探讨干紫菜质量安全卫生控制体系的建立

赵炜

（南通出入境检验检疫局，江苏南通226002）

探讨干紫菜质量安全卫生控制体系的建立

赵炜

（南通出入境检验检疫局，江苏南通226002）

HACCP-危害分析与关键控制点，是一个保证食品安全的预防性管理体系。GAP-良好农业规范，是用于农场生产和产品加工过程的一套行为准则，目的在于帮助农产品企业解决在种植、收割、堆放、包装和销售等方面常见的危害问题以提高农产品的安全，在获得安全、健康的食品农产品的同时，实现经济、社会及环境的可持续发展。本文探讨GAP理论和HACCP理论应用于干紫菜原藻养殖、加工全过程中，构建较为完善的食品安全卫生控制体系，实现安全干紫菜产品的生产。

HACCP体系；GAP理论；干紫菜

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis CriticalControl Point）的简称。它作为一种科学的、系统的方法，应用在从农场到餐桌的过程中，通过对特定危害实施预防性控制措施进行控制，从而确保食品的安全。HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济、有效的方法，并就此获得FAO/WHO食品法典委员会（CAC）的认同。它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防，而不是依赖于对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。

GAP是Good Agricultural Practice的缩写，即良好农业规范，是用于农场生产和产品加工过程的一套行为准则，目的在于帮助农产品企业解决在种植、收割、堆放、包装和销售等方面常见的危害问题以提高农产品的安全，在获得安全、健康的食品农产品的同时，实现经济、社会及环境的可持续发展。

紫菜，含有高达29%～35%的蛋白质以及碘、多种维生素和无机盐类，营养价值高，味鲜美，为国内外消费者所喜爱的美味佳肴，近几年紫菜出口量逐年递增。南通有近200公里的海岸线，具有广阔的近海滩涂，沿海滩涂地理条件非常适合紫菜的生长，紫菜养殖水面已发展到近20万亩，紫菜养殖数量占全国70%以上，已成为全国紫菜养殖场备案数量最多的地区和紫菜养殖、出口量最大的基地，紫菜养殖、出口已发展为促进农民增收的重要产业，紫菜现已发展为南通出口农产品贸易的特色品种。随着贸易形势的不断发展，国外技术壁垒也不断加大，紫菜消费国家不断增加检测项目和提高检测标准，以保护本国市场。如日本自2006年起增加对扑草净、DDT等项目的检测，近年来欧盟对镉的限量要求，面对紫菜遭遇的技术壁垒和面临的严峻出口形势，同时为了切实解决在养殖加工过程中存在的质量安全问题，保持紫菜产业可持续健康发展，探索创新紫菜制品质量安全管理体系新模式，已是当务之急。为此我们将GAP、HACCP要求引入到紫菜原藻养殖及干紫菜加工过程的管理中，强化对原藻养殖、产品的策划、生产加工、储存和销售各环节的安全和卫生质量的控制，对各种潜在的风险因素进行分析、评估，采取相应的措施加以控制，有效地规避风险因素的发生，保证紫菜制品安全质量，实现管理体系和产品质量的持续有效改进。

1 建立干紫菜生产质量安全卫生控制体系的预备步骤

1.1 成立食品安全小组

最高管理者组建紫菜质量管理体系工作小组即食品安全小组，小组成员均应通过GAP、HACCP、ISO22000知识的专门培训，应具备多学科的知识，熟悉相关法律法规、标准。另外小组成员应诚信，具有责任心和必要的经验和知识。最高管理者任命小组组长即体系运行管理者代表。

1.2 建立相关法律法规清单

食品安全小组首先应该通过充分的沟通获得与条斑紫菜原藻养殖、干紫菜相关的法律法规、强制性标准、顾客（市场）的要求、质量保证体系的要求等相关信息。在此基础上，建立相关法律法规、产品标准清单。

1.3 前提方案的建立

1.3.1 GMP的建立

企业应根据进口国和我国法律法规的要求及相关标准的要求建立GMP文件，至少包括人力资源、基础设施及维护、原辅料添加剂的控制、加工过程控制、成品贮存运输、产品检测、记录保持等方面的内容。

1.3.2 SSOP的建立

卫生标准操作程序（SSOP）是企业为了达到GMP所规定的要求，为保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业文件。建立、维护和实施一个良好的卫生计划是实施食品安全预防控制体系的基础和前提，SSOP的有效实施是安全卫生控制体系有效运行的基础。包括接触食品或食品接触面的水和冰的安全、食品接触面的卫生状况和清洁程度、防止交叉污染、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护、防止外来杂质的污染、有毒化学物质的管理、员工健康、虫鼠害的控制等8个方面的内容。

