青椒鸡

◇幸公拓

汪先生是一位厨师，厨师很少被称为先生，他是普通厨师时也没人叫他先生，但自费隐斋开业后，大家都叫他汪先生，倒没几个人记得汪凤衡这个本名了。费隐斋这个名字是华昌公司的朱经理取的，华昌公司是解放前成都有数的大洋行，朱经理少年得志，二十多岁就做了总经理。朱经理常去书院街的一家馆子吃饭，那时汪先生还是那里的学徒。老板原是正兴园的厨师，辛亥以后正兴园停业便出来自己开了这家饭馆。朱经理看着汪先生从学徒成了掌勺，对他的厨艺十分欣赏，来往多了就成朋友了。后来汪先生能够自立门户也全靠朱经理的支持。

汪先生从学徒到掌勺用了五年，入师的前两年时间除了练刀功就是炒花生米。师父说这是基本功，能把花生米炒好才知道怎么用火。一般人认为这简单，其实很有讲究，真正做得好的厨师少之又少。生花生米下锅先慢炒，将多余的水气去掉，然后起锅放入冷水中浸泡，这时花生米如果炒干了，入水时外衣就会破掉。泡上十分钟，再放入锅中翻炒，换用中火，水气完全收干，才放入清油，又换小火慢炒，炒到外衣变色，再用大火，还是加上鼓风的旋火，猛烈翻炒几下，出锅后晾冷，撒上花椒盐巴就是爽脆的油酥花生。汪先生刚开始的时候不以为然，觉得师父小题大做、故弄玄虚，嚷着要学大菜，师父也没说别的，只让他炒出一盘来自己细细比较，要是没长性最好早点走人。他带着不屑负气炒了几次，方才知道火候把握之难，静下心来潜心炒花生米，这一炒就将近两年，师父才开始让他学其他菜。

汪先生学的第一道传统川菜是宫保鸡丁，师父说，这道菜没有三五年的功夫是做不好的，他自己早年到正兴园学艺的时候，前几年就炒这道菜。有些人动辄就说正兴园的高档川菜，如果没有扎实的基本功，那些高档食材拿到手里也与废品无异。之所以入师先学炒花生米，正是因为宫保鸡丁里面需要用到油酥花生，炒好花生米再学宫保鸡丁，是一个循序渐进的过程，宫保鸡丁是急火爆炒，这是借鉴鲁菜的做法。从花生米到最后成菜，各种火候的控制是关键。汪先生天赋高，两年多时间就把各种火候掌握得很精确了，这才渐渐开始学其他菜式，又过了两年多才成为掌勺。

朱经理对他的欣赏是从吃到他做的回锅肉开始的。朱经理是郫县人，幼年失怙，十来岁到成都做学徒，师母心慈，每个月都让几个学徒吃一次回锅肉，学徒那几年，每个月盼的就是那顿回锅肉。直至做了总经理，珍馐美味也没少吃，但要说实在的下饭菜，他还是对回锅肉情有独钟。汪先生做的回锅肉他吃第一次就感觉很不一般，不要说别家，就是店里其他厨师炒的都不一样，便提出想见见厨师。那时候师父上了年纪，已经很少到店里，平时都是大师兄管理厨房，大师兄出来应酬了几句，老顾客要见厨师本是常情，一般出来招呼两句也就应付过去了。不想朱经理很是执着，非要见做菜这个厨师，大师兄推脱不过，只得请出汪先生。朱经理直截了当，就问他做回锅肉有什么秘诀，汪先生也没多的话，就四个字：出油、回油。末了临走时微笑着补一句，师父和大师兄就这么教的。

