效应是近几年餐饮产业化发展的显著特征。餐饮产业市场集中度逐年提升。中国餐饮产业发展大会分析报告称，2010年中国餐饮百强企业营业额近1 396亿元人民币，比上年增长近12%。2011年，中国餐饮百强企业营业额达1 586.52亿元，年营业额超10亿元的增加至44家。2012年餐饮百强企业的市场集中度更高，前10名餐饮企业的营业收入总计达877.54亿元，占百强营业收入的47.42%，比2011年提高了0.67个百分点。

受地区饮食资源和饮食文化传统影响，全国区域饮食格局与全国八大地方风味流派分布基本一致。全国各地都建立了数目众多的美食街区，弘扬了美食文化，推动了当地餐饮业的发展。为实现餐饮企业原辅料供应规范化、标准化，加快产业链上游建设，全国建立了大量的餐饮原辅料基地，如长江中上游山野菜蔬基地，长江中下游河鲜基地、黄河流域牲畜基地、岭南地区家禽基地、四川川菜产业园等，餐饮原辅料统一生产、加工、配送在一定程度上得到了实现。

3.4 餐饮产业现代化步伐加快，品牌建设水平提高

餐饮产业非常重视科技的推广应用，在生产、流通、管理、销售、服务等环节加强科技创新应用，努力提高企业现代化水平，增强了企业的核心竞争力。运用网络营销、建立生产基地、集中采购、统一配送等现代流通方式极大提高了餐饮产业流通速度;通过机械化生产、流水作业、中央厨房建设、研发饮食制成品，极大提升了生产效率，推动了餐饮产业向规模化、规范化发展;加快餐饮信息化建设，构建餐饮信息服务平台，提供网络餐饮服务，使餐饮营销更加科学、方便、快捷。

在餐饮产业现代化推动下，餐饮企业不断发展壮大，更加注重品牌建设，努力打造企业品牌文化，提升品牌价值。目前，我国餐饮企业被认定为“中国驰名商标”的有50多家;获“中华老字号”称号的有400多家;饮食类国家级非物质文化遗产保护项目40多项;2010年，成都市被联合国教科文组织批准为“国际美食之都”，成为亚洲第一个获此殊荣的城市。

3.5 餐饮产业规范化程度提高，市场秩序更加规范

餐饮业作为服务业的重要组成部分，关系着民众饮食安全和社会和谐稳定，国家非常重视对餐饮产业进行规范化管理，整顿餐饮市场秩序，加强监督检查，促进餐饮业健康、快速发展。近几年，餐饮行业标准体系建设步伐不断加快，政府、行业协会、企业共同参与，规范行业管理，科学量化，完善体系，取得了显著成效。2007年，商务部发布了《餐饮企业经营规范》，之后各地陆续出台了饮食业实施经营服务规范化管理的有关规定;烹饪工艺、菜点制作、操作流程等方面标准体系建设加快发展，2012年，由四川省商务厅牵头、四川旅游学院研究制订的《中国川菜烹饪工艺规范》被商务部批准为行业标准;为了加强食品卫生安全，2009年，国家颁布实施了《食品安全法》，2010年，卫生部发布了《食品安全国家标准管理办法》。各地区先后成立了食品安全委员会，制定了食品安全管理相关规定。餐饮产业监管体系、信用体系也在逐步完善。2007年，中国烹饪协会制定了《餐饮企业信用等级评价管理办法》，2009年，《绿色饭店国家标准》发布实施。

3.6 餐饮产业提倡节约，走绿色、健康、环保之路

有统计数据显示，中国人每年在餐桌上浪费的粮食价值高达2 000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。大学生每年倒掉的食物可养活1 000万人。中央作出“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的批示后，商务部、国家旅游局制定了《关于在餐饮业厉行勤俭节约反对铺张浪费的指导意见》，全国餐饮企业纷纷响应，积极行动，努力践行勤俭节约，积极运用高科技技术，努力降低经营成本;通过点菜适量提醒，剩菜打包，制作小份菜、半份菜，提倡光盘行动等方式引导消费者适量消费、理性消费。为了适应民众对营养用餐、健康用餐的需求，餐饮企业努力探索绿色、环保、节能的发展道路。商务部已经将餐厨垃圾回收作为政府支持项目，由国家发改委专项资金支持，餐厨垃圾回收利用更加规范、环保。“资源—产品—再生资源”的新型餐饮产业链条正在逐步建立。