1.3.3 设备设施维护保养计划的建立

不正确地保养食品加工设备会导致潜在危害的产生，企业必须建立合适的设备设施预防性维护保养计划。

1.3.4 干紫菜质量安全追溯控制体系

我国《食品安全法》第五十三条规定：“食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知的情况。”

CAC在《食品卫生通则》中规定：“产品应具有适当的信息，以保证对同一批产品易于辨认或者必要时召回”、“对不同批的产品进行标识对产品的召回至关重要”。美国FDA在HACCP法规中也强制要求对产品进行标识以确保可追溯性。

企业建立紫菜制品标识和可追溯体系程序，实现从成品到原藻的追溯。养殖紫菜质量安全追溯控制系统包括紫菜养殖过程追溯、产品生产加工、包装、运输过程质量追溯和出口成品质量追溯3个环节。当发现产品存在安全隐患或客户投诉时，可以及时进行追溯，必要时可以尽快回收，以减轻对消费者及社会的威胁，维护企业的形象，减少损失。

1.3.5 宣传、人员培训支持体系的建立

CAC《食品卫生通则》、美国FDA法规、我国《食品企业通用卫生规范》均对食品从业人员的教育培训提出了要求，企业应根据相关法律法规要求和具体情况建立人员培训计划，确保公司人力资源能满足体系运转的需求。

1.3.6 监控、预警、纠偏及评估控制体系

监控、预警、纠偏及评估控制体系是在有效运行紫菜质量安全控制体系和对农药残留及重金属等有毒有害物质实施监测的基础上，将检测资源有效整合，形成产品质量安全的监控、预警、纠偏及评估控制机制，以实现对区域化干紫菜质量安全的有效监控。

1.3.7 应对重大突发事件控制体系

应对重大突发事件控制机制是在发生重大疫情疫病、检出农兽药残留严重超标等出口安全卫生问题而被进口国启动停止进口程序或封关等重大突发事件时，应采取的应对控制机制。面对重大突发事件，应立即启动应急预案，采取应对措施，以便达到控制事态发展，最大限度降低区域及企业损失、减轻不利影响的目的。

为保证体系运行中出现重大问题时，能够及时、有序、高效地进行控制、处置，根据《中华人民共和国进出境商品检验法》及其实施条例、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》及其实施条例、《食品安全法》以及相关法律法规的有关规定，结合实际情况制订干紫菜质量安全重大突发事件应急预案。

1.3.8 质量安全诚信体系

加强企业的信用管理工作，促进企业诚实守信、依法经营，形成体系完整、分工明确、运行高效、监管有力的诚信体系基本框架和运行机制，促进企业的程序发展。建立工作机制，宣传诚信文化，开展诚信评价，建立诚信平台。

1.4 条斑紫菜原藻养殖控制

为确保紫菜原藻养殖加工各环节得到严格控制，保证质量安全，确保体系的有效运行，从优良品种的选育、紫菜种藻选择与保存、果孢子采苗与育苗管理、壳孢子采苗及海区苗网培育、网帘及筏架制作、栽培海区选择与筏架设置、冷藏网、成菜栽培管理与采收运输、干紫菜加工、产品的检验分级、包装运输和贮存、质量综合管理等栽培与加工全过程进行质量管理，确保生产操作制度化、规范化，使紫菜符合出口质量要求。

1.5 干紫菜加工质量控制

1.5.1 描述原料、与食品接触材料和终产品的特性

干紫菜生产的原料为条斑紫菜原藻，对干紫菜生产中涉及的原料、与食品接触材料进行描述，描述内容涉及产品特性、组成、产地、生产方法、包装和交付方式、贮存条件和保质期、使用前或生产前的预处理、接收准则等。干紫菜特性描述如表1所示。

表1 干紫菜产品特性描述表Table1 Description sheetof dried seaweed characteristics

1.5.2 确定预期用途

首先要考虑该食品的目标消费人群，是否针对特殊的群体如婴儿、老年人等，其次要了解消费者将会如何使用他们的产品，即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。

干紫菜的预期用途为：制作烤紫菜、调味紫菜或其他海苔食品的原料，烹饪后食用。

1.5.3 绘制工艺流程图

干紫菜生产工艺为：原藻验收→挑选→晾开→海水清洗→切碎淡化→磁铁吸附（调和）→制饼→脱水→烘干→自动剥菜→挑选分级→二次干燥→包装验收→干燥贮藏→装袋封口→装箱刷唛→成品抽检→入库贮存。

1.5.4 验证工艺流程图和布局图

流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。如果某一步骤被疏忽将有可能导致显著的安全危害被遗漏。食品安全小组必须通过在工厂观察操作来确定他们制定的流程图和布局图与实际生产是否一致。