这四个字朱经理咀嚼了好几天，悟出一些门道，回锅肉以七分肥的二刀肉为最佳，唯有将多数油脂逼出，口感才没有油腻的感觉，而回油则是把各种调料带回肉里，滋味方显浓郁。一道普通的家常菜，也是大有学问，只用四个字把其中的奥妙说的如此透彻，而最后一句圆融话来的那么自然，毫不做作，这个人不简单。那时开始，朱经理就开始留意这个年轻的学徒，有机会就会找他聊聊天，渐渐成了朋友，有时也在一起喝茶喝酒。汪先生自立门户时，朱经理不仅借钱给他，还亲自出面帮他找店面，就连名字都帮他起好了，“费隐斋”典出《中庸》，“君子之道费而隐”，费乃广大，隐为精微，细微之处见大道，朱经理觉得汪先生的厨艺已经有了这样的气象。

馆子开张半年后，生意日渐兴隆，汪先生在厨上的时间就少了，除了一些必要的应酬，主要精力就都在研制新菜上。费隐斋在成都餐饮界一时无两的名气，正是源于层出不穷的新菜。至于制作这些新菜的灵感，汪先生自是别辟蹊径，他喜欢收集前朝文人的笔记小说，从其中零星琐碎的饮食资料里寻找做菜的灵感。他做的新菜不仅色香味美，且底蕴深厚，总能讲出曲婉的来源，费隐斋渐渐成了政商名流、文人雅士聚会的地方。像抗战期间西行蜀中的徐悲鸿，常与几位友人在北门大桥的竹林饭店聚会，号称“竹林七贤”，其实竹林饭店拿的出手的菜就一个蒜泥白肉，怎堪久去？他们去的最多的还是费隐斋，饭店最大雅间里那幅松涛访道图就是悲鸿先生亲绘赠送给汪先生的。大门牌匾上的“费隐斋”几个字则是张大千的手笔，大千先生亦是烹饪大家，但凡回成都必至费隐斋与汪先生切磋厨艺。

汪先生常在午后闲暇时叫个黄包车，到桂王桥的旧书铺去看书，那老板颇有门道，时有稀见书、珍本书。一天去时老板给他推荐一本《雎南馀话》，说是丁宝桢的笔记，正史不载、刻印极少，他也是机缘巧合在灌县一个破落地主家里收来的，那地主祖上前清曾在总督府当差。做厨师的谁不知道丁宝桢的大名，宫保鸡丁就是他发明的，汪先生一听他的名字就毫不犹豫地买下了这本书。回家后便迫不及待地翻看起来，笔记的记载颇为庞杂，杀安德海的得意、对李鸿章的牢骚、讨了第四房姨太太的欢愉，杂七杂八的内容都有涉及，而让汪先生最感兴趣的是最后几页，里面记载了宫保鸡丁，准确地说是青椒鸡问世的过程。

宫保鸡丁是川菜里的名菜，传闻是丁宝桢发明的，丁宝桢任四川总督时，把鲁菜中的一道辣子鸡丁带到四川，再因地制宜地加以了一些改良。因丁宝桢死后追封太子少保，俗称宫保，由是，这道菜也被称为宫保鸡丁。汪先生读了笔记之后发现，事情并不完全是这样的。丁宝桢好读《南华经》，自称“庖丁解牛”里那位丁厨子是自己先祖，他自己也喜好烹饪，祖先解牛，他就解鸡，把鸡研究的十分透彻，对鸡各个部位的肉质了如指掌。他认为一只鸡里面肉质最好的部分是第四根和第五根肋骨之间那点肉，那两根肋骨的形状和其他肋骨是不一样的，鸡有十二根肋骨，只有那两根呈三角棱形，其余不是圆的就是扁的，那两根肋骨周围附着的鸡肉特别的紧致、细密，肉质尤其鲜美。公务之余，他动手利用这种肉来实验一种新菜，菜名且叫做青椒鸡。每只鸡只取那么一点肉，做一份青椒鸡需要五六只鸡，余下的鸡肉总不能都扔了，总是清炖、凉拌这些传统做法难免单调，于是，他又取出鸡脯肉另作一道新菜，就是宫保鸡丁。因青椒鸡的取材太过苛严，不易推广，反倒是宫保鸡丁很快就在四川流传开来，后世没有几人知道，其实宫保鸡丁只是青椒鸡的副产品。