4 餐饮产业化面临的问题与挑战

4.1 餐饮产业化程度偏低

我国餐饮产业由于受地区发展不平衡、地理环境差异、餐饮基础薄弱等因素影响，餐饮产业发展起点较低，综合实力仍然较弱。我国餐饮企业总体仍处于小、散、弱的状态。大型餐饮企业、餐饮连锁企业数量在餐饮产业中所占比重太低。2011年，限额以上餐饮企业营业额只占当年餐饮总收入的18.5%，而餐饮连锁企业占当年餐饮总收入的比重更低，为5.5%。我国餐饮百强企业集中度近几年在6.5% ～8.1%之间，我国连锁企业百强集中度为11.2%左右。而美国餐饮产业集中度更加鲜明，56家餐饮企业销售总额占美国餐饮市场的20%以上。

4.2 餐饮产业发展动力不足

2012年以来，由于受房租、原辅料、人力成本上涨的影响，餐饮行业竞争愈演愈烈，餐饮产业收入增幅减慢，企业利润减少，更有甚者，出现了倒闭潮。据上海食药监部门统计，2012年，新核发餐饮企业6 800多家，而“关停”的餐饮企业达7 000多家，首次出现“倒挂”现象。2013年春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市高端餐饮、会所营业收入普遍比去年同期下降20%左右。一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。国家统计局数据显示，2013年第一季度，全国餐饮收入较去年同期下降4.9个百分点，限额以上企业餐饮收入比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。

4.3 餐饮产业从业人员素质有待提高

虽然餐饮产业从业人员众多，但从业人员大多文化程度较低、专业技术能力较弱、综合素质不高。部分餐饮从业人员缺乏系统的教育培训，只能从事技术含量低的体力劳动，创新能力严重不足，对餐饮行业忠诚度不高，跳槽转行现象较为普遍，餐饮人才流失较为严重。餐饮教育培训相对落后，餐饮高等教育发展比较缓慢，餐饮产业人才梯队建设滞后，既懂技术又能管理的职业经理人缺乏，严重阻碍了餐饮产业的发展。

4.4 餐饮产业链需要更加完善

餐饮产业化发展的核心是产业链建设。目前，包括正餐、快餐、小吃在内的餐饮核心产业链正蓬勃发展，但种养殖业、食品加工业、物流配送业等餐饮配套产业链建设需要加强，核心产业链与配套产业链之间联系不够密切，没有完全形成无缝对接，相互融合，优势互补，共同发展的格局。同时，餐饮拓展产业链建设滞后，餐饮企业文化软实力不足，餐饮产业需要在文化菜品研发、特色餐厨用具制作、旅游会展餐饮开发等方面下大功夫，尽快完善餐饮产业链。

4.5 食品安全亟待进一步加强

饮食安全是民众日常生活的最基本要求。近年来，国家加大了对食品安全的整治力度，出台了一系列较为完善的食品安全管理规定，严厉打击危害公共食品安全的犯罪行为。餐饮服务环节作为食物消费链的末端，是食品安全的最后关口，在经过食品生产经营包括种植养殖、采集、生产、加工、贮存、运输、销售等诸多环节后，餐饮业具有食品安全的累积效应，其中任何环节存在缺失都可能导致整个食品安全保障体系的崩溃。同时，餐饮产业还具有原料种类多样、来源广泛、手工操作为主等特殊性，因此餐饮食品安全问题亟需政府监管、协会指导、行业自律等多方共同解决。

5 餐饮产业化发展趋势

5.1 餐饮产业工业化水平不断提升

加快科技运用，提升企业工业化水平，加快企业现代化步伐是餐饮产业发展壮大的关键。更多餐饮企业将由传统手工业制作向机器化生产、流水作业、程序操控、智能化管理的现代生产方式过渡。信息技术在餐饮产业中将会得到全面推广应用，餐饮产品在制作、销售、服务过程中，人为干预将会减少，更加注重标准化、规范化、流程化，产品质量得以保证，生产效率大大提高。现代科技的运用，将会对餐饮经营成本实行精确化管理，降低餐饮能源消耗，提升餐饮资源利用率，对餐饮经营风险进行准确评估，保障餐饮产业健康发展。

