宫保鸡丁大融合

在历史渊源上，宫保鸡丁的来历就是一笔糊涂账——它得名于一位在山东做过巡抚、在四川当过总督、官至太子太保的贵州人，丁宝桢。《路边的川菜史》一书试图和个稀泥，将其解释为：“宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒，传至齐鲁青椒酱爆，盛于巴蜀煳辣煎炒。”

川菜宫保鸡丁独占两味，煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。煳辣味，来源于花椒和干辣椒段烹炸产生的风味，麻香辣香藏而不露;荔枝味，则是一种酸、甜、咸之间的微妙平衡。

正如广东的荔枝有桂味、糯米糍、妃子笑、挂绿之分，哪怕都是“荔枝味”，在川菜里也有糖醋比不同带来的口味之别，宫保鸡丁，就属于醋微多过糖的“小荔枝口”。其间细微差异，只有经年累月的颠勺大厨能精确掌控，唯有深谙吃道的老饕能清晰辨别。

川派宫保鸡丁的妙处，就在于鸡肉的嫩与花生的脆形成口感层次，煳辣味和荔枝味构成微麻微辣、回甜回酸的舌尖“协奏曲”。

与川派宫保鸡丁不同的是，鲁菜中的调味以咸鲜酱香为主基调，麻香辣香不明显，甚至在一些鲁菜馆子里，默认宫保鸡丁就是没有辣椒的。同样是辣，贵州人则用当地特色的糍粑辣椒和少许甜酱，组合出了独特的“酱辣味”。

与传统的川菜相比，在北京的宫保鸡丁做出一些改良。在刀法上采用斜切增大鸡丁的表面积，使其更容易入味;

其实发展到今天，无论是川派、黔派、鲁派或者京派，宫保鸡丁的风味都在互相影响、交织缠绕。

（摘自《沂蒙晚報》）