汪先生读完笔记想试做这道菜却迟迟无法动手，做法上虽然有很多违背常理之处，但程序并不复杂，关键是有些原料无法找到。说起来也不是什么天上罕有、地下难寻的奇珍，就是豆瓣、花椒、青椒之类的普通配料，只是每个配料旁边加的一行小字透露出了不寻常。像花椒，旁边标注:：汉源唐家湾。汪先生找了好几个城里贩花椒的人才打听出来，唐家湾有些老树，产的椒子最好，听说在前清是贡品。那花椒树只能栽在附近几片山，出了湾子就扦插不活。

还有豆瓣，旁边标注：郫县礼正枬号。豆瓣是川菜里最常用的调料，汪先生自学徒开始就与豆瓣打交道，和郫县几家老字号都很熟识，按说那几家老字号在晚晴已经非常有名了，为什么笔记里偏偏要注明这个不知名的作坊？汪先生找了给自己供应豆瓣的郫县老字号，向他们的陈老板打听，陈老板一听那字号愣了一下，眉头一皱、略微摆手问：“提这个干什么？”汪先生说偶然在听人提起，只是想了解一下，陈老板是豆瓣行业里的翘楚，所以才向他打听。陈老板只是“嗯”了一声，便没有接话，后面再无回音。汪先生与朱经理喝酒的时候无意提起这件事情，他觉得其中可能有什么隐情，陈老板向来对他十分尊重，那样冷淡，甚至略带愠怒的态度是从来没有过的。朱经理说自己试着去打听下，他本人就是郫县人，在当地颇有人脉。没几天，朱经理过来找到汪先生，道明原委。礼正枬号在晚清曾经是一家很有名的字号，不过属于昙花一现，创立到变卖一共不到二十年，老掌柜本是另一家豆瓣厂的师傅，据说自己悟出了什么秘方，做出的豆瓣有种清淡的香味，后来就自立门户了，可惜那家掌柜家里没有儿子，把自己带的徒弟招为女婿，谁知女婿当家之后全然没有当初的本分勤快，日嫖夜赌，那点家业经不起耗，没几年就连字号都一起变卖了，买家正是陈老板的爷爷，这件事在郫县县志上有简略的记载。汪先生这才恍然大悟，道：“陈家晾晒时加的秘方配料怕就是买来的吧！”豆瓣制作没有什么神秘可言，要做出好豆瓣无非在原料、发酵、晾晒几个步骤上把好关，但陈老板家的豆瓣有种奇异的清香，他多次不无得意地对汪先生说是自家的不传之秘，奥妙就是晾晒时加入的秘方。

原料里最让汪先生费解的是青椒，旁边标注一行小字：二荆条，七露。二荆条没有什么歧义，这种辣椒辣味适中、清香浓郁，是入菜的上品。难以理解的是七露，汪先生本以为七露是地名，四处打听，一直没有结果。一天汪先生闲暇无事，到长顺街桐荫茶社喝茶，免不了又向在座的朋友打听七露这个地方，当时在座的有同安药房的钟三哥，同安药房在长顺上街，是成都数一数二的大药房。钟三哥说或许七露并不是一个地名，有可能指的是成形后经过七个露水的海椒，在药典中常有这样的表述。汪先生听后如同醍醐灌顶，马上回店把给他送菜的李老四找来，李老四一听就傻眼了，说青椒哪里有什么成形的说法，一长出来就那个样子，无非长点粗点，如果以挂椒七天就采摘的话未免也太嫩了，一点辣味都没有。听他这么说，汪先生也没了主意，李老四说要不把任疯子喊到成都来问问。郫县辣椒富有盛名，郫县豆瓣好首先就是因为这里的辣椒好，全县基本家家都种辣椒，其中尤以竹瓦铺的赵老三和释家桥的任疯子两个大户最为有名，都种了几百亩辣椒，李老四的辣椒是从任疯子那里收来的。任疯子种了几十年辣椒，对辣椒果然是了如指掌，第二天到成都后立马就点出了要害，他说他的辣椒比别家好，一个重要的原因就是采摘时机，辣椒在生长的过程中会在根部长出一个小凸点，他的辣椒都是在那个凸点长出后几天采摘的。汪先生就让任疯子以长出凸点为节点，要经过七个露水的辣椒。任疯子连连摆手，说做不到，采摘时只是根据凸点做个大致的判断，那么精准太困难了。汪先生也没和他争，说，每次只要一点，不会太难。李老四赶紧在旁边和稀泥，喊任疯子划一小块地出来让专人看管，汪先生要的货绝对没问题。李老四是聪明人，费隐斋是大买主，平日出价远比其他家高，那点多费的功夫能算什么。

