紫糯玉米复合保鲜工艺

李宇，2，尹露，刘晓燕，田碧英，李艳艳

（1.长江师范学院生命科学与技术学院，重庆 408100，2.武陵山区特色资源开发与利用研究中心，重庆 408100）

紫糯玉米是玉米的一个变种，其色泽紫黑鲜艳，糯甜香软，味道极美，因籽粒中含有较高含量的花青素，而使其籽粒呈紫红色[1]。紫糯玉米营养价值高，和普通黄玉米比较，所含的蛋白质、脂肪、粗纤维及矿质元素铁、锰、铜、锌均较高，17种氨基酸中有14种高于普通玉米，微量元素硒的含量是普通玉米的3-8.5倍，尤其是含有普通玉米所没有的天然花青素，作为紫色食品，开发前景好[2-4]。紫糯玉米在西南地区、特别是高海拔地区，作为特种经济作物，种植普遍，给当地农民带来了一定的收益。但是目前市场上的加工产品品种还比较少，主要原因是护色保鲜技术较难攻关，保藏期较短，远远满足不了消费者的需求。

目前国内外主要有几种玉米保鲜加工方法，包括：速冻加工技术、气调保鲜技术、保鲜剂法和真空包装技术及几种技术的结合等方法[5-8]。本研究结合当地实际，采取生物保鲜剂与化学保鲜剂结合对紫糯玉米进行保鲜，结合真空包装技术，使玉米常温下即可保存，安全，简便，保鲜效果好。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

山北紫糯玉米：由重庆市涪陵区同心利种子公司提供；壳聚糖、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、VC、柠檬酸均为食品级。

DZ—260/P真空包装机：上海创灵包装有限公司；AR2140型电子分析天平：奥豪斯国际贸易（上海）有限公司；ES-315高压灭菌锅：日本TOMY公司；手持式色差仪：WILTON.MAINE.USA；FHM-05型硬度计：日本竹村电机制作所。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

玉米原料验收→扒粒→预煮→冷却→浸泡保鲜液→晾干→真空包装→杀菌→冷却→成品→常温贮藏→品质检测

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 玉米处理方法

原料选择山北2号紫糯玉米，在食用品质最佳的采收期及时采收，迅速扒粒，4 h时内运至实验室。清洗后预煮，将预煮后的紫糯玉米投入保鲜液，以保鲜液完全浸没玉米为准，浸泡5 min，取出紫糯玉米自然晾干。真空包装，110℃水杀菌10 min，自然冷却，室温放置，以备分析。

1.2.2.2 壳聚糖保鲜液的配制

将一定比例的壳聚糖、山梨酸钾、柠檬酸、VC、焦亚硫酸钠溶于水，充分混合均匀即可。

1.2.3 感官指标

由10人组成评定小组，分别为从色泽、组织、风味、口感4方面进行评分，判断紫糯玉米的质量。评价标准见表1。

表1 紫糯玉米感官评价表Table 1 Criterion of sensory scores for Purple glutinous maize

1.2.4 理化指标

颜色检测采用色差仪测定；硬度检测采用硬度计测定；失重率检测采用重量法测定；可溶性糖检测采用直接滴定法测定。

2 结果与分析

2.1 预煮处理对紫糯玉米品质的影响

刚采收的紫糯玉米非常鲜嫩，必须及时杀青，否则籽粒颜色变化，硬度变大，影响食用口感及品质。预煮还可杀死部分微生物，破坏酶活性，排去组织内部分气体，减少脆性和破损粒。因此，设计三组对比试验。试验号1为60℃下加热5 min；试验号2为100℃，时间为1 min；试验号3为100℃，时间为5 min。结果如表2所示。

表2 预煮处理对玉米品的影响Fig.2 Influence on blanching to the quality of Maize

由表2可知，60℃下预煮5 min，对玉米品质影响最小，效果最好。结果如表2。

2.2 壳聚糖保鲜工艺优化试验

为进一步确定紫糯玉米护色保鲜的最佳工艺，以产品的感官评分为指标，针对壳聚糖、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、VC和柠檬酸的添加量，进行五因素四水平正交试验，正交试验结果见表3。

表3 L9（45）正交试验结果Table 3 Results of orthogonal test

由表3分析可知，影响紫糯玉米护色保鲜效果的因素依次是：VC添加量>焦亚硫酸钠添加量>山梨酸钾添加量>柠檬酸添加量>壳聚糖添加量。从平均值上看：A因素以A1为最佳，B因素以B1为最佳，C因素以C1为最佳，D因素以D4为最佳，E因素以E3为最佳。综合起来看A1B1C1D4E3为最佳组合，即壳聚糖添加量0.8%，山梨酸钾添加量0.02%，焦亚硫酸钠添加量0.08%，VC添加量0.10%，柠檬酸添加量0.20%。从表中直观看最高感官评分为84.4分，工艺条件为A1B4C4D4E4，因此需进行进一步的验证，对比试验结果见表4。

表4 对比试验结果Table 4 Results of comparative test

由表4可知，组合A1B1C1D4E3的感官评分高于组合A1B4C4D4E4，即组合A1B1C1D4E3的护色保鲜效果优于组合A1B4C4D4E4的护色保鲜效果。综上所述紫糯玉米最佳生产工艺条件为：壳聚糖添加量0.8%，山梨酸钾添加量0.02%，焦亚硫酸钠添加量0.08%，VC添加量0.10%，柠檬酸添加量0.20%。

2.6 保鲜效果分析

将上述复合保鲜剂保鲜的紫糯玉米于自然环境中放置6个月，检测品质见表5。

表5 保鲜前后品质对比结果Table 5 Comparison results of quality before and after the preservation

保鲜6个月后的紫糯玉米颜色呈现紫红色，具有天然光泽；具有紫糯玉米正常的香甜的滋气味；口感柔嫩且黏牙，具有弹性，咀嚼性强，基本保持了新鲜紫糯玉米的外观及口感特征。

3 结论

1）本试验以新鲜紫糯玉米为原料，用护色保鲜剂对紫糯玉米进行护色保鲜研究，通过正交试验得出复合护色保鲜剂的最佳配方为：壳聚糖、山梨酸钾、焦亚硫酸钠、VC和柠檬酸最适宜加入量分别为0.8%、0.02%、0.08%、0.10%、0.20%。

2）紫糯玉米60℃下预煮5 min，保鲜液浸泡5 min，自然晾干，真空包装，110℃水杀菌10 min，室温保存，可使紫糯玉米保质期达到半年以上，基本实现紫糯玉米的全年供应。

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