速食南瓜粉加工工艺研究

（1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳 471003；2.河南科技大学农学院，河南洛阳 471003）

南瓜作为保健食品，以其独特的营养保健作用，越来越受到消费者的重视，国内外市场对南瓜粉的需求量日益增大[1-5]。据统计南瓜粉世界年需求量为12 000多t，我国南瓜的年贸易量约1 000多t，主要是原料出口日本和韩国，而我国的南瓜产品年生产能力不足200 t[6]，虽然南瓜制品市场需求旺盛，但品种单调、口味欠佳，因此在改善风味和营养配方以及加工工艺、降低成本等方面，仍需做大量工作[7-11]。因此，本研究课题主要研究速食南瓜粉的加工工艺，包括清洗、去籽和皮、切片、漂烫、干燥、粉碎、筛分、超微粉碎等工艺参数对产品质量的影响，在此基础上对产品配方进行调配试验，利用正交试验对产品配方进行优化，以供借鉴[12]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

南瓜：采购于洛阳市家乐福超市，新鲜，成熟，外表呈综黄色，无霉烂；抗坏血酸 湖南湘中地质实验研究所生产（分析纯）；柠檬酸：西安化学制剂厂（分析纯）；麦芽糊精：孟州市金玉米有限责任公司生产（QB/T2320-97）；全脂无糖乳粉 市售。

1.1.2 仪器

101-0型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特会仪器有限公司；HMB-701S超微粉碎机、FM-177型中草药粉碎机：北京环亚天元机械技术有限公司。

1.1.3 工艺流程

南瓜原料→清洗→去籽、皮→切片→漂烫→干燥→粉碎→筛分→超微粉碎→配方的调配→称量→包装→成品[13-14]。

1.2 方法

为了改善南瓜全粉的溶解性和可口性，选择南瓜全粉、全脂无糖乳粉、麦芽糊精3个影响因素，利用正交试验对产品配方进行优化，通过评分小组对不同配方的产品进行评分，得出优化的速食南瓜粉生产配方[15-16]。具体正交设计试验表如表1。

表1 速食南瓜粉配方调配的L（933）正交设计表Table 1 Fast food pumpkin powder formula mixes L（933）orthogonal design table %

用10人打分法来确定粉体感官指标，采用100分制，取平均值。南瓜粉的感官指标分为5个档次，评分标准为：90分～100分：粉体及用温水冲溶后为金黄色，粉体闻起来无异味，用温水冲溶后有天然南瓜气味，饮时有南瓜香味。80分～90分：粉体及用温水冲溶后为黄色，粉体闻起来无异味，用温水冲溶后有天然南瓜气味，饮时有南瓜香味。70分～80分：粉体及用温水冲溶后为较昏暗的黄色，粉体闻起来略有异味，用温水冲溶后有天然南瓜气味，饮时略有异味。60分～70分：粉体及用温水冲溶后为灰黄色，粉体闻起来有异味，用温水冲溶后略有天然南瓜气味，饮时有苦涩味。60分以下：粉体及用温水冲溶后为褐色，粉体闻起来有异味浓，用温水冲溶后无南瓜气味，饮时苦涩味浓。

2 结果与分析

2.1 漂烫

由于高温下氧气的作用，南瓜漂烫过程中易出现氧化褪色。为此，分别采用热水、0.4%柠檬酸溶液、0.2%抗坏血酸、0.1%柠檬酸溶液+0.1%抗坏血酸进行漂烫[17]。漂烫温度100℃、漂烫时间3 min，对南瓜进行感官评价，结果如表2。

表2 漂烫介质对南瓜品质的影响Table 2 Floats burns the medium to the pumpkin quality influence

由表2知0.1%柠檬酸溶液+0.1%抗坏血酸配合使用，可有效的保护南瓜色泽、风味。

以0.1%柠檬酸溶液+0.1%抗坏血酸漂烫介质，漂烫液的温度分别选90、95、100℃漂烫液的时间分别选1、2、3、4、5 min 对南瓜进行漂烫，进行感官评价。感官评价组织8人进行，采用10分制。实验结果表明，由于漂烫中采用了抗坏血酸，在实验中对β-胡萝卜素含量受漂烫温度、漂烫时间影响很小，但漂烫温度和漂烫时间对南瓜感官品质影响很大，漂烫温度选95℃、漂烫时间3 min效果最好。

2.2 干燥

南瓜片在冷却后要进行干燥，为此我们进行不同温度的干燥梯度实验，温度过高，南瓜褐变，颜色加深而且表面太干，内部水分不容出来，难烘干；温度太低，干燥所需的时间长，能耗大，不适宜现代化生产。为此，我们进行60℃～70℃、70℃～80℃、40℃～50℃三阶段温度的对比实验，发现在60℃～70℃[18]，干燥8 h，中间翻动1～2次效果最好，实验结果见表3。

表3 不同干燥温度对南瓜片品质的影响Table 3 Different dry temperature to south green tea quality influence

2.3 配方的选择

选用南瓜全粉、全脂无糖乳粉、麦芽糊精三因素进行L9（33）正交试验，然后通过评分小组对每一组试验结果进行评分[19-20]。具体结果如表4。

表4 速食南瓜粉配方调配的进行L9（33）正交试验结果Table 4 Fast food pumpkin powder formula mixes carries on L9（33）orthogonal test result

由正交试验知，A3B3C2组合所调配出的配方得分最高，口感和溶解性最好，3个因素对产品配方影响的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麦芽糊精。速食南瓜粉较优的配方为：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麦芽糊精0.5%。

3 结论

漂烫温度选95℃、漂烫时间3 min效果较好。干燥在60℃～70℃，干燥8 h效果最好。

速食南瓜粉较优的配方为：南瓜全粉90%、全脂乳粉10%、麦芽糊精0.5%。

速食南瓜粉配方调配正交试验表明3个因素对产品配方影响的大小依次是：南瓜粉＞全脂乳粉＞麦芽糊精。

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