原料齐备，汪先生这才开始做青椒鸡。做法上平淡无奇，文火生炒，看起来有点像干煸鸡，当然，调料是不同的，干煸鸡不用豆瓣。到水分收干时就不同了，若是干煸鸡，此时就该把调料加齐起锅了，青椒鸡却要加入鸡汤，刚刚把水分炒干又加水，炒了大半天岂不是白费事？然后还要加入酱油，来点二流芡才起锅。汪先生刚看到此处时都有点怀疑笔记的作者是不是丁宝桢，或者丁宝桢根本对烹饪一窍不通。简单的做法里有好几处违反常规的地方，炒干之后再加汤是一个，鸡汤不能和酱油共用，也不能勾芡，这是学徒都明白的道理，若说丁宝桢是个名厨，那断然不会如此无知。在寻找原料那段时间，汪先生反复揣摩笔记中的记载，疑虑始终存在，直到把菜真正做出来才领悟了其中的深意。为了比较，汪先生把几处与传统方法矛盾的地方拆开，分别用几种不同的做法来炒，原料方面也做了对比，特别是青椒，用七露青椒和普通青椒以及初露、十露的青椒分别做了对比。一比较，还真就丁厨子这做法口感最为独特。鸡肉软糯化渣，绵软中带有紧致的弹性，鸡汤的鲜味没有遭到破坏，还将各种调料的清香一起带入鸡肉中，而且香味的层次极为丰富，真有回味无穷之感。

推出青椒鸡之后，费隐斋吸引了更多社会名流前来一品穿越百年的滋味，其中也包括到任不久的四川省主席张群，张群本人极其喜好烹饪，吃过青椒鸡后赞叹不已，之后便常请汪先生到自己府上切磋厨艺。张群到台湾后，与张学良等三人每周聚餐一次，每人都要做一个新菜，有次张群做了个绍酒焅笋，得意洋洋地对前来采访的媒体吹嘘，自己是受一个梦的启发而发明了这道菜，其实这道菜正是当年汪先生到主席公馆与他切磋厨艺时教他的，张群有时候在公馆为来川的要人举行小范围家宴的时候也会请汪先生过去一展身手。

请汪先生去做菜，张群一般都会提前几天亲自打电话，宴请的客人以党国要人居多，有时也会请外交官，汪先生曾经做过一道奇菜，就是在张群府上为美国外交官做的。那是1944年的10月份，美国外交官托马斯·韦恩携家眷到青城山旅游，韦恩先生本身是高级外交官，在政治立场上又是支持老蒋的，而张群是老蒋的拜把子兄弟，属其嫡系，所以对韦恩先生此行张群自然是十分重视，旁的不说，那家宴是早早就给汪先生打了招呼的。

托马斯此次旅行本不是原先计划好的，因为年初日本发动几个大战役，国军一败再败，时任中国战区参谋长史迪威借机要求蒋介石交权，老蒋自然不甘心束手就擒，两人积聚多年的矛盾被摆到了台面上，一时间闹得不可开交。罗斯福权衡之后没有办法，只能牺牲史迪威，将其召回国，同他一起召回的还有驻华大使高思。美国大使馆里面也分为两派，一派以高思为首，坚定支持史迪威，对老蒋意见很大，认为中国是附庸。另一派以托马斯·韦恩为首，他是在中国出生，后来回到美国上大学，因缘际会又回到中国做外交官，当时是公使衔参赞，他较为肯定中国在抗战中的付出，主张尽量不干扰中国的自主权。高思被召回后，新任命的赫尔利须要经过议会批准，要好几个月的时间才能到任，这个期间就由大使馆职衔最高的托马斯主持工作，但是已经决定召回高思，而高思又没有离开这段时间比较尴尬，他要11月才回国，于是这段时间托马斯决定携带家眷到青城山旅行，10月份本身也是最适合出行的季节。

汪先生对时局还是很关心的，不仅订了《大公报》，每天听广播，与政界人士也有接触，对托马斯早有耳闻，暗中赞他有蒲安臣遗风，于是在做菜上分外用心，当天安排了几个精致的清淡菜式，主菜是青椒鸡，10月份青椒已经有点显老了，无法达到最佳效果，不过几个老外吃了以后还是连声叫好，皆大欢喜的结局。之后汪先生还是做自己的生意，下午没事就到桂王桥看书或是去附近茶馆喝茶。

几天后，汪先生正在商业场二泉茶馆喝茶，店上的伙计飞跑过来找他，说省政府来人了，让他赶紧回去。他回去一看，是张群亲自来了。张群说，韦恩先生从青城山回来了，点名要汪先生做菜，而且要到费隐斋来吃，今天就不要再接待其他客人了，赶紧打扫一下，过一会韦恩先生一行就直接到店里来。当天晚上汪先生做了几个老派川菜，自然少不了青椒鸡，谈不上什么新意，中规中矩。菜上齐后托马斯特地把汪先生请过去，要当面致谢，他可以说流利中文，一见面就说了很多客气恭维的话，外交官说话都是滴水不漏，哪里听得出真假，汪先生只能跟着附和几句。谁知张群接过话头，从桌上的几个菜扯到中华美食，他本身是美食大家，又是精明干练的政治家，善于引导话题，说起各种菜式的典故往事就有点没完没了。旁边的韦恩夫人听得有些不耐烦，对旁边的人低声说了几句，当然不是什么好话，伤感情的话翻译听到了也假装没听到，她以为在场的中国人都听不懂。不想，在座的汪先生却听懂了，汪先生做学徒的时候每周有半天休息时间，都会去华西坝的教会大学找外国人练习口语，他拜师学艺前本就在教会办的新式学堂读书，有些英语底子，学艺后也没松懈，几年下来，不仅厨艺出类拔萃，英语也还过得去。韦恩夫人的大概意思是：中国食物非常粗糙，从不注重保持食材的本味，特别是川菜，偶尔吃一次还有新鲜感，多吃两次能让人呕吐。汪先生听后大为光火，当即用英文告诉她，“中餐里精致的菜式很多，且更能保持食材本味，还有道菜在厨房里，稍后请夫人品尝。”

话一出口汪先生就后悔了，抗战期间民族情绪高涨，听到外国人看不起中国就火大，刚才自己一时冲动说了过头的话，厨房里哪里还有压轴大菜？端个普通菜式出去不免贻笑大方，临时又难以找到珍奇的食材入菜，在厨房里急得团团转。来回走了几圈，还是没有主意，气得把下午送来的一堆莲花白踢飞，再想上前补一脚的时候突然看到有什么东西在地上爬，俯身仔细看，原来是菜青虫。顿时脑子里灵光一闪，老外既然喜欢原味，就让你品尝品尝这青虫的原味，厨房处理好了决然看不出是菜青虫，菜青虫是吃菜长大的，无毒无害，也吃不出什么外交事故。做这个自然不能让外人知道，汪先生把其他人都赶出厨房，自己动手理了几条菜青虫出来。虫的外形很好辨认，首先要改变它的形状，首尾一接就成了个圆圈，用竹签一穿，裹上一层面粉，下油锅。当时在春熙路上有家耀华西餐厅，是美国人开的，在成都鼎鼎大名，汪先生曾去和那里的厨师切磋过厨艺，对西餐的基本套路还是了解的，这道菜就是要中西合璧，中餐吃出西餐的感觉。油温的控制是关键，一定不能高，定型之后捞起来把竹签去掉。虫的腥味之重，没有吃过的人也能想象，于是汪先生在虫丸稍冷后将其放入白酒中浸泡，借白酒的猛烈压制虫的腥臭味，为了带来更丰富的味觉体验，从白酒中捞起后又放入红酒中浸泡。泡上几分钟，再次裹上面粉，这次用金沙粉，面粉里加上玉米粉和剁细的胡萝卜泥，炸出来金灿灿的。关键还是把油温控制好，既炸出金沙粉的香味，去除虫残留的腥味，又不能炸得过久，让酒的香气挥发掉，再说虫都炸干了，还有什么本味？老外要的可就是那个本味。为了与酒心虫丸呼应，汪先生又用醪糟制作了一道羹，用醪糟还是为了压腥，万一还有残留的腥味，最后还有一道保险。先用薄油把泡萝卜过一下，不等油温起来就下醪糟，烧开后下点二流芡，让羹有弹性。摆盘时，汪先生根据虫丸的大小用雪梨雕了几个座子，由于时间过紧，来不及雕花，只是做了几个简单的小凹碗，碗下垫上生菜。把虫丸放入梨碗里，浇上醪糟羹，但只浇一半，另一半露出金黄色。

上桌后，托马斯先吃了一块，然后是张群，接着是其他人，吃后众人都赞叹不已。韦恩夫人特地向汪先生致歉，大致说自己对中国美食缺乏了解，之前带有偏见，仅凭一些片面影响就试图评价历史悠久的中国厨艺是鲁莽和无礼，用语正式，态度诚恳。接着她又问汪先生这道菜是用什么食材烹饪的，她从未吃过如此奇妙的味道，入口有玉米清香，隐约还有胡萝卜的甘甜，齿间突破外层后即有强烈的酒味传来，激烈的味道片刻散去后竟满口是葡萄酒的余香，稍稍一用力，丸子便如炸弹一般在口腔内爆开，来不及细品，全部化为液体滑入食道。她觉得可能是一种名贵的鱼，因为她吃出了细微的水产品特有的鲜腥。汪先生笑道，夫人真是高明，连这样的鱼蓉都能品出来。托马斯临走专门找汪先生留了联系方式，太平洋战争结束后，他奉调去日本，升任麦克阿瑟的助手，其间还专门给汪先生写信，邀请他去东京做客，一起品尝日本美食。

与汪先生通信的事情在托马斯·韦恩的回忆录《似水流年—我的中国情缘》（方卫星译，国际交流出版中心，1998年，上海）中有所提及。这本回忆录从他幼年时期跟随传教士父亲来到中国说起，在烟台的教会学校上学时与后来创办《时代》的亨利·卢斯是同窗好友。19岁回到美国上大学，哥伦比亚大学毕业后即进入国务院东亚暨太平洋事务局工作，几年后调到驻华大使馆，工作了十余年，直至太平洋战争结束后到日本辅佐麦克阿瑟。其中，他专门列出一个章节，讲述在波谲云诡的1944年10月，在一场惨烈的政治搏杀后，他携家眷离开重庆到成都度假，结识了一位厨艺高超的厨师，这位厨师烹饪了一道奇妙的菜式，吃过一次便足以回味终身。后来，他接受幼年好友亨利·卢斯的邀请，在《时代》开设专栏，向普通美国人介绍他所知道的中国，里面有一篇是介绍中国美食，在那篇文章里还特意提到了让他念念不忘的奇妙鱼蓉。在回忆录里，他失落地写道，他后来一直与这位汪姓厨师通信，试图得到这道菜的制作方法，可惜汪厨师始终不肯谈及。

托马斯访问台湾与张群会面时还问及汪厨师，张群回忆，1949年12月初，他到成都向蒋介石汇报赴昆明与卢汉会谈情况，其间还专程遣人去拜访汪先生，想请他去台湾，只是当时并未找到人，据说汪先生当时已经将产业处置，迁往郫县了。