5.2 餐饮产业品牌化建设步伐加快

打造餐饮品牌、名牌是推动餐饮产业发展的动力。餐饮企业只有不断扩大规模，增强实力才能在激烈的市场竞争中立于不败之地，才能带动整个餐饮产业向前发展。未来餐饮企业将会运用灵活多样的投资方式，不断壮大企业主体。将会有更多的餐饮企业成功上市，提高餐饮产业集中度。大型餐饮企业和老字号餐饮企业将会提升品牌价值，加快技术创新、管理创新、服务创新，成为引领餐饮产业发展的龙头。中小型餐饮企业将会加快资源整合，努力发展优质菜品连锁，开发招牌菜、特色菜，发展直营和特许连锁经营方式，培育特许品牌，建立规范化、易扩张、范围广、统一性的特许经营体系。

5.3 餐饮经营业态更加多样化

当今时代，民众餐饮消费需求更趋多样化、个性化、时尚化，更加注重饮食的绿色、营养、健康、科学。餐饮产业只有走多样化发展之路才能适应民众消费需求。2013年以来，受政策影响，高端餐饮业增长呈下滑趋势，公务和商务消费大幅度减少，高端餐饮业纷纷谋划升级转型，走亲民路线。未来高端餐饮业发展将会更加理性科学，扩大目标消费群，走多元化经营之路，注重与快餐、旅游、超市、园林相结合，发展连锁经营模式。未来餐饮产业消费群体将会更加细化，特色餐饮消费需求更加旺盛。酒店中的主题餐饮如团拜宴、结婚宴、祝寿宴、生子宴等等快速发展。同时，老年餐、学生餐、旅游餐、营养膳食等特殊人群饮食消费将会更加普及。餐饮销售信息化建设不断加快，外卖、网络团购、电话订餐等受到更多年轻人的青睐。

5.4 餐饮产业化基地不断增加

加强餐饮产业链中的种养殖业与餐饮制作业的联系，实现“农餐对接”“农超对接”是餐饮产业节约成本、规范化经营的关键。国家非常重视建设餐饮产业化基地，引导餐饮企业到农村建设餐饮原辅料生产加工基地，努力实现餐饮原辅料供应规范化和食品加工产业化，不断夯实餐饮产业链中上游产业物质基础。《全国餐饮业发展规划纲要(2009—2013)》中明确提出，餐饮业发展重点之一是建立餐饮产业化基地，鼓励餐饮企业实行统一生产、加工和配送，建立自己的餐饮原辅料种养殖基地，现在看来趋势仍然如此。

5.5 大众化餐饮快速发展

大众餐饮是推动餐饮产业发展的主导力量，未来社会，方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众餐饮将会蓬勃发展。大型餐饮企业将会进一步占领大众餐饮市场，通过建立食品统一加工配送中心，发展连锁经营，开发中式快餐等方式，进一步提高大众餐饮工业化、规范化水平。早餐工程是发展大众餐饮的突破口，不断加快中央厨房建设、固定门店经营、便捷化销售，未来早餐产业将成为餐饮产业新的增长点。

5.6 餐饮文化价值愈发凸显

餐饮文化是餐饮企业的软实力，是餐饮企业传统、价值、精神的凝炼，是餐饮企业发展壮大的内在动力。餐饮企业越来越重视餐饮文化建设，在生产、加工、经营、环境建设等各环节植入餐饮文化，提炼餐饮文化，提升餐饮文化价值。体现特色餐饮文化的餐厨具将会大量生产使用，文化菜品将被重点研发，中国餐饮文化将被不断挖掘、继承、创新，成为宣传中国优秀传统文化的重要名片。

5.7 餐饮产业国际化进程加快

经济全球一体化是当今世界发展趋势，餐饮产业只有大力实施“走出去”发展战略，才能掌握世界餐饮产业发展潮流趋势，才能在国际餐饮市场竞争中拔得头筹。未来餐饮企业将会学习借鉴国外餐饮先进的经营、管理经验和生产、加工技术，引进先进的餐饮设备、设施，注重引进与创新相结合，提高国内餐饮企业的现代化水平。同时，不断扩大餐饮产业国际市场占有份额，到国外建立餐饮产业生产基地，通过连锁经营方式建立更多实体店，打造中国餐饮国际品牌，不断进行餐饮资本、人才、技术、文化输出，中国餐饮产业国际竞争力将不断增强。

［1］于干千，杜晓春.产业政策推动餐饮产业升级的实证分析［J］.扬州大学烹饪学报，2011(3):34－40.

［2］游海丽.论新疆民族特色餐饮产业品牌文化建设［J］.新疆职业大学学报，2012(2):1－3.