1.5.5 危害分析的实施

紫菜制品的原料主要为条斑紫菜原藻，根据干紫菜的产品特点和加工过程识别预期的潜在危害。参照产品销售地区相关法律法规要求、指南、强制性技术规范确定危害的可接受水平。根据危害的来源、发生的概率、危害的性质、对人体健康不利影响的严重性等对危害进行评估，选择相应的控制措施。危害分析过程充分考虑食品安全评估结果，形成干紫菜的危害分析表。紫菜制品潜在危害为与紫菜原料相关的潜在危害和与紫菜制品加工过程有关的潜在危害。

1.5.5.1 干紫菜与条斑紫菜原藻相关的潜在危害

a．生物性危害：不安全的生产环境可能导致病原性微生物（致病菌、寄生虫）污染条斑紫菜原藻。

b．化学性危害：来自条斑紫菜原藻养殖环境的化学污染物（重金属、有害元素）；条斑紫菜原藻养殖中违规使用的农药等引起的相关药物的残留。

c．物理性危害：来自条斑紫菜原藻运输途中，可能带入的金属异物、石块、塑料绳等杂质。

1.5.5.2 干紫菜与加工过程有关的潜在危害

a．生物性危害：紫菜制品加工过程中的温度/时间控制不当造成的致病菌生长，致病菌的再污染，烤制时间和温度控制不当造成致病菌残存。

b．化学性危害：消毒剂、洗涤剂等残留。

c．物理性危害：设备磨损引入的金属杂质。

1.5.5.3 对条斑紫菜原藻验收工序进行危害分析，形成危害分析表如表2所示。

表2 危害分析表（原藻验收）Table2 Hazard analysissheet（accep tanceof theoriginalalgae）

1.5.6 控制措施的选择

可以采用食品安全风险评价来进行危害分析和控制措施选择，食品安全风险评价就是对由于食品安全危害而造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性进行评价。常用的食品安全风险评价方法有：多因素评价分析法、FMEA分析法、矩阵方法和逻辑判断法。根据干紫菜加工的特点，确定以HACCP计划、操作性前提方案、前提方案相结合的控制措施的组合来控制相关危害，实现安全产品的生产。确定干紫菜HACCP计划如表3所示。

1.6 干紫菜生产质量安全卫生控制体系的实施

干紫菜生产质量安全卫生控制体系文件化体系建立后，为确保文件化的体系得以贯彻实施，不流于形式，在体系实施前做好管理承诺、体系实施的策划、资源提供、人员培训等工作，体系运行中应严格按照体系的要求执行，做好相应的监控记录，体系有效运行是个不断完善优化的过程，需要通过确认、验证活动以及沟通协调、应急准备和响应等关键程序的良好运行来确保体系的持续有效，必要时对危害分析、HACCP计划表等进行更新，保证体系的持续改进，确保食品的安全危害得到有效控制。

表3 干紫菜HACCP计划表Table3 HACCP scheduleof dried seaweed

2 小结

将GAP、HACCP、ISO22000要求引入到紫菜原藻养殖及干紫菜加工过程的管理中，强化对原藻养殖、产品的策划、生产加工、储存和销售各环节的安全和卫生质量的控制，对各种潜在的风险因素进行分析、评估，采取相应的措施加以控制，有效地规避风险因素的发生，通过对干紫菜养殖加工企业试运行，运行效果显著，可以有效保证紫菜制品安全质量，实现管理体系和产品质量的持续有效改进。

[1]车文毅.食品安全控制体系——HACCP[M].北京:中国农业科学技术出版社,2002

[2]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 22000-2006食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求[S].北京:中国标准出版社,2006

[3]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系——食品生产企业通用要求[S].北京:中国标准出版社, 2009

[4]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.GB 14881-2013食品企业通用卫生规范[S].北京:中国标准出版社,2013

[5]李怀林.ISO22000食品安全管理体系通用教程[M].北京:中国计量出版社,2007

Discussion on the Establishm ent of Quality Safety and Sanitary Control System of Dried Seaweed

ZHAOWei

（Nantong entry-exit inspection＆quarantine bureau，Nantong 226002，Jiangsu，China）

HACCP-Hazard Analysisand CriticalControlPoint，isapreventivemanagementsystem toguarantee food safety.GAP-Good AgriculturalPractices，isasetof rules forconducttoapply to farm production and product process，in order to help agriculture companies to settle down some common harm ful issues in the field of growing，harvesting，storing，packingand sellingand soon，to improve the safety ofagriculturalproducts for the safeand healthy products，meanwhile，which could realize thesustainabledevelopmentofeconomy，society and environment.This thesiswilldiscusshow toadoptHACCPand GAPin thecultivationoforiginalalgaeand process of dried seaweed，to build up a relatively sound control system of food safety and sanitary and realize the productionofdried seaweed safely.

HACCP；GAP；dried seaweed

2014-03-11

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.23.037

赵炜（1972—），女（汉），工程师，硕士，研究方向：食品科学